Благородный аромат хлебного вина

Надо с горечью признать - России страшно не повезло. Во множестве стран издавна гордятся своими национальными крепкими напитками: коньяком, виски, кальвадосом, текилой, граппой и сливовицей. И, стоит признать, делают это заслуженно: ведь все это напитки с богатой историей и древними традициями, приготовление которых сравнимо с настоящим искусством. Для того, чтобы получить бутылку, скажем, хересного бренди, вначале необходимо сделать хороший херес, выгнать из него хересный спирт, который еще должен несколько лет выдерживаться в специальных бочках. Даже простенькая, не претендующая на высокие достижения балканская ракия всегда будет приготовлена из фруктов, а затем подвергнута пусть не слишком долгой, но все же выдержке в дубе.

Технология производства водки

Что вместо этого имеется у русских сегодня? Из чего сейчас делают водку в России? Печальная картина тотального господства продукта не кулинарного, а скорее химического. Ведь действительно, не стоит называть произведением винодела то, что готовится по лабораторным рецептам, на заводах, где стоят огромные ректификационные колонны. Технология производства нынешней водки по сути своей куда более похожа на приготовление бензина из нефти, чем на превращение вина в благородный крепкий напиток. Неслучайно отличия многометровых ректификатных установок на нефтеперегонных и спиртовых заводах с точки зрения конструкции - минимальны.

Затем в этот индустриальный спирт доливают воду, сластят, щедро бухают туда глицерин (ага, тот самый, что применяется в косметической промышленности, для смягчения кожи - тут у него задача та же самая - уменьшить резкий и неприятный вкус химического спирта) и немедленно разливают по бутылкам, которые отправляются в магазины и к праздничным столам.

Происходящее дальше - самое интересное. Когда водка оказывается на столе, она бескомпромиссно начинает требовать для себя закуску. Совершенно особое явление, которого мы не встретим ни в одной кухне мира. То есть, конечно, закуски есть везде, закусочный стол - это то, чем в старые времена славилась высокая русская кухня. Но его задача была совсем иной - не избавиться от вкуса спирта, разведенного водой, а устроить перед большим торжественным обедом что-то вроде разминки для возбуждения аппетита. Так что от былой сложности и изящества традиционных закусок не осталось и следа. К "водочному столу" закуски должны быть самыми простыми: острые, пряные, способные заглушить следы резкого спиртового послевкусия.

Но откуда эти проблемы современной водки? Причина в уже упомянутом индустриальном способе производства. В ректификационной колонне надо всего лишь отобрать жидкость, текущую с "тарелочек" определенного уровня, и вот, пожалуйста - готовый спирт. Конечно, он окажется ужасен на вкус и лишен какого-либо аромата исходного сырья (что, впрочем, даже хорошо, учитывая то, из чего его производят), но будет химически чист и немедленно пригоден к смешиванию с водой.

Как делали крепкие напитки раньше

До изобретения ректификации абсолютно все крепкие напитки делались по одной и той же схеме. Сначала надо изготовить слабоалкогольный продукт. Тут дело полностью зависело от местной специфики - там, где рос виноград, делали вино, где росли фрукты, приготовляли фруктовую брагу, а на севере Европы, где лучше всего росло зерно, из него приготовляли сладкий солод, который затем превращался в нечто вроде пива, только без листьев хмеля.

После начинал работать перегонный куб, в котором слабоалкогольный напиток становился более крепким и заодно избавлялся от самых легких и тяжелых вкусовых веществ, содержащихся в его составе. После следовала еще одна перегонка, и, спирт отправлялся выдерживаться в бочки. Чаще всего на несколько месяцев (время дорого, а выпить хочется всегда, так что долго ждать никто не хотел), но в некоторых случаях на несколько лет. Многолетняя выдержка, тем более измеряемая десятилетиями, тоже встречалась в старину, но всегда была дорогой редкостью.

И вот как раз в выдерживании алкоголя в дубовых бочках заключается, пожалуй, главное. Перегонка (даже двойная и тройная) не дает химически чистого спирта. Он всегда будет нести в себе вкусовые следы исходного продукта: виноградного вина у коньяка, яблок у кальвадоса и ячменного солода у виски. Это совсем не плохо. Наоборот - это лучшее, что может быть с крепким алкоголем, ведь вместо обжигающего безвкусного химического спирта мы будем пить напиток с тонким вкусом, оставляющим легкий оттенок и аромат исходного продукта.

Однако неполная очистка спирта требует решения проблемы чистоты. Для этого есть два пути: фильтрация или выдержка. Фильтры дешевы, работают быстро и поэтому изначально вошли в процесс производства, еще в то время, когда водка была не водкой, а хлебным вином, и тоже изготавливалась методом дистилляции. Но фильтр всего лишь пытается очистить жидкость от примесей.

