Химики из Испании и Румынии составили набор из семнадцати летучих молекул, составляющих основу уникального запаха и вкуса вина, которые отличают его от других похожих спиртных напитков. Результаты их замеров опубликовали в журнале Food Chemistry.

"Концентрация этих веществ растет по мере выдержки вина, а также зависит от того, как именно выдерживался напиток. В частности, самые высокие концентрации этих летучих соединений наблюдались в вине, которое длительное время настаивалось в бочках вместе с дубовыми брусками", - пишут ученые.

В последние годы химики начали активно интересоваться тем, что происходит внутри винных бочек во время созревания различных марок вина и шампанского, а также внутри пробок и бутылок с готовым напитком. К примеру, три года назад российские ученые раскрыли секрет необычного вкуса вина из вишневых бочек, а западные исследователи расшифровали рецепт знаменитого шампанского от "вдовы Клико".

Позже ученые выяснили, что перечный вкус знаменитого французского вина "каберне-совиньон" связан с присутствием в нем молекул вещества под названием изобутил-2-метоксипиразин (IBMP), а ширазские вина обязаны своим необычным ароматом и вкусом веществу под названием ротундон. Аналогичным образом химики раскрыли секрет того, почему разбавление виски делает его вкус более выраженным, изучив свойства его главного ароматического компонента - органической молекулы, которую ученые называют 2-метокси-фенол или гваякол.

Химия виноделия

Химики из Кордовского университета (Испания) и их коллеги из Ясского технического университета (Румыния) попытались решить еще более амбициозную задачу - выделить несколько десятков молекул, составляющих основу аромата вина, проанализировав несколько тысяч летучих веществ, присутствующих в этом напитке.

Этот вопрос заинтересовал румынских и испанских исследователей по той причине, что они пытались выяснить, есть ли принципиальные различия в химическом составе и аромате между классическими винами, которые выдерживались в бочках годами, и их более "современными" аналогами, чье созревание ускоряется при помощи древесной стружки и брусков, обожженных в печах.

Руководствуясь этой идеей, химики приобрели несколько бутылок молодого и зрелого красного вина и того, и другого типа, произведенного в Румынии. Они извлекли из каждой марки напитка около 90 летучих веществ, присутствовавших в напитке в достаточно высоких концентрациях, расшифровали их структуру и изучили ароматические свойства каждого из них.

Эти эксперименты показали, что уникальный запах вина на 95% задается всего 17 подобными веществами, часть из которых уже раньше была изучена химиками в прошлые годы. В их число, в частности, вошли такие молекулы, как фурфурол, октанал и изоамилацетат, вещества с запахом свежего хлеба, цитрусов и бананов.

При этом ученые обнаружили, что концентрации некоторых этих молекул действительно различались для традиционных и современных вин, причем, для последних доли этих веществ часто зависели от того, как именно ускорялось созревание напитка. Соответственно, замеры их концентрации позволяют не только вычислить возраст вина, но и понять, как именно оно было приготовлено. Это упростит поиски подделок, а также позволит виноделам очень точно подбирать вкус напитка при его выдержке.