Zahav.СалатZahav.ru

Четверг
Тель Авив
+30+21

Салат

А
А

Овощи тоже мясо

Елена Чекалова - про копченый сельдерей, запеченную в соляной корке свеклу, овощецентризм и правильное потребление.

vegetables grill
Фото: Shutterstock.com

Как баклажаны, грибы и тофу заменяют животный белок 

Елена Чекалова - про копченый сельдерей, запеченную в соляной корке свеклу, овощецентризм и правильное потребление 

Овощи - это теперь не только салат или гарнир. Они - главная еда. Большинством фуд-экспертов мира овощи объявлены важнейшим гастрономическим трендом 2019 года. Нет, это не призыв ко всеобщему вегетарианству. Просто готовка из овощей теперь считается чем-то более интересным и креативным, а их потребление - более здоровым, легким и дружелюбным к окружающей среде. Овощецентризм возник не сегодня и даже не вчера - он нарастал все последнее десятилетие. 

Еще недавно считалось, что овощи - это девичья кухня, но теперь и мужики, традиционно большие любители мяса, все чаще разворачиваются в сторону блюд на растительной основе. Креативные шефы, тоже по большей части мужчины, делают все возможное, чтобы соблазнить плотоядных собратьев богатыми умами, яркими и сочными подачами овощей, бобовых и цельнозерновых круп. И социальные сети уже переполнены необычно приготовленными растениями и зернами. 

Особенно популярна съедобная флора, внешне напоминающая мясо: копченые, жареные на гриле, вяленые и маринованные корнеплоды своей обманной "мясистостью" просто выплескиваются из фотографий. 

vegetables grill2
Фото: Shutterstock.com

 

Впрочем, любовь к овощам, зернам, оливковому маслу и натуральному вину всегда была признаком высокой цивилизации - так питались древние римляне и греки, в то время как варвары жарили на кострах добытые на охоте куски мяса. Золотой век человечества в древнегреческой мифологии представлялся вегетарианским. Позже христианская аскеза предписывала монахам воздержание от мяса, а также запрещала его простым смертным во время поста. 

В Европе смысл вегетарианства впервые сформулировали немецкие и английские романтики. Английский поэт Перси Шелли даже написал в 1813 году целое воззвание в поддержку "натуральной диеты" (A Vindication of Natural Diet), заложив основу вегетарианского движения в Англии. 

В 1847 году в городе Рамсгейте было основано первое в мире Британское вегетарианское общество. Тогда же появился и сам термин "вегетарианство", но обозначал он вовсе не способ питания, а путь к совершенному мироустройству, этическую ответственность, гармоничный образ жизни. Вегетарианские общества стали возникать в разных странах - и в 1908 году был основан Международный вегетарианский союз. 

В 1960-е годы хиппи стали проповедовать индийский принцип ахимсы - "непричинение вреда ни одному живому существу без крайней на то необходимости" - и говорить о кармической ответственности. 

Еще до хиппи британец Дональд Уотсон в 1944 году основал веганство - наиболее строгую форму вегетарианства, выступающую против эксплуатации животных и исключающую даже молочные продукты и яйца, а иногда и мед (веганы не используют мех, кожу, шерсть и шелк). 

Не так давно в моду вошло слово sustainability - в точном переводе это значит "устойчивость", но чаще имеется в виду безвредность для среды обитания. Именно из-за нарушения законов sustainability ООН настойчиво рекомендует богатым странам снизить уровень потребления мяса. Исчезновение тропических лесов, ухудшение качества воздуха, глобальное потепление, разрастание пустынь, выпадение кислотных осадков - все это последствие мясного и молочного животноводства

Однако на нынешний тренд повлияла не только забота о планете и борьба за ответственное потребление. В начале нашего века выдающиеся шефы мира пришли к выводу, что традиционная гастрономия, во главе которой была "мясоедская" французская, зашла в тупик. 

В этом смысле очень показательна история французского повара Алана Пассара. Еще в конце ХХ века он получил три звезды Мишлен. За виртуозно приготовленными птицей, стейками, паштетами и жиго в его ресторан L'Arpege летели со всего света. Он создал легенду - курицу-утку (две птицы сшивались вместе и запекались-коптились на сене), самую восхитительную по вкусу и франкенштейнскую по образу птичью плоть. 

Куда было плыть дальше, чем поражать мир? О своем отчаянии, кризисе, а потом совершенно новом витке карьеры сам Пассар рассказывает в сериале Chef'sTable канала Netflix. Мясная плоть, говорит он, штука довольно примитивная, настоящая виртуозность нужна при готовке овощей. Ведь их так легко испортить: чуть передержишь - пропадет цвет и текстура. 

