Успех любого ресторана во многом зависит от таланта и мастерства его шеф-повара. В ресторане авторской кухни-фьюжн Palamida со дня его основания на кухне творит, экспериментирует и радует посетителей известный кулинарный мастер Роман Блай. Неоднократный герой публикаций и телесюжетов, автор кулинарных книг, пользующихся особым спросом, Роман не только определяет меню ресторана Palamida, но еще и является его лицом – одной из "изюминок" ресторана является некое кулинарное шоу, когда во время банкетов или по особым случаям в зал выходит шеф-повар и образно и аппетитно рассказывает о предлагаемых сегодня блюдах. По убеждению Романа Блая, секрет мастерства шеф-повара заключается в умении удивлять и удивляться. А успех ресторана Palamida он объясняет просто: "Мы делаем людей счастливее!"

 

Секреты мастерства

- Поварами рождаются или становятся?

- Если относится к этому как к профессии, тогда, конечно, становятся. Если говорить о творчестве – тогда это очень сложный вопрос, не имеющий однозначного ответа.

- Что предопределило ваш профессиональный выбор?

- Так случилось, что выбор профессии не был самостоятельным с моей стороны. Моя юность проходила во Львове, и к своим 18 годам я должен был стать кормильцем в семье – мама постоянно болела. Это видел военком нашего района, который жил с нами в одном доме. В качестве альтернативы обычному призыву в армию, которому я подлежал по возрасту, он предложил мне получить актуальную для вооруженных сил профессию и отслужить вольнонаемным с возможностью получать зарплату и отсылать ее семье. Такой профессией была профессия повара на полярной станции, причем подготовка меня как специалиста проходила по спецкурсу, после которого я должен был стать стопроцентным профессионалом – "на льдине" повару посоветоваться не с кем, и чтобы голодные полярники не скормили тебя белым медведям, нужно владеть своей профессией в полной мере. Практику я проходил сначала на огромном заводе "Кинескоп" у лучшего шеф-повара Львова, а потом в ресторане "Прибой" в Ялте, где моими наставниками были два грузина, которые тоже многому меня научили, в частности, всему тому, что касается мяса. Так, сам того не планируя, я стал поваром. Кстати, еще во время учебы поварскому делу, я понял, что во мне умер алхимик – я постоянно стремился что-то смешивать для получения нового качества. Наиболее ярких результатов в этом направлении я добился уже будучи шеф-поваром в ресторане Palamida. Решив однажды расширить ассортимент соусов, я столкнулся с тем, что их приготовление согласно рецептам не дает ожидаемого результата – всегда чего-то не хватает. Проявив фантазию и соединив действительно несоединимое, я получил желаемый результат: сейчас в нашем ресторане вам предложат более десятка моих авторских соусов, которые, к моему удовольствию, пользуются спросом и любовью у наших посетителей. Как и мои авторские ликеры, которых на данный момент уже более 30. Каждому посетителю нашего ресторана обязательно дают попробовать какой-нибудь мой ликер. Поэтому, возвращаясь к вашему первому вопросу, скажу, что настоящими поварами все-таки рождаются.

- Как начиналась ваша поварская карьера?

- После армии я поступил на филологический факультет львовского университета, по окончании которого работал замдекана и преподавателем русского языка у иностранных студентов во львовском медицинском институте. Уже перед репатриацией в 1990 году служил завучем в еврейской школе. А параллельно был редактором первой на Украине еврейской газеты "Шофар". Однако в Израиле мне пригодилась именно моя первая профессия. Буквально через несколько дней после приезда меня привели в один из тель-авивских банкетных залов, представили шефу, который проверил мое мастерство очень просто - дал мне нарезать два огурца большим разделочным ножом из так называемой большой поварской тройки ножей. Несмотря на большой перерыв в работе на кухне, с заданием я справился, и с тех пор работаю в израильских ресторанах – в основном, рыбных. В 1999 году вместе с Ильей Гавриэловым, с которым мы работаем уже 20 лет, меня пригласили в тогда только открывающийся ресторан Palamida, который вот уже 13 год по мнению израильской прессы считается лучшим рыбным рестораном Израиля. 

Опыт и вдохновение

- Расскажите о ваших книгах…

- Первая моя книга называется "Вкусная рыба Израиля". Она написана в соавторстве с биологом из Эйлата, профессором Александром Черницким. Профессор рассказывает о местах и особенностях обитания израильской рыбы, а я, как повар, с каждым сортом предлагаю соответствующий рецепт. Книга пользуется успехом и имеет уже два тиража. Сейчас с одним российским издательством я готовлю мультимедиа-проект "Рыба по…", в котором будут представлены рецепты рыбных блюд разных стран мира. От обычной поваренной книги он будет отличаться тем, что в комплект будет входить еще и диск с видео-рекомендациями, как эти блюда готовить.

- Авторская кухня – это неограниченный полет фантазии. Готовите ли вы дома, творите ли у семейной плиты?

- Честно скажу, дома я готовлю очень мало. Только, когда приходят гости или, наоборот, выезжаю на пикники. А вот рецепты лучших моих ликеров родились в результате именно домашних экспериментов. 

Рецепт счастья

- В чем главная гастрономическая концепция ресторана Palamida?

