Кулинария и пиво. Часть 1 

Английские эли

Несомненно, климат, характер людей накладывает отпечаток и на их пиво. Так английское пиво схоже с лондонским туманом, через который, несмотря на кажущуюся мягкость и расплывчатость проступают строгие и четкие силуэты зданий на набережной Темзы. 

Один из видов английского эля - это битер. Его обычно варят с применением традиционного английского хмеля, а именно Fuggle и Golding. Отличительная черта этого пива: мягкость и строгость вкуса (как ни странно звучит это сочетание). Английские битеры обычно обладают невысоким содержанием алкоголя и необычайно "питкие". Это пиво предназначено для украшения неторопливой беседы в классическом английском пабе. 

Одна из самых популярных закусок на британских островах - жареная рыба в кляре с чипсами. Однако популярное, это не всегда самое лучшее. Английский эль не то пиво, которым на ходу стоит утолять жажду. Он больше подходит к спокойной трапезе с серьезной закуской. К такому пиву хорошо подойдут говяжьи стейки, а еще лучше - бараньи ребрышки на гриле. Английское пиво, в частности некрепкие мягкие эли, помимо рекомендуемого жареного мяса, очень неплохо сочетаются с жареной птицей. Это происходит благодаря тому, что поджаренная шкурка курицы или индейки оттеняет и в тоже время подчеркивают карамельную сладость солода. 

 

Более сухие английские эли хорошо подходят к индийской кухне, богатой пряностями. Не случайно, самое распространенное пиво в большинстве индийских ресторанах, это чешские пильзнеры и немецкие лагеры, с ярко выраженным островатым хмелевым вкусом. Кориандр, карри, кардамон отлично перекликаются с островатой горчинкой английского хмеля. Именно вкус пряностей отлично гармонирует и с индийским светлым элем (Indian Pale Ale). И именно его английской версией, которая отличается от американской умеренностью и гармоничностью. 

Рыба и чипсы, очень популярные на британских островах, также неплохо сочетаются с английскими элями. В этом случае желательно подавать рыбу с пикантными оливками. Хорошо гармонируют с этим пивом и морепродукты, приготовленные в глубоком масле, в частности, кальмары. 

Индийский светлый эль (IPA) 

В конце 18 века англичане надолго и прочно обосновались в Индии. Можно привыкнуть ко всему, к жаркому климату, антисанитарии, местным обычаям и еде, но как привыкнуть к отсутствию любимого пива? Оно давно уже было неотъемлемой частью любой семьи. Это стало создавать серьезные проблемы пребыванию англичан на далеком континенте. 

Доставка пива из туманного Альбиона в жаркую Индию морем занимало 4-5 месяцев. Не пастеризованное пиво, находящееся в бочках, которые в народе называли Хогсхед (hogshead - голова кабана), прокисало за время долгого пути. Варить пиво на местах было нереально: чересчур жаркий климат, отсутствие подходящих ингредиентов, дефицит воды, которая, к тому же не подходила для варки пива. 

Эту проблему решил английский пивовар Джордж Хадсон (George Hodgson), создав новый, самобытный, если не сказать красивый сорт пива. Он решил изменить рецептуру традиционного английского эля, сделав его на порядок более крепким и гораздо более охмеленным. Получилось крепкое пиво (не меньше 7% алк.), с красивой пеной, ароматом хмеля и сильной, но приятной горечью. Это пиво не разливалось сразу, а выдерживалось до полного прекращения брожения. Вдобавок, в бочонки для перевозки, добавлялось изрядное количество дополнительного хмеля, который помогал пиву выдержать длительное путешествие и придавал ему дополнительный сказочный аромат. В дальнейшем эту процедуру назвали сухим охмелением (dry hopping). 

Индийский светлый эль, поставляемый на далекий континент, обладал приятным чистым четким вкусом, сильной горечью и головокружительным ароматом. Пиво было необыкновенно вкусным и красивым, но в самой Англии оно было недоступно. Новый сорт, названный IPA (Indian Pale Ale), признали на родине благодаря случаю. В 1827 году судно, перевозившее грузы в Индию, потерпело крушение в Ирландском море. Около 300 бочонков вернулись в Англию и были проданы на аукционе в Ливерпуле. С этого момента и началось победное шествие Индийского Светлого Эля по странам и континентам. Однако вернемся к нашей кулинарии. 

 

Закуска для IPA, из-за высокого содержания алкоголя и углекислоты, несколько отличается от обычной закуски к английским элям. К нему хорошо подходят добрые говяжьи стейки, но сочные ребрышки на огне гораздо предпочтительней. Как и в предыдущих случаях, хороша подрумяненная, кожица курицы или индейки (несмотря на протесты диетологов), великолепно сочетается с этим пивом. Этому способствует слегка карамелезированный вкус, приобретаемый этой кожицей при обжаривании. Различные специи, широко применяемые в индийской кухне, отлично дополняют богатый букет настоящего индийского светлого эля. Бокал же ароматного IPA, поданный к холодной мясной закуске, буквально очарует всех. Возможно, этому способствует нежность холодного мяса в сочетании с буйным ароматом и приятной горечью IPA. 

Портер и стаут 

Слово портер у многих из нас ассоциируется с плотным сладковатым пивом, крепким и насыщенным. Этому способствует и легенда о том, что это было пиво портовых грузчиков. Стаут же, за исключением некоторых его видов, превратился в легкое, питкое суховатое пиво. За дружеской беседой можно незаметно выпить не одну, и не две пинты это пива. На самом же деле, первоначально стаут (stout переводится как крепкий, прочный, плотный, стойкий; тучный, дородный, толстый) был более крепкой версией портера. Время же, с помощью маркетологов внесли свои изменения, однако это тема отдельной статьи, сейчас же мы говорим о пиве и закусках. 

Можно рекомендовать различные деликатесы в качестве закусок к портеру, например, морские гребешки. Отлично подходит оленина со сладковатым соусом, но мы будем более прозаичны и просто попытаемся понять направление. Сладковатость вкуса подразумевает наличие сладости и в закуске. Различные соусы к сладковатому мясу, в частности свинина, приготовленная на гриле курица, некоторые виды морепродуктов, отличающиеся сладким вкусом. Многое из вышеперечисленного, подходит и к другим видам пива. Я же предпочитаю портер в качестве десертного пива. Моя любимая закуска к крепкому балтийскому портеру, это шоколадный кекс или карамелезированные печенья. Этому способствует шоколадный солод, широко применяемый при варке портеров и стаутов. 

 

Стаут, как было сказано выше, родной брат портера. Основное вкусовое отличие рядового стаута от крепких портеров, ощутимая сухость и более низкая плотность. По большому счету добрый стаут, как впрочем, и его собрат, хороши сами по себе без всякой закуски. Стаутом можно наслаждаться весь вечер, не пьянея и получая беспрерывное удовольствие. Однако специалисты рекомендуют к этому пиву различные морепродукты, устрицы, кальмары. Это и не мудрено для пива, родившегося на северных островах. Пинта хорошего стаута вместе с чашечкой черного кофе и кусочком горького шоколада станет великолепным завершающим аккордом для любой трапезы. 

 

Продолжение следует 

Рафаэль Агаев