А как поймать их летучие ароматы? Как открыть и удержать их ускользающие вкусы? Пассар понял, что в каком-то смысле овощи - то же мясо: свеклу можно запекать в соляной корке, сельдерей - коптить, морковку жарить на гриле

Вслед за Пассаром к овощам развернулся весь молодой и новаторский гастрономический мир. Создатель Noma Рене Редзепи провозгласил: выращенная на своем огороде морковка может стать новой икрой ХХI века. Он прославился на весь мир блюдами высокой кухни из щавеля, мха, корнеплодов - из всего того, что никогда и в грош не ставили и относили к разряду неказистого подножного корма. 

Редиска, сельдерей, пастернак, козлобородник получили главные роли в модных гастробистро. Шефы-бистроманы убедили весь мир, что ценность фуа-гра - не бо́льшая, чем лука или репы. Главное - работать с качественными сезонными продуктами. 

humus
Фото: Гарри Резниковский/salat.zahav.ru

 

В последние пару лет во всем мире - бум овощецентричной и бобовой израильской кухни. Жженая цветная капуста с тхинно-йогуртовым соусом, хумус, фалафель, бабагануш и хацилим из баклажанов, соленые лимоны, маринованное манго, табуле из булгура и петрушки - все эти традиционные хиты ближневосточной кухни сегодня можно увидеть во многих ресторанах мира. 

lemon
Фото: Гарри Резниковский/salat.zahav.ru

 

На весь Лондон гремит шеф израильского происхождения Йотам Оттоленги. Еще в конце 2013 года журнал Time включил его в список "Богов кухни" (наряду с Рене Редзепи). Чуть ли не каждый год он открывает все новые заведения, в меню которых преимущественно растительные, бобовые и цельнозерновые блюда; он стал главным гастрономическим обозревателем самой популярной ежедневной британской газеты The Guardian и выпустил мировой бестселлер о готовке без мяса c символическим названием Plenty ("Изобилие"). 

Повелителями овощей захотели в прошлом году стать и российские шефы, хотя у нас, в стране с долгой зимой и коротким летом, делать ставку на меню преимущественно из растительных ингредиентов - это вызов. Братья Иван и Сергей Березуцкие его приняли, назвали свой ресторан Twins Garden ("Сад близнецов") и даже построили экологически безупречную ферму - такую, что вряд ли когда окупится. 

Twins Garden, как и лучшие европейские гастропабы, делает ставку на необычно приготовленные овощи: здесь 21 день выдерживают не только мясо, но и, например, капусту. 

Из хурмы братья с помощью дегидрации и выдержки готовят пастрами, которое по внешнему виду и интенсивному вкусу действительно напоминает подвяленное мясо. Поражает закуска из особых концентрированных томатов со вкусом целого помидорного моря: они дегидрированы при очень низкой температуре (это называется лиофильной сушкой: продукт замораживают, а потом сублимируют в вакууме) - влага улетучилась, а свежий вкус в разы усилился. 

Зачем это надо? Дело в том, что такая еда не только насыщает, но и вызывает сильные эмоции - за ними-то гости и возвращаются.

В самом конце 2018-го открылся ресторан прославленного питерского шефа Дмитрия Блинова с тоже символичным названием Harvest ("Урожай"). Его прежние рестораны Duo, Tartarbar, Duo Asia были в стиле европейских "необистро", но скорее про необычно (для России - точно) приготовленные мясо и рыбу. 

Один из безусловных талантов Дмитрия Блинова - он точно чувствует тренды. Вот и появился Harvest - не то что вегетарианский, но безусловно овощецентричный. Даже комплимент от шефа здесь - овощной хлеб (капустный, с луком, или морковный, или с пореем). Есть здесь блюда из краба, из рыбы, даже из утки, но растительный мир в меню преобладает и больше запоминается. 

Среди безусловных хитов - пастрами из свеклы с соусом из черной смородины и свекольного сока, тыква в нескольких текстурах (запеченная с медом, дегидрированная, в виде пюре, тыквенные семечки) и похожий на рикотту рассыпчатый соленый творог, паштет из брокколи, картофельная лепешка с гуакамоле и стружкой пармезана, капуста шпиц (обжаренная на гриле половина кочана) со взбитой сметаной. 

Соусы в растительных блюдах нового заведения такие же яркие и умамные, как в прежних мясных: мисо, юзу, чеснок, лимонный сок - все это звучит вполне громогласно и ударяет по рецепторам. Лично я в овощных блюдах предпочитаю более деликатный стиль - такой, как у Пассара или братьев Березуцких. 

