Читайте также
Известный кулинар Борис Бурда рассказывает об особенностях Курской кухни и делится рецептом картофельной запеканки.
Курская кухня не пытается морочить едоку голову хитрыми изысками - знаменитых курских соловьев у нас слушают, а не в пирог запекают. Это не фигура речи - например доблестные рыцари Ричарда Львиное Сердце в один пирог могли сотню соловьев запечь - посмотрите в "Айвенго", там есть упоминание о таком пироге. Как по мне, лучше перебиться чем-нибудь попроще. Едем в Курск и там едим!
Курские рецепты обычно простые и недорогие. Первые блюда в курской кухне общеизвестны. Есть борщ по-курски - он очень близок к основным, самым типичным рецептам борща. Чрезвычайно прост - даже свеклу не тушат отдельно, что лично я бы не приветствовал, зато возни практически никакой. Щи по-курски тоже не сильно отличаются от основных вариантов этого блюда - непременно с грибами, а кислую капусту чуть поджаривают на сковороде отдельно. Щи по-курски тоже готовятся на свинине, но не на обычной, а на копченостях - корейке или ребрышках.
Время курские хозяйки стараются экономить. Голубцы по-курски - ленивые, с мелко нарубленной и предварительно обжаренной капустой. Есть и свой, ленивый вариант драника - картошка по-курски: здоровенный блин из крупно натертой картошки, даже без яйца, надо еще уметь перевернуть, но курские хозяйки справляются.
Основные блюда все больше мясные. Мясо с картофелем по-курски - один из вариантов жаркого в горшочке, в котором картофель закладывают, уже нарезав его соломкой и слегка обжарив. Состав достаточно подробный - и свинина, и грибы, обжаренные с луком, и морковка, и сметана, все это вместе и тушат. Есть и свой, курский вариант приготовления курицы или кролика. Тушка режется на крупные порционные куски, сначала варится, а потом дотушивается уже без жидкости, обмазанная смесью сметаны и острой аджики. Несложно, но вкусно!
А вот курские пряники - вещь старинная и достаточно разработанная. Энтузиасты стараются сберечь их рецепты, не уступив распиаренным тульским. Первые упоминания о них относятся аж к IX веку - пряники были и укропные, и на розовой воде, и даже на огуречном рассоле, и сырцовые, то есть замешенные на холодном сахарном сиропе, и, наоборот, заварные. Тесто для них советуют вымешивать руками - с техникой проще, но что-то во вкусе теряется…
Для первого знакомства давайте приготовим картофельную запеканку по-курски - получается довольно интересно…
Картофельная запеканка с мясом
Отварим 5 средних картофелин, остудим, очистим и нарежем тонкими кружочками. 250 граммов свинины нарежем небольшими кубиками, обжарим, посолим и поперчим. Две небольшие морковки и большую луковицу нарежем мелко и спассеруем на масле. Натрем на крупной терке два небольших соленых огурчика, отожмем жидкость. Отжать понадобится и 250 граммов кислой капусты. Нарежем помельче небольшой пучок зелени и выдавим три хороших зубчика чеснока.
Теперь смажем маслом форму для запекания и начнем все в нее укладывать слоями: сначала капусту, потом картошку, потом мясо, поверх мяса лук с морковкой, на них зелень с чесноком, а сверху огурец. Пакет майонеза смешаем с третью стакана сметаны, зальем все блюдо и запечем в духовке при 180 градусах примерно минут 20-25.
Бурда Борис