Мясная пастораль с банановым араком
Фото: leonidlu.livejournal.com
Мясная пастораль с банановым араком

Воспитанный человек отличается от невежи умением красиво изящно пользоваться ножом и вилкой, хотя, конечно, руками сподручней и вкуснее. Отказ от мяса - нонсенс, потому что вся история человечества - это мечта наесться убоинкой до отвалу. Веганы, вам со мной не по пути, сэкономьте бензин и силы. А мы поедем в мошав Янув в Ха-Шароне, неподалеку от Нетании - и горе вашему навигатору, если он не выберет самую короткую дорогу.

Представьте себя голодным охотником, вожаком жестокого и плотоядного племени, набившегося в вашу машину. Кровавая подсветка ресторана-коптильни "Хамаашена" с рогатым быком призывно горит, готовьтесь к пиру. Зал, через который мы проходим, своим главным достоинством имеет внушительный коптильный шкаф, около которого колдует команда костровых. 

Ворота коптильни открываются ровно в 21:00. И горе тому, кто опоздает...

 

Из его дышащего огнем и дымом чрева на нас смотрят большие и малые куски вожделенного мяса всех сортов. Никакого газа, исключительно дрова и лучший в Сионе древесный уголь, аромат специй, капельки жира, как росы на загорелых бочках латиноамериканских чоритос. Почувствуйте себя гаучо после тяжелого выпаса.

Из шкафа тем временем достают огромные куски копченого мяса, бруски в фольге и весьма плотоядно режут его огромными острыми ножами. Не стойте у разделочных досок до голодного обморока, идите во двор, где за деревянными столами уже неспешно лакомится народ. Если успеете, бросьте взгляд на длиннющую полку под потолком с араком. 26 сортов, 26 диковинных вкусов. Уж на что я равнодушен к араку, но этот вожделею.

Прямо с пылу с жару - на разделочную доску, где колдует владелец и шеф-повар заведения Зив Рудер

 

Не люблю это словосочетание - пасторальная картина, однако тут уместно. Природа, зелень, тень старых деревьев, никаких намеков на цивилизацию, поленница дров, коптильня для рыбы, огромная тренога с котелком и последняя новинка, которую вот-вот отладят - шахта, где будут готовить мясо в земле по-бедуински.

Вы присаживайтесь и не удивляйтесь, что подали нам только деревенский салат, да и то немного, и аргентинский зеленый соус чимичурри. Поверьте латинос, нет ничего лучшего к копченому мясу. Для рывка возьмем красного пивка из пивоварни "Малька", легкого на вкус и крепкого. Это для знатоков. На столе появляется горелка с подносиком и стартуем мы копченой индюшиной грудинкой.

- А где хлеб, фокачча, какая пита? - возмутится неофит.

И будет посрамлен, потому что впереди еще шесть видов мяса, огромных порций, и нет у хозяина подлого плана из экономии натолкать вас хлебом и салатами.

Вот такой кусочек мясо для рывка...

 

Рюмочку арака с корицей мы непременно под первое мясцо выпьем, потому что следом несут нежнейшие бараньи ребрышки. Их коптили не спеша с 10 утра, чтобы могли отведать этим дивным вечером. Ложечку чимичурри к ним - и еще одно рюмочку арака, на этот раз бананового.

Вот давно заметил, выбор алкоголя зависит не только от еды, но и от климата. Здесь в мошаве какая-то зона потребления чрезмерного арака. Здесь не принято торопиться, трепаться по мобильнику и с криком "Вау" изображать из себя блогера.

Здесь вам не вывалят все сорта мяса на тарелку: ешь и беги. Нет, здесь священнодействуют, как в Храме, ощутите себя богом, которому приносят жертвы. 

Уж коль вы заморили червячка, самое время познакомится с хозяином Зивом Рудером. Он профессиональный дипломированный коптильщик, с американским поварским дипломом. Знает культуру копчения буквально до костей. К каждому куску и сорту - свои специи, и свое время пребывания в коптильне, от пары часов до суток. Было бы просто неуважительно съесть все за двадцать минут, как голодный провинциал в тель-авивском порту. 

