Новая теория мичиганских винных исследователей: человечество делится на четыре винотипа, и предлагать каждому из них вино нужно в соответствии с их особенностями и предпочтениями.

Есть вещи, которыми наука занимается непростительно мало. В частности, правильно ли мы пьем вино - точнее, правильно ли нам его подают.

Ученые, изучающие индустрию гостеприимства в Университете штата Мичиган (а этот штат славится своим гостеприимством), вывели новую теорию винотипов, которая должна заменить традиционные винные сочетания.

Это же целая проблема, с которой сталкивался всякий, кто хотя бы иногда приходит в ресторан. Заказываете вы, допустим, жареного мяса, а вам к нему немедленно предлагают красного каберне - сухого, резкого, полнотелого, короче, кисло-горькую жидкость цвета венозной крови. А вы, к примеру, привыкли к розовому "Арбатскому". Или к совсем-совсем бледному рислингу. Но у официанта фартук, полотенце, иронические усы, отказать ему нельзя - и человек уходит, так и не отдохнувши.

Теперь вот все будет по-другому. Главный автор исследования - настоящего научного исследования, опубликованного в журнале International Journal of Wine Business Research, - бывший шеф-повар и управляющий ресторанами Карл Борхгревинк, разрешил: хотите пить белое с мясом? Пейте!

"Правит вкус, а не чья-то идея о том, какое вино нужно пить с какой едой, - заявил Борхгревинк, доцент и исполняющий обязанности директора Школы индустрии гостеприимства университета штата Мичиган. - Вас не должны запугивать, заставляя покупать определенное вино, а должны спросить: “Чего бы вам хотелось”".

Это революционное событие, просто откровение в ресторанном и винном бизнесе: теперь можно пить что хочешь. Но Борхгревинк и его соавторы идут дальше и все равно укладывают любителей вина в определенные категории. Они, в конце концов, работают не для любителей вина, а для профессионалов индустрии, которым такие классификации предположительно должны облегчить жизнь.

Для этого вводится понятие "винотип". Эту теорию придумал соавтор Борхгревинка Тим Ханни, шеф-повар и один из первых в Америке людей, получивших британский титул магистра вина.

"Винотип - это набор наблюдаемых характеристик употребляющего вино индивидуума, происходящий из взаимодействия его генотипической сенсорной чувствительности с личным опытом, связанным с вином", - говорится в исследовании. Винотипы зависят и от генетической предрасположенности пьяницы, и от окружающей среды, при этом они могут меняться со временем.

Винотипов Ханни придумал четыре: сладкий, гиперчувствительный, чувствительный и толерантный. На одном конце шкалы - сладкие, люди, которые любят газировку, обильно солят еду и пьют вина с сильным фруктовым вкусом, который должен замаскировать горечь и жжение алкоголя, на другом - толерантные, суровые гурманы, пьющие крепкий черный кофе, любящие сильные вкусы и мощные, резкие красные вина.

Гиперчувствительные не любят сильных вкусов и находят сложный букет в винах, которые другие назвали бы невыразительными и бледными. Чувствительные открыты ко всему и любят любое вино, но все равно избегают сильно танниновых, горьких и "дубовых" вин.

Ученые, сомелье и повара протестировали эту теорию, устроив вечеринку с едой и вином. Гостей подвели к дюжине столиков с разными закусками и винами и заставили их дегустировать сначала еду и вино по очереди, а потом вместе. И, собственно, результатом исследования стало то, что все участники вечеринки практически ровно уложились в описанные заранее Тимом Ханни группы. Но нужно еще очень много исследований - и очень много вина! - для того, чтобы эта теория стала господствующей.

Результаты работы, впрочем, можно применять на практике уже сейчас. Официант или сомелье может выяснить у клиента, какие вкусы ему в принципе приятны, свериться с таблицей сочетания винотипов с разными закусками - и предложить то вино, которое понравится в сочетании с осьминогом именно этому гостю.

Ну или можно вообще ни с какими таблицами не сверяться, а пить все, что заблагорассудится. Мы вот делаем именно так. 

SeniaK