Рецепт от Матана Шуфена – редакция walla

Самое главное в бурекасах – тесто, хотя начинка - тоже самое главное. Но начнем все-таки с теста – с такого, какое делают в знаменитой пекарне "Жак " в Яффо.

Бурекас – одно из самых популярных в Израиле… И тут стоит остановиться и задуматься: популярных чего? Пирожков, старых кинофильмов, плотной еды, завтраков для детей, закуски для взрослых, полноценной трапезы – если подают с яйцом и овощами, примеров "как не надо" у диетологов или просто возможности "перекусить" на ходу. Так вот: бурекас чрезвычайно популярное в Израиле во всех категориях жизни блюдо, доставшееся нам в наследство от Оттоманской империи вместе с ее запутанными земельными законами, наслоенными словно тесто. Бурекас – изначально турецкого происхождения. Оттуда – из Турции - этот маслянистый, пухлый, слоенный, манящий и соблазнительный пирожок распространился во все сопредельные страны. Так что даже чебурек – это побочная ветвь бурекаса. Сейчас то, что называется "бурекас" делается строго канонизированных геометрических форм, с фантазией, но без отступления от стандартов. Прямоугольные - с картошкой, полукруглые - с брынзой или кашкавалом, треугольные равнобедренные удлиненные - с фетой или творогом, равносторонние правильно-треугольные с припухшей "спинкой" - с грибами, круглые - со шпинатом и другой начинкой. Стандарты педантичны, а традиции в каждой пекарне - свои. Мы предлагаем рецепт бурекасов из пекарни "Жак " - вкусных и нежирных. Имейте ввиду: раскатывать слоеное тесто для бурекасов – занятие не для белоручек, так что обзаведитесь хорошей скалкой и засучивайте рукава.

"Бурекасы Жака" - название старой пекарни на бульваре Иерушалаим в Яффо (дом номер 35). Основал предприятие дедушка Яаков, который и сегодня, несмотря на 86-летний возраст, все помнит, включая точные даты, и полон удивительных историй. Память у него - отличная, а детали в его рассказах - живописны, особенно когда он вспоминает о детстве и о том, как был подмастерьем в "Кондитерской сладостей, конфет и пирожных" в Турции. В Израиль он репатриировался в 1948 году и начал работать на кухнях банкетных залов, вырос до шеф-повара, но спустя некоторое время решил, что пора становиться самостоятельным. И поэтому в 1960-е годы вместе с женой открыл пекарню "Бурекасы Жака", ставшую ныне тем, что называют брендом и "лайном", хотя речь всего лишь идет о вкусных бурекасах.

Сегодня "Бурекасами Жака" управляет сын дедушки Яакова - Ицхак - и внук Янив, который начал когда-то временно помогать отцу в пекарне, чтобы заменить решившего отдохнуть Яакова. Сейчас семейным бизнесом – бурекасами – заняты все три поколения семьи Авигдоль, единственной в Израиле семьи с такой фамилией. В "Бурекасах Жака" можно найти все виды бурекасов – в первую очередь из слоеного теста с творогом и шпинатом. Из песочного теста – с брынзой и картошкой, и, конечно, турецкие бурекасы со всевозможной начинкой. Турецкие бурекасы надо запивать айраном - турецким же напитком из йогурта, который также подается "У Жака", и закусывать соленьями, которые Ицхак собственноручно готовит в особых маринадах.

Эта пекарня на бульваре Иерушалаим в Яффо открыта с раннего утра, точнее - с ночи - и до четырех пополудни. Основные ее посетители в ночные часы - ночные же бабочки: водители такси, развозчики, любители погулять ночью, представители древнейших профессий – жрицы любви, журналисты и лицедеи, а также те, кто позволяют себе спать допоздна и потому становиться голодными к ночи. Самое столпотворение здесь – в субботу, так что рекомендуем заглянуть к "Жаку" в будние дни.

Рецепт бурекаcов из слоеного теста с начинкой из шпината

Ингредиенты для теста:

1 килограмм муки

Полторы ложки соли

330 миллилитров воды (стакан с третью)

60 граммов маргарина комнатной температуры

400 грамм холодного сливочного масла или маргарина (для формирования листового теста)

Ингредиенты для начинки:

Упаковка свежайшего шпината - промытого и мелко порезанного

Яйцо

200 грамм сыра кашкавал, нарезанного на кубики

Способ приготовления:

1. Замесить тесто, тщательно смешав все ингредиенты, за исключением холодного маргарина.

2. Раскатать тесто в форме прямоугольника шириной в 40 см и толщиной в 1 см.

3. Распределить по тесту холодный маргарин, равномерно его настругав над поверхностью прямоугольника и начать делать листовое тесто по системе "3-4".

3-1. Обозначаем середину прямоугольного теста, складываем правый край листа немного за середину, примерно на расстоянии 4\6 от общей ширины листа. Левый край листа теста закладываем таким образом, чтобы он пришелся вровень с правым краем уже заложенного прямоугольника. Таким образом, получаются разом три слоя теста.

3-2. Раскатываем три слоя теста, пока снова не получится прямоугольник шириной в 40 см и толщиной в 1 см.

3-3. Снова отмечаем середину листа теста. Правый край листа складываем точно к середине. То же самое делаем и с левым краем листа теста. Складываем пополам – получается уже 4 слоя – и снова раскатываем.

4. Ставим полученный лист теста "3-4" "отдохнуть " в холоде на 45 минут.

5. Снова проделываем операцию "3-4". То есть образуем из листа теста три слоя – раскатываем, затем 4 слоя – и снова раскатываем. И - в холод на три с половиной часа.

6. Хорошо промываем свежий шпинат и мелко его рубим.

7. Смазываем маслом рабочую поверхность кухонного стола и раскладываем на нем тесто.

8. Распределяем порубленные листья шпината по тесту и немного приминаем. Разрезаем тесто посередине.

9. Скатываем в форме рулета каждый из двух полученных квадратных кусков теста. Необходимо сдавливать тесто в тот момент, когда вы сворачиваете его рулетом.

10. Разрезаем рулеты на кольца шириной с ладонь (вес каждого кольца - 200- 220 грамм).

11. Кладем кольца на стол. При помощи внешнего слоя теста каждого кольца защипываем верхний край.

12. Переворачиваем кольцо и разминаем до тех пор, пока не получится кружок диаметром в 15 сантиметров

13. Взбиваем яйцо и с помощью кисточки смазываем взбитым яйцом каждый бурекас.

14. Натираем сыр кашкавал на терке непосредственно над каждым бурекасом.

15. Ставим бурекасы на противень и в печку – на полчаса при самой высокой температуре, какая только устанавливается на вашей духовке (около 250 градусов).

Янив Авигдоль рекомендует следить за тем, чтобы маргарин, который кладется в тесто, был мягким и комнатной температуры - иначе тесто "опадет". И, конечно, все ингредиенты, включая шпинат, должны быть свежайшими. И шпинат должен быт шпинатом, а не листьями мангольда - листовой свеклы.

Хорошо промываем свежий шпинат и мелко его рубим

Раскладываем тесто на столе и надрезаем его посередине

Распределяем листья шпината по тесту и приминаем

Скатываем каждый квадрат теста в рулет

Разрезаем рулеты на кольца шириной с ладонь

При помощи внешнего слоя теста каждого кольца защипываем верхний край

Переворачиваем кольцо и разминаем его

Кружок диаметром в 15 сантиметров готов к выпечке

Смазываем бурекас взбитым яйцом

Сверху присыпаем натертым сыром кашкавал

Фото: Лираз Эла