Огромный шкаф-коптильню изготовил Зиву отец. На верхних этажах коптится мясо разных сортов, а внизу на решетке оно жарится. Мясо в Южной Америке умеют готовить, в каждой стране, объясняет Зив, по своему, а мы в Израиле дальше унылого барбекю примитивного янки не пошли. Фи! Сосиски и гамбургеры. Гамбургер - это эффективный способ утилизировать всю тушу, те куски, которые поставщики Зиву не предлагают.

А предлагают ему отруб говядины, состоящий из большой и малой грудных мышц, снятых с ребер. Его маринуют и томят по несколько часов в еврейских семьях по всей Америке и Канаде. Это брискет (brisket)) - телячья грудка, томившаяся в шкафу 18 часов. Вот я объявил третью перемену. И третью рюмку клубничного арака. К брискету подают печеный картофель. Заметьте не товарных количествах, ведь впереди еще четыре мясных блюда.

Мы взяли самую дорогую долгоиграющую трапезу из семи перемен мяса за 235 шекелей. Нам за эти деньги еще положено три чейсера (стопки) арака, а также пиво и вино без ограничений. Ну, и десерт, если кто доживет. Честно говоря, с головой и хвостом хватило бы и пяти блюд, что несколько дешевле. Араком Зив заменил бразильский обычай запивать мясо тростниковой водкой - кашасой. Там она стоит доллар стопка, пей - не хочу. Отдельно взятый чейсер тоже не обременит бюджет - 15 шекелей.

У Зива четыре поставщика мяса, по большей части с Голан, - исключительно свежего, а не замороженного импортного. Народ у нас на подъем легкий, постоянные клиенты приезжают и Севера и с Юга.

Ресторанов-коптилен в Израиле еще немного, но они большой моде. "Хамаашена", на мой взгляд, идеальное место для индивидуального неспешного отдыха, больших компаний и торжеств. Зив начинал свой бизнес как кейтеринг, да и сейчас можно заказать еду в любом количестве "навыезд".

По-прежнему модны романтические, холостяцкие и рыцарские вечеринки, на них и сейчас собирается по 40-60 человек по предварительной записи. А недавно гуляло 200 человек с нанятыми музыкантами, жонглерами и акробатами. Ночью, в огнях все эти трюки зрелищно смотрятся. 

Но мне по душе тишина и покой, легкий блюз фоном и четвертый чейсер миндального арака, который предварял появление копченой синты. Вдогонку прилагались две кастрюльки - телячьего рагу с фасолью и рисом.

Перебьем вкус мяса кокосовым ликером с амаретто. Внимание нам несут нечто невообразимое. Это пиканья - самая любимая мясная часть у бразильцев. Вырезают его не из спинного, а из заднего отруба. У пиканьи самый вкусный жирок из всех частей туши. По мнению гурманов все четвероногие животные концентрируют вкус в "хвостовом отсеке".

У моих худеньких спутников глаза лезут из орбит, их испугал объем следующего блюда - нетах кацавим на иврите, то бишь кусок от мясника. По легенде именно этот кусок оставляет себе мясник после разделки. По-английски Hangersteak, по-французски Onglet или по-русски мясистая часть диафрагмы. Совсем небольшой эксклюзивный фрагмент, настоящий деликатес.

Но и это не финал, под занавес подали копченую гусиную грудку с лесными ягодами. Ее коптили всего четыре часа, уж больно деликатное мясо. 

Гусиная грудка с лесными ягодами

 

Ну и десерт, на который повелась одна из наших сластен, -баночка с муссом из горького шоколада и без всяких сахарных добавок. Если вы сможете впихнуть в себя хотя бы ложечку, потом остановиться будет невозможно.

Ребятушки, семь мясных перемен это тяжелое испытание, выживете, напишите. Я вам предложил самую тяжелую программу, требующую не одного разгрузочного дня и визита в тренажерный зал. Однако, есть более щадящие варианты, сытные и скромные по деньгам.

В любом случае вы получите несомненное удовольствие. 

Ел и пил Леонид Луцкий

Снимал и ассистировал Макс Лурье

counter
Comments system Cackle
Загрузка...