Zahav.СалатZahav.ru

Понедельник
Тель Авив
N/A+25

Салат

А
А

Великий и телячий. О французском блюде в тургеневском вкусе

Страсть французов к потрохам и любым субпродуктам хорошо известна, в том числе и к говяжьему языку.

Гелия Делеринс
16.06.2020
Источник: Коммерсантъ
Фото: ShutterStock

Великий певец русской природы писатель Иван Тургенев почти всю жизнь прожил во Франции. "Дача" Тургенева в имении "Ясени" в Буживале и сейчас - один из этапов на туристическом пути "Дома великих писателей", да и в Париже немало адресов, по которым Тургенев квартировал вместе с семьей Виардо или сам по себе. Памятная доска на одном из таких домов, по адресу улица Риволи, 210, была установлена в 90-е годы, я была свидетелем этого события, организованного последним из потомков семьи Тургеневых, родившимся в Спасском-Лутовинове.

В учебниках литературы парижский период жизни Тургенева обычно не обсуждается, а популярная биографическая литература в основном интересуется его связью с Полиной Виардо. Но во Франции Тургенев довольно хорошо известен, лучше, чем многие другие русские писатели, за исключением Толстого, Чехова и Достоевского. Вот и на доске на улице Риволи поясняется: "Здесь Тургенев писал "Отцы и дети"", роман переведен и издан даже карманными изданиями.

Может быть, потому, что в XIX веке Тургенев был не экзотическим автором из далекой страны, а заметной фигурой парижской литературной жизни. Он дружил с Флобером, Золя, Жорж Санд и Жюлем Верном (которому дает советы во время написания романа "Мишель Строгофф"), а в 1875 году Тургенева вместе с Гюго избрали президентом Всемирного литературного конгресса. И точно тогда же Тургенев становится и фигурой французской гастрономической жизни - если уж жить в Париже, то по-французски!

Как участвовать в гастрономической жизни? Конечно же, устраивать обеды и дегустации новых блюд. Вместе с друзьями-писателями Тургенев организует холостяцкие обеды, которые участники скромно называют "обедами талантливых и уважающих себя людей". А участвуют в них Эмиль Золя, Гюстав Флобер, Альфонс Доде, сам Тургенев и один из Гонкуров, Эдмон (его брата к тому времени уже не было в живых). "Обеды пятерых", о которых ходят разговоры в городе, проходят в ресторане "Кафе Риш". Это тот самый ресторан, в который на встречу с госпожой де Марель приходит Дюруа в "Милом друге" Мопассана: "На квадратном столике, накрытом на четыре прибора, была разостлана белая скатерть, такая блестящая, что она казалась лакированной. Стаканы, серебро, грелка весело сверкали при огне двенадцати свечей, вставленных в два высоких канделябра", и дальше описание "маленького, обитого красным" кабинета с красным же низким диваном,- точно таком, в каком проходили "обеды пятерых".

Затем обеды переместились домой к писателям поочередно, но именно Тургенев всегда поражал собравшихся самыми неожиданными блюдами.

Эдмон Гонкур пишет в своем дневнике об одном из таких ужинов, во время которого Тургенев угостил друзей привезенной с родины лучшей в мире дичью (вот и "Записки охотника"!). В тот же день среди прочих блюд подали и "языки лапландских оленей", уж не из Мурманской ли области?..
Страсть французов к потрохам и любым субпродуктам хорошо известна, в том числе и к говяжьему языку. Телячья голова - старинное французское блюдо, в которое язык входит как одно из лакомств. Еще одна классика французской гастрономии - язык под пикантным соусом - возвращает нас к Мопассану и к "кафе Риш" самим значением этого слова. Пикантный - не только острый и пряный на вкус, но и фривольный, возбуждающий чувственность, как встречи в отдельном кабинете знаменитого ресторана.

В России у пикантного соуса своя история. Скорее всего, им был таинственный соус "кабуль", входивший в состав салата оливье, о его точном составе можно только догадываться. В "Книге о вкусной и здоровой пище" его сменил соус "южный", тоже представляемый как "пряный". В него входили соевый соус, яблочное пюре, томатная паста, печенка, изюм, уксус, сахар и множество пряностей. Во Франции пикантный соус предстает в десятках разных видов, есть даже конкурс на изобретение лучшего пикантного соуса в мире, но самый классический не включает ни пряностей, ни даже перца чили, а из "пикантных" продуктов только лук и уксус. И именно такой соус подавали к языку в XIX веке, он есть и у великого Антонена Карема, писавшего кулинарные книги до тургеневских обедов, и у не менее великого Эскофье, после него. К языку, пусть и не лапландских оленей, он подходит прекрасно.

Говяжий язык под пикантным соусом

Говяжий язык 1 шт.
Лук 4 шт.
Винный уксус 200 мл.
Масло 50 г.
Мука 30 г.
Маринованные корнишоны 8-10 шт.
Каперсы 10 шт.
Соль, перец горошком, лавровый лист


Мягкий телячий язык я готовлю, ничего не отмачивая, но говяжий лучше положить на ночь в холодную воду, добавив в нее уксус. Утром переложите язык в кастрюлю, залейте водой и вскипятите. Добавлять в эту воду ничего не нужно, даже соли. Когда язык покипит полчаса, вы ее выльете. Как только сможете, снимите с языка кожу, начиная с широкой стороны и до кончика. Пока язык очень горячий, вы этого сделать не сможете, но как только он перестанет обжигать руки, не медлите, с холодного языка кожа снимается труднее. Теперь в чистую кастрюлю положите уже очищенный язык и залейте его водой с запасом - варить будем долго, часа три. Хорошо, что за этот период делать с языком ничего не нужно, разве что снять пену, это время полностью ваше. Добавьте к нему перец горошком, лавровый лист и, конечно, соль и можете спокойно и с удовольствием перечитывать "Милого друга".

Остается пикантный соус. Налейте в сотейник винный уксус, добавьте к нему нарезанный мелко лук, лучше всего шалот, он сладкий, и варите на очень маленьком огне, пока уксус наполовину не выкипит. У вас есть еще три луковицы, их тоже нужно мелко нарезать и потушить на сливочном масле до полной мягкости и прозрачности. Следите, чтобы лук не зажарился, он должен остаться белым. Припудрите немного мукой, помешивая, добавьте совсем немного бульона, в котором варится язык, и оставьте тушиться еще минут на пятнадцать. Теперь оба лука можно соединить и оставить до полной готовности - лук должен практически расплавиться. Все это, разумеется, на очень маленьком огне. К соусу добавьте очень мелко нарезанные маринованные корнишоны и маринованные же каперсы. Пикантный соус готов, подавать его нужно горячим, так что, вполне возможно, придется его разогреть, но делать это нужно не отдельно, а вместе с самим языком. Язык нарежьте ломтиками, уложите его на блюдо, которое можно ставить в духовку, полейте соусом и разогрейте, а потом украсьте петрушкой. Не знаю, что подавал к нему Тургенев, но я подаю вареный картофель. И уверяю вас, получается блюдо для талантливых и уважающих себя людей.