Есть у нынешнего тренда и еще одна причина. Люди стали жить дольше и хотят сохранять бодрость и здоровье до глубокой старости. Как сказал знаменитый французский шеф Тьерри Маркс, в недалеком будущем вкусным будет считаться только то, что полезно

Но еще в начале нынешнего столетия мир потрясла книга "Китайское исследование" (издана в 2004 году, авторы - Колин Кэмпбелл, почетный профессор кафедры пищевой биохимии Корнеллского университета, и его сын Томас М. Кэмпбелл, врач по профессии). Это очень подробное описание 20-летнего эксперимента, который ученые США и Великобритании провели в разных районах Китая. 

Если коротко, то оказалось: есть прямая связь между потреблением мяса, особенно красного, и сердечно-сосудистыми, а также онкологическими заболеваниями, которые в последнее время растут в геометрической прогрессии, особенно в так называемых богатых странах. В тех районах Китая, где люди не едят мяса, практически нет ни рака, ни инфарктов-инсультов. 

У "Китайского исследования" есть много критиков, были публикации о том, что результаты проекта подогнаны под заранее придуманную теорию. Однако в последнее время все больше пишут о том, что чем старше мы становимся, тем больше нарастает так называемое закисление крови, которое резко снижает иммунитет и способность организма подавлять "неправильные" клетки. А рост кислотности - одно из серьезных негативных последствий ежедневного мясоедения (кстати, раньше благодаря многочисленным постным дням люди ели мясо в разы меньше).

Все это не вполне доказанные гипотезы, но они влияют на общественное мнение. Во всяком случае в странах Западной Европы и США - взрыв интереса к растительной пище.

По данным газеты NT, в прошлом году посетители нью-йоркских ресторанов стали заметно меньше заказывать блюда из красного мяса, все больше гостей вообще отказываются от животного белка. Если ресторан хочет быть модным и востребованным, у него должны быть разнообразные и креативные блюда для вегетарианцев и веганов.

Однако же те, кто выбирает полезное, совсем не готовы поступиться вкусом. 

Один из самых надежных способов вытащить из растительной пищи богатую вкусовую палитру - ферментация. Гастрономический мир захватила лихорадка сбраживания овощей и прочих продуктов, а фуди просто помешались на кимчи и прочем жгучем-пахучем

Осенью прошлого года Рене Редзепи и руководитель лаборатории ферментации ресторана Noma Дэвид Зилбер выпустили книгу The Noma Guide to Fermentation, которая в считаные недели стала мировым бестселлером. Она о том, как соль, уксус, рыбный соус, мисо, черный чеснок и другие продукты брожения могут преобразить простую морковку, тыкву или другие недорогие корнеплоды. Поиски ярких вкусов растительной пищи повысили и роль грибов - ведь они от природы богаты умами.

Например, знаменитое мясное рагу в болонском стиле превратилось в модных заведениях Нью-Йорка и Лондона в грибное болоньезе, а говяжьи гамбургеры - в грибные.

В креативных ресторанах все больше экспериментов с шиитаке, эноки, портобелло или малоизвестными эринги - кстати, эти грибы, которые выращивают на фермах, стали появляться и в московских супермаркетах: я не раз покупала, готовила и поражалась, как они похожи на белые.

Хотите убедиться в том, что растительный белок ничуть не уступает животному? Приготовьте эти необычные и совсем несложные блюда по моим рецептам.

Чечевица - штука выдающаяся. Мы вот до сих пор гадаем, чем так вкусна была та самая ветхозаветная похлебка. Но дело, скорее всего, вовсе не во вкусе - похоже, в древние времена чечевица была символом еды вообще. И тогда дилемма библейской притчи ясна и понятна.

В известной фразе из "Песни песней", переведенной как "Подкрепите меня вином, освежите меня яблоками", в тексте на древнем иврите на месте "вина" слово "ашашийот", которое означает подсушенную измельченную и обвалянную в меде чечевицу

В Древнем мире из нее готовили все - от похлебок и хлеба до сладостей, считали, что она священна и может заменить всю другую еду. Поджаренную чечевицу брали с собой в дорогу средневековые купцы, всего горстка способна утолить голод не хуже хлеба и мяса. 

Потребуется: 

2 банки консервированной чечевицы,

2 морковки,

2 стебля сельдерея,

2 запеченных баклажана,

1−2 зубчика чеснока,

1 ст. л. кунжутной пасты - тхины,

2−3 ст. л. йогурта,

сок и цедра половины лимона,

10 помидорчиков черри,

соль,

перец,

2 ст. л. оливкового масла,

зелень петрушки

Что делать: 

Духовку поставьте нагреваться до 180 градусов. Откройте банки с чечевицей и откиньте содержимое на дуршлаг. Морковь и стебли сельдерея почистите и измельчите в блендере на режиме "лед".

Выложите овощи в форму, сверху положите разрезанные пополам помидорчики черри. Сбрызните оливковым маслом и поставьте в нагретую духовку на 15 минут.

