Рецепт от Орли Плай-Бронштейн - редакция walla

Для русского уха слово "паста" ассоциируется с зубной щеткой. Для итальянского - с тарелкой дымящихся макарон, политых душистым соусом песто. На латыни pasta - это "пирожок, тесто". Возможно, в латынь слово пробралось из древнегреческого, где слово παστη означало "мучная подливка". Почти во всех европейских языках "паста" - общее название всех макаронных изделий и блюд итальянской кухни из них, как правило - с соусом. Песто же, хоть и похоже, но совсем другое. Это самый популярный соус итальянской кухни на основе оливкового масла, базилика и сыра. Считается, что песто известен еще со времен Римской империи, однако первое документальное свидетельство о приготовлении такого соуса относят к 1865 году. По-итальянски Pesto - топтать, растирать, давить, то есть действия, производимые при приготовлении соуса. Ибо классический Pesto alla Genovese (генуэзский соус) готовится из базилика, выращенного в окрестностях Генуи, соли, семян пинии (известные нам под именем "кедровые орешки", где в качестве кедра выступает все-таки пиния, южное дерево семейства сосновых), чеснока, лигурийского оливкового масла extra virgin (первого отжима) и сыра пекорино, которые толкут и растирают в мраморной ступке деревянным пестиком. В более дешевых версиях соуса вместо семян пинии используется грецкий орех или кешью, пекорино также заменяется более дешевыми сырами (например, грана падано). Но если и оливковое масло заменяется более дешевыми растительными аналогами - то все, это уже совсем не песто. Оливковое масло может быть только оливковым - это святое!

Обычно в магазинах соус песто продается в маленьких баночках и имеет специфический зеленый цвет. Существует разновидность соуса красного цвета, когда в соус также добавляются вяленые на солнце томаты. Наиболее часто песто используют к пасте, но можно использовать и при приготовлении супов, лазаньи, есть с крекерами или намазывать на хлеб.

Во французском Провансе существует свой вариант соуса - писту́ (pistou), в который обычно не добавляются орехи. В Австрии из тыквенных семечек приготавливают тыквенное песто. В Германии готовят свой вариант соуса, используя вместо базилика черемшу. Израильский вариант песто предлагает нам Орли Плай - с петрушкой или кинзой вместо базилика и грецкими орехами. Оливковое масло в качестве святого "нашего все" остается без изменений!

Ингредиенты на 4 порции:

Пакет (500 г) пасты

Песто:

1/2 чашки орехов

Пучок кинзы/ петрушки/ базилика по выбору или можно взять смесь этих пряных трав

2 зубчика чеснока

натертая лимонная цедра

1/2 чашки оливкового масла

Соль и свежемолотый черный перец

Способ приготовления:

1. Перемолоть кинзу, орехи, чеснок и лимонную цедру в фудпроцессоре или в ступке до получения рассыпчатой ​​консистенции.

2. В процессе добавить оливковое масло, для получения однородной текстуры.

3. Отварить макароны в большом количестве кипящей соленой воде около 8 минут или до состояния "аль денте". Слить воду.

4. Смешать горячую пасту с песто. Для особо изысканного вкуса не возбраняется добавить несколько столовых ложек жирных сливок.

Фото: Нимрод Сондерс