- Несмотря на то, что наш ресторан рыбный, мы предлагаем очень разнообразное меню, отражающее чуть ли не всю кухню мира. У нас есть блюда на любой вкус – мы способны удивить и видавшего виды гурмана, и смелого экспериментатора, желающего попробовать что-то экзотическое из дальних стран, где он не был. При этом у нас есть и эксклюзивные блюда, которые предлагаем только мы, и измененные классические блюда. То есть ресторан Palamida – это авторская кухня-фьюжн, некое сочетание приемов и традиций. Кроме того, в отличие от остальных, по желанию клиента мы готовим особые блюда, посвященные конкретным людям или торжественным датам. Заказав заранее то ли романтический вечер для двоих, то ли празднование дня рождения для семьи или круга друзей, наши клиенты могут заранее сообщить нам дату торжества или имя его виновника, и мы приготовим нечто, адресованное и посвященное конкретному событию или человеку. Наконец, ресторан Palamida – идеальное место для проведения небольших банкетов. Например, заказ на 30 человек сделает ваш банкет эксклюзивным - на время вашего праздника ресторан будет открыт только для ваших гостей. В стране нет другого заведения нашего уровня, где по умеренной цене можно получить зал в свое распоряжение на целый вечер.

 

- Какая кухня соответствует вашим личным вкусам, а какую вы предпочитаете как профессионал?

- В быту я довольно скромный непритязательный человек – я люблю простые вещи к которым привык: например, картофельное пюре. Или рис, которые я готовлю в нескольких вариантах и не так, как все. А как профессионал я всегда добиваюсь того, чтобы блюдо обязательно выглядело красиво и аппетитно. Для меня важно и сочетание цвета, и вкус, и запах, и обязательно что-то неожиданное, что удивит и запомнится. Например, во многих своих рецептах я использую цветы – очень красивые, очень вкусные и очень ароматные. Образно выражаясь, я стараюсь, чтобы над каждой тарелкой у меня "летали бабочки". Путешествуя по миру, я пробую местные экзотические блюда и продукты – это вдохновляет меня на новые кулинарные эксперименты. Наконец, не так давно я услышал о результатах исследований британских ученых, которым удалось доказать, что определенные продукты способны активизировать в организме человека выброс эндорфина – так называемого гормона счастья, способного привести человека в состояние благодушия, радости и даже эйфории. На основе этого исследования в Великобритании даже разработана целая система питания, которая получила название "Mood Food", что в переводе означает "Еда для настроения" – то есть, пища, которая влияет на эмоциональное состояние человека, повышает его настроение! Одним из продуктов, вызывающих прилив удовольствия, является рыба. И тут меня осенило: ведь наш ресторан – рыбный, а рыба и дары моря являются чуть ли не самыми мощными стимуляторами "счастливых гормонов". Я проверил меню нашего ресторана на соответствие системе питания "Mood Food", и оказалось, что в каждом рецепте меню Palamida, буквально, от напитков до десертов, содержатся те или иные ингредиенты, способные стимулировать выработку у посетителей ресторана эндорфинов и серотонинов – гормонов счастья и радости. Более того, я специально разработал новые рецепты и целые меню, построенные на системе "Mood Food". Кроме всех видов рыбы и морепродуктов, наши блюда содержат наиболее "счастливые" продукты: сыр (особенно – рокфор), курицу, шоколад, клубнику, апельсины, мандарины, хурму, овсянку и прочие. Ведь главная наша цель, чтобы человек вышел из нашего ресторана не только сытым, но и довольным. А лучше – счастливым.

- Какие блюда из меню ресторана вы бы порекомендовали тем, кто еще не бывал в Palamida?

- Большим успехом у нас пользуется, например, блюда "Влюбленная рыба". Это филе рыбы мусар (горбыля серебристого) с тушеными овощами и грибами с ломтиками апельсинов и манго, запеченное в духовке под сыром пармезан и приправленное пикантным манговым соусом. Гурманы предпочитают изысканное жаренное филе форели в маринаде с бананами и красным вином под сложным соусом, который я варю 4 часа. Самое новое в нашем меню – рыбные конфеты, имеющие воздушный нежный вкус. Наконец, фирменным блюдом Palamida является рыбный суп "Мариэлла", кушать который к нам в Рамат-Ган приезжают со всей страны. Кстати, это единственное блюдо, секрет которого я не раскрываю.

- В чем, по-вашему, основные преимущества рыбных блюд над мясными и всеми остальными?

- Во-первых, рыба гораздо полезнее, чем мясо. Это гораздо более диетический продукт. Во-вторых, по-настоящему хорошо приготовить рыбу в домашних условиях могут только единицы. В-третьих, кроме общей пользы, рыба, как мы уже знаем, способна стимулировать выработку в организме гормонов счастья.

- Какой процент в меню Palamida составляют ваши авторские блюда? Где вы черпаете новые идеи?

- Меню нашего ресторана состоит из моих блюд примерно наполовину. Я очень люблю всевозможные кулинарные телепрограммы, однако предлагаемые рецепты только будоражат мою фантазию – я всегда стараюсь усовершенствовать понравившееся блюдо, улучшить его качества. Иногда на новые рецепты меня вдохновляют передачи об искусстве, о природе или художественные фильмы. Творческим толчком может быть обычный поход на рынок, где случайно увиденный продукт совпадет с давно обдумываемой идеей. Знаете, меня всегда вдохновлял девиз Маяковского: "Твори, выдумывай, пробуй!". Причем, слово "пробуй" я всегда воспринимал именно в кулинарном его значении.