Тем временем приготовьте баклажановый "майонез". Выложите в блендер запеченный и очищенный баклажан, чеснок, тхину, 2 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. йогурта - измельчите все до гладкости, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Посолите и поперчите.

Смешайте чечевицу с запеченными овощами и свежей зеленью и заправьте баклажановым "майонезом".

Непременно сделайте это необыкновенное, вкуснейшее жаркое из твердого соевого сыра тофу. Я готовлю его по мотивам рецепта выдающегося израильского шефа Йотама Оттоленги. 

tofu
Фото: Shutterstock.com

 

В оригинале оно для нас, русских, чересчур острое, жирное и резкое. Я снизила количество перца и растительного масла, но при этом увеличила количество лука, немного изменила технологию приготовления. 

Получается яркий, необычный и пикантный соус в стиле Юго-Восточной Азии, который прекрасно сочетается с легким пресным рисом. 

На белой подушке темно-коричневые глянцевые кубики тофу даже по внешнему виду похожи на кусочки мясного жаркого. В это блюдо можно добавить примерно 250 г нарезанных кубиками и обжаренных баклажанов или заменить часть тофу баклажанами. 

Потребуется: 

500 г твердого тофу,

15 маленьких луковичек шалот (или 4 обычные средние луковицы),

10 веточек зеленого лука,

1−3 перчика чили,

1−3 ч. л. растолченного в ступке черного перца,

10 зубчиков чеснока,

3 ст. л. мелко нарезанного имбиря,

5 ст. л. соевого соуса,

1−2 ст. л. пальмового или коричневого сахара,

немного кукурузного крахмала и растительное масло для жарки (лучше арахисовое).

Для подачи - отваренный рис

Что делать: 

Промойте рис несколько раз холодной водой и выложите в мультиварку. Сварите по инструкции (программа "рис"). Если нет мультиварки, сварите в кастрюле (залить кипятком в соотношении 2:3, перемешать и закрыть крышкой - варить, не поднимая крышку, 3 минуты на сильном огне, 7 - на среднем, 2 - на минимальном, после этого оставить на 12−15 минут, лучше закутать в одеяло, как гречку).

Поставьте вок или сковородку с толстым дном на сильный огонь. Налейте на дно немного растительного масла и хорошо разогрейте.

Тем временем нарежьте тофу крупными кубиками (2 см) и припудрите их крахмалом. Если шалот крупный, нарежьте его на четвертинки, чеснок и перец чили - мелко, а зеленый лук палочками по 3−4 см.

Обжарьте кубики тофу до румяной корочки двумя порциями и выложите на бумажное полотенце (чтобы жир полностью отек).

Убавьте огонь и выложите на сковородку лук-шалот, имбирь, перец чили и чеснок - обжарьте в течение 10−12 минут, помешивая. Овощи должны стать глянцевыми и мягкими.

Добавьте соевый соус, сахар, растолченный перец и немного воды (примерно полстакана), размешайте и доведите до кипения.

Возвратите на сковородку тофу, добавьте зеленый лук и прогрейте все вместе в течение 2 минут. Тофу должен покрыться и пропитаться глянцевым карамельным соусом.

Подайте жаркое из тофу на рисовой подушке.

Это невероятно вкусное блюдо я впервые попробовала в Тбилиси в ресторанчике Kakhelebi около аэропорта. Хрустящие вешенки с грецкими орехами и зеленью - как же прекрасно с холодным сухим белым... 

В этом ресторане меня давно знают, пускают на кухню и рассказывают секреты. Оказалось, вешенки быстро жарятся во фритюре - и грибной аромат хорошо концентрируется. Блюдо настолько простое, что и рецепта в сущности нет - только технология. 

Попробуйте сделать, ведь вешенки - недорогой продукт, доступный весь год. 

Грибы надо вымыть, обсушить и срезать шляпки (ножки оставить для супа или любого овощного рагу).

Взять просторную глубокую сковородку и налить растительное масло слоем 2−2,5 см (как для полуфритюра).

Когда масло хорошо разогреется (брошенный в него кусочек хлеба будет тут же шкварчать и золотиться), бросьте в него порцию шляпок (не перегружайте сковородку).

По мере приготовления грибы надо часто переворачивать, но весь процесс недолгий - занимает 4−5 минут (шляпки должны стать хрустящими - почти чипсами).

Готовые вешенки выложите на бумажные полотенца, чтобы стекло масло.

Потом, пока грибы еще теплые, их надо посолить крупной солью, посыпать подсушенными крупно нарезанными грецкими орехами, зеленью и нести к столу

Елена Чекалова, телеведущая, гастрономический обозреватель, автор трех книг-бестселлеров о мировой кухне

Источник: ТАСС

Метки:

Читайте также