Кулинария и пиво. Часть 1 

Кулинария и пиво. Часть 2 (Таблица соответствия блюд и пива) 

Американские эли 

Американские эли обычно отличаются от своих английских собратьев более ярким вкусом и ароматом. Этому немало способствуют марки хмеля применяемые американскими пивоварами. Они зачастую придают пиву необычный цитрусовый привкус и аромат. Большое влияние на американские эли оказала кухня соседней Мексики. Она сильно изменила вкусовые пристрастия южной части этого континента. 

 

Такие неотъемлемые составляющие мексиканской кухни как острый перец чили, цитрусовые, тмин, кориандр и другие яркие пряности, чудесно гармонируют с "темным" вкусом грибов, орехов и копченостей. Кукуруза, почти постоянный ингредиент множества мексиканских блюд, отлично "подслащивает" остроту таких блюд. 

Естественно, с таким буйством вкусов и ароматов не может сочетаться спокойное безликое пиво. Американские эли, начав свою историю от спокойных, мягких английских классических элей, постепенно изменились. Они адаптировались под местный климат и, конечно же, под местную кухню. 

Постепенно, американский эль выделился в отдельный вид пива, яркий и необычайно самобытный. Как указывалось выше к нему хорошо подходит дичь, приготовленная с различными приправами. Отлично гармонируют со светлыми американскими элями различные морепродукты, приготовленные с пикантным соусом. Высокая горечь такого пива хорошо погашается небольшой сладостью, а острота буквально начинает сверкать и играть с ярким букетом хмеля, дополняя и подчеркивая этот сказочный аромат. Похожего эффекта можно добиться, закусывая такой эль желтым сыром с перцем чили. Его сладость и острота, повторяют вышесказанное. 

Американский эль, как отдельный вид пива, подразделяется на светлый и темный. Темный эль не похож на стауты или портеры. Он обладает глубоким коричневым цветом и часто так и называется "Brown ale". При приготовлении темного американского эля применяются обжаренный и карамельный солод. Благодаря им, такое пиво сильно отличается от своих светлых собратьев. Закуска к такому пиву должна быть менее экспансивной. К нему идеально подходит мясо, приготовленное на гриле. В данном случае, запах дыма идеально гармонирует со вкусом поджаренного солода, а вкус мяса чудесно сочетается с хмелевым букетом. Довольно-таки высокая горечь этого пива погашается жирностью мяса, яркий хмелевой аромат перекликается с соусом, к такому мясу. Легкий оттенок карамельного солода отлично дополняет вкус мяса. Весь этот фантастический букет действует завораживающе и, благодаря углекислоте, содержащейся в пиве, вновь и вновь раскрывается заново с каждым новым глотком. 

Бельгийские эли 

На тривиальный вопрос о странах с интересным и разнообразным пивом, многие говорят о Германии и Чехии. Несомненно, эти страны славятся своими многолетними и крепкими традициями пивоварения. Это верно, но именно традиции, в том числе и широко рекламируемый в последнее время "Закон о чистоте", повлияли на творческую фантазию местных пивоваром. И, как следствие, на многообразие сортов в этих регионов. 

В мире существует одна страна, где пивовар может осуществлять свои самые необычные фантазии, варить необычной пиво и будет правильно понят. Это - Бельгия. С разнообразием и богатством бельгийского пива могут потягаться только американцы. В этой статье я уже писал о бельгийском фруктовом и пшеничном пиве. Сейчас же разговор пойдет о бельгийских элях. 

Наиболее известными "бельгийцами" являются трапписткие эли. Название пошло от аббатства La Trappe. В 17 веке был основан "Орден цистерцианцев строгого соблюдения" (Cistercian Order of the Strict Observance (COSO). На сегодняшний день существует около 170 траппистких монастырей, но всего 18 из них объединены в международную ассоциацию. 