С бочкой все совсем не так. Оказавшись за стенкой из деревянных дощечек, спирт начинает вступать в сложную, до сих пор плохо изученную реакцию как с деревом, так и с проникающим через его поры воздухом. Именно этот процесс придает хорошему выдержанному алкоголю его благородный вкус. Так что народы, которые сделали ставку на выдержку в бочках, выиграли первые призы в негласном соревновании лучших крепких напитков. Неслучайно в древности крепкое хлебное вино, приготавливаемое из ржаного зерна на Руси и в Польше, выдерживалось в бочках по десять и более лет, после чего превращалось в так называемую "старую водку", то, что сейчас зовут "Старка", и что на самом деле является не более чем имитацией вкуса этого когда-то знаменитого "русского виски". Настоящую "старку" и сейчас еще за хорошие деньги можно купить в Польше.

"Хлебное вино" и старинная русская водка

Кстати, само слово "водка" есть ни что иное, как большое историческое заблуждение, возникшее в годы советской власти. Когда большевики принимали решение о начале массового водочного производства, они просто взяли и заменили старорежимное "хлебное вино" (именно так назывался крепкий напиток раньше) на водку. Однако в России столетиями водка была не просто спиртом с водой, а ароматизированным напитком с легким вкусом трав, специй или фруктов. В богатых домах даже могли иметь предмет особой гордости хозяина - водочный алфавит, в котором на каждую букву кириллицы приходился особый сорт водки, от анисовой до яблочной. Не всякий гость мог уйти домой после того, как старательно прошел весь путь от "а" до "я".

Так что печальная картина господства спирта, разведенного водой, царила в русской истории лишь на протяжении последнего столетия. До этого русские люди пивали за столом совсем не тот химический продукт, что многие по недоразумению считают нашим национальным символом. Когда в книгах XVIII–XIX веков, да и более раннего времени, мы встречаем слово "водка", это всегда будет ароматизированный крепкий алкоголь, изготовленный из фильтрованного хлебного спирта. Именно его и стоит признать национальным напитком, именно под его тонкий вкус создавалась традиционная, ныне тоже почти забытая высокая русская кухня.

Разумеется, это совсем другое направление развития крепких напитков, нежели принятая в Западной Европе выдержка в бочках. Но результат создания ароматных водок тот же самый - мы получаем к столу благородный напиток, лишенный недостатков чистого спирта. При этом очень важно упомянуть, что старинная русская водка - это совсем не настойка. Настойки, как правило, непрозрачные и имеют очень выраженный вкус тех продуктов, на которых настаивался спирт.

Ароматная водка же сначала перегонялась из пшеницы или ржи, затем настаивалась, например, на привычных русским людям тмине или хрене, и только после этого подвергалась повторной выгонке, что в результате давало прозрачный напиток, в котором вкус настойки не лез нагло на первый план, а деликатно и легко оттенял основной хлебный тон алкоголя.

В ХХ веке все эти тонкости стали неинтересны. Зачем готовить спирт из настоящего зерна, когда его и так не хватает? Буржуев-то всех повыбили, а советские люди не гордые, они и спирт из картошки, а то и невнятного "пищевого сырья" выпьют, да и добавки затем попросят. Ну а тотальное внедрение ректификационного производства спирта привело к тому, что никакие методы двойной перегонки и изготовления ароматных водок стали просто невозможны. Или разводи спирт водой, или делай грубую, простецкую настойку. Иного не дано. А имя традиционных русских благородных водок досталось самому примитивному раствору спирта с водой.

Впрочем, весь этот рассказ не означает, что нынешняя "водка" - это плохо. Совсем нет. Надо лишь знать, как и для чего ее использовать. Вариант изготовления из дрянной водки незамерзающей жидкости для омывания стекол машины вполне рабочий, но к кулинарии, увы, отношения не имеет. Так что для водки остается немалое поле деятельности там, где надо "выдать градус", но желательно иметь вкус, который легко перебить любым ярким компонентом. То есть - в коктейлях. Неслучайно мировой бум потребления водки в последние десятилетия связан совсем не с тем, что ее пьют стопками под закуску, такую картину мы встретим разве что в некоторых странах Северной Европы. А с тем, что водка стала идеальной алкогольной основой для коктейлей - простых или сложных, но неизменно таких, в которых смешивается множество компонентов, за которыми теряется ее изначальный, банальный спиртовой вкус.

Вот и оставим ее там. А русским людям давайте попробуем вернуть по-настоящему хорошие напитки. Благо кое-что в этом направлении давно делается усилиями множества энтузиастов. Хотя, к сожалению, результат невелик. Ведь современная российская индустрия производства крепкого алкоголя сформирована законами, созданными по указке водочных магнатов, которым нужна лишь прибыль, и государства, кровно заинтересованного в производстве дешевой и выгодной смеси спирта с водой. Надолго ли?

А пока остается лишь поднять стопку хлебного вина, чтобы в этом новом году выпить за скорое возвращение традиционных русских крепких напитков.

Михаил Диунов