Все, что нужно знать о салате "Оливье"
Фото: Shutterstock.com
Все, что нужно знать о салате "Оливье"

Мы говорим "Новый год", а подразумеваем салат оливье. Sobesednik.ru предлагает познакомиться с ним поближе. 

1. Во Франции главный в России новогодний салат называют "русским". 

2. Авторство рецепта принадлежит шеф-повару и по совместительству хозяину московского трактира "Эрмитаж" – французу Люсьену Оливье, который в мечтах совершить кулинарную революцию в России приехал в Москву. Однажды он понял: городу не хватает французского шика. Скооперировавшись с купцом Яковом Пеговым, они приобрели участок в центре Москвы, где и открыли роскошный ресторан "Эрмитаж" с белыми колоннами и хрустальными люстрами. Столичная знать сразу протоптала дорожку в это заведение – в нем (по крайней мере первое время) никогда не было свободных столиков. Стоит отметить, что именно здесь, например, проходили званые обеды в честь Тургенева и Достоевского. Кстати, здание ресторана сохранилось до сих пор – находится оно на углу Неглинной, в доме №14 по Петровскому бульвару. 

3. Люсьен Оливье – один из отпрысков знаменитой во Франции кулинарной династии, которые придумали соус "Провансаль". 

 

4. Изначально в состав салата входили любимые в середине XIX века русскими людьми яства: соленые огурцы и грибы, квашеная капуста и моченые яблоки. Но дальше случилось страшное – повар ресторана "Москва" предложил клиентам салат "Столичный", подозрительно похожий по своему составу на оливье. И тогда француз, засучив рукава, принялся за совершенствование рецепта. После всех трудов в состав того самого оливье вошли: телятина, филе рябчика, картофель, сельдерей, маслины, оливки, крыжовник, вишня, корнишоны, раковые шейки, белые грибы, огурцы и яйца. 

5. Один из первых официальных рецептов оливье был опубликован в журнале "Наша пища" от 31 марта 1894 г. Выглядел он так: 2 рябчика, 1 телячий язык, 1/4 фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, 1/2 банки сои кабуль, 2 свежих огурца, 1/4 фунта каперсов, 5 яиц вкрутую, майонез (на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта оливкового масла). 

6. Считается, что особый вкус салату придавал именно фамильный майонез Оливье. Что входило в его состав, не знал никто. Сам повар готовил его строго за закрытой дверью, чтобы никто вдруг не подсмотрел. 

7. Если вы думаете, что салат всегда выглядел так, как сегодня, то вы ошибаетесь. Повар подавал его действительно с французским шиком: филе рябчиков и куропаток были переложены пластами желе из бульона. Края блюда украшали вареные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Содержимое тарелки сбрызгивалось небольшим количеством майонеза. Венчала произведение кулинарного искусства небольшая горка картофеля с корнишонами и ломтиками вареных яиц. Причем Оливье не придавал этим ингредиентам большого значения – скорее использовал их в качестве украшения. Однако вскоре он заметил, что гости предпочитают смешивать содержимое тарелки и только затем приступать к поглощению салата. И он использовал этот прием на своей кухне. Собственно, так и появился тот самый салат "Оливье". 

8. После кражи рецепта майонеза салат ушел в народ – основной-то состав ингредиентов был известен. Считается, что после революции 1917 года рецепт вместе с интеллигенцией "уехал" за границу, а в Россию вернулся уже в середине 60-х годов. Правда, дорогостоящие ингредиенты были заменены другими, более простыми и доступными – сосисками и вареной колбасой. От прежнего рецепта остался только майонез. 

Стоит знать 

Повар Люсьен Оливье умер в Москве. В 2008 году его могила была обнаружена на Введенском кладбище и восстановлена. 

Фото: Wikimedia/Щербаков4

 

Кстати

Кстати, если хотите приготовить салат оливье по рецепту, приближенному к оригиналу, вам стоит обратиться к книге Пелагеи Александровой "Руководство к изучению основ кулинарного искусства" 1897 года издания. Рецепт там указан следующий (из расчета на одну персону). 

Классический "Оливье"

Что понадобится:

● рябчики – 1/2 шт. 

● картофель – 3 шт. 

● огурцы – 1 шт. 

● салат – 3–4 листа 

● провансаль – 1/2 ст. л. 

● раковые шейки – 3 шт. 

● ланспик – 1/4 с­такана 

● каперсы – 1 ч. л. 

● оливки – 3–5 шт. 

Как готовить:

Нарезать бланкетами филе жареного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного нерассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. 

Диетический "Оливье"

Что понадобится:

- куриное филе (вареное) – 200 г 

- яйцо куриное (вареное) – 2 шт. 

- огурец свежий – 1 шт. 

- капуста пекинская – 1 шт. 

- лук красный – 1/2 шт. 

- майонез – 1 ст. л. 

- укроп (зелень) – 3 веточки 

- горчица – 1 ч. л. 

- соль – по вкусу 

- смесь перцев – по вкусу 

Как готовить:

1. Промойте пекинскую капусту, удалите верхние листья, нарежьте кубиками. Мелко нарежьте огурец, красный лук и отварные яйца. 

2. Положите к овощам и яйцам нарезанное куриное филе. 

3. Заправьте салат майонезом, добавьте горчицу, соль и смесь перцев. 

4. Все хорошо перемешайте и поставьте в холодильник. 

5. Перед подачей посыпьте салат мелко рубленым укропом.

counter
Comments system Cackle