Основное правило жизни этих монастырей: "Молитва и Работа". Эти монастыри в основном производят пиво и сыр. Высокое качество монастырских сыров и пива, позволяет им иметь свой собственный товарный знак - шестиугольник с текстом "Authentic Trappist Product". На сегодняшний день лишь 10 монастырей имеют право выпускать продукцию с этим товарным знаком: 

Achel (Бельгия) - пиво

Orval (Бельгия) - пиво и сыр

Scourmont-Lez-Chimay (Бельгия) - пиво и сыр

Rochefort (Бельгия) - пиво

Westmalle (Бельгия) - пиво и сыр

Westvleteren (Бельгия) - пиво

Koningshoeven in Tilburg (Нидерланды) - пиво (La Trappe), хлеб, печеное / печенья и конфеты

Echt-Tegelen (Нидерланды) - ликеры

Stift Engelszell (Австрия) - ликеры и пиво

Mont des Cats (Франция) - сыр 

 

Основное отличие бельгийских элей от остального пива - насыщенность и богатство вкуса. И в рядовых светлых элях, и в крепком монастырском пиве обычно присутствует сложный и яркий букет вкусов и ароматов. С таким пивом сочетается мясо, приготовленное на гриле или в духовке с различными соусами. Например, белое мясо индейки с ореховым соусом чудесно подходит к светлым бельгийским элям, в которых зачастую присутствует ореховые нотки наряду со вкусом специй. 

Темные же крепкие эли обычно сочетаются с более "тяжелой" пищей, но начнем по порядку. Один из видов классификации бельгийского пива - по крепости. Обычные - до 6% алкоголя, dubbel, содержащие 6% - 7.8% алкоголя и triple, в которых 7.9% - 9.5% алкоголя. Из личного опыта могу заверить вас, что для крепкого пива с вторичной ферментацией в бутылке практически не существует срока годности, но вернемся к нашей закуске. 

Бельгийские dubbels обычно бывают темного цвета и обладают "темным" вкусом. В таком пиве обычно присутствует вкус карамели, ирисок, рома, шоколада, изюма и других сухофруктов. Средняя горечь и сладость в начале, сменяется сухим послевкусием. К такому пиву хорошо подходит красное мясо дичи. Хорошо поджаренная кожица жирной утки, приготовленной с сухофруктами, одно из лучших блюд, подходящих к такому пиву. Это пиво подходит и к стейкам, но гораздо лучше сочетается с тушеным мясом. При отсутствии тушеной баранины или запеченной утки, с бельгийским элем великолепно сочетается и курица с подрумяненной корочкой, приготовленная с сухофруктами. 

Бельгийские крепкие эли, содержащие больше 7.9% алкоголя, объединены в отдельную группу под названием tripel. Такое пиво отличает не только высокая крепость, а и очень сложный и насыщенный вкус. Очень часто, чтобы почувствовать богатый аромат такого пива, нужно время. Различные составляющие такого букета не открываются одновременно. Их ароматы схожи с волной прибоя, также неспешно накатывают и уходят. Со вкусом происходит то же самое. 

Бельгийский крепкий эль нельзя пить на ходу или для утоления жажды. Он требует спокойной обстановки и основательной трапезы. Крепость этого эля уравновешивается жирной пищей, желательно обильно приправленной специями. А наличие лимона или других цитрусовых только подчеркнет цитрусовые нотки в букете вкусов и ароматов. Однако, чтобы насладиться отменным бельгийским элем, не обязательно проводить полдня на кухне. Можно посидеть у камина (или телевизора) с бокалом чудесного эля, закусывая его крепким сыром. Гарантирую, вы получите море удовольствия! 

Ячменное вино 

Не удивляйтесь, мы не свернули с пивной тропы и продолжаем рассказывать вам о Пиве. Просто ячменное вино (barley wine) это сорт пива, необычного и очень вкусного. Отличительная особенность ячменного вина - крепость, высокая плотность и богатый солодовый вкус. Обычно ячменное вино не подают к горячим блюдам, но желающие могут насладиться сочетанием ячменного вина и жирной баранины или кабанины. И, конечно же, королевским сочетанием с жареными грибами. 

Ячменное вино, на мой взгляд, лучше использовать не с горячими закусками, а в качестве аперитива или десерта. К нему можно подать пару ломтиков классического сыра чеддера.

 

Хорошее ячменное вино (а оно не бывает плохим по определению), является чудесным десертом. Оно фантастически сочетается и с крем-брюле, а также с хорошим ванильным мороженным. 

В статье использовались материалы книг Г. Оливера 

Рафаэль Агаев

Читайте также: Кулинарный мастер-класс от шефа