Мое хобби, не просто готовка, это реставрация старинных блюд. Я это делаю очень скрупулезно. Ведь более половины специй того времени, просто не существует. Это бесит.

Кантонские шефы веками искали способ готовить деликатные виды белка (не только курицу, но и креветки, морской гребешок, свежую рыбу), не пересушивая их на экстремальном огне вока. Метод быстрого запечатывания в умеренно горячем масле (130-140 °C) перед финальным обжариванием стал главным профессиональным секретом ресторанов.

В историческом Китае древесина и уголь были дорогими ресурсами, поэтому кулинария южных регионов развивалась в сторону быстрых методов обжарки (стир-фрай). Чтобы тонко нарезанное мясо не превращалось в "подошву" за секунды контакта с раскаленной сталью, кулинары придумали "щит" из доступных ингредиентов водянистого крахмала (из тапиоки или лотоса) и яичного белка.

Ингредиенты:

400-500 г куриных грудок,
2 яичных белка,
1 ст.л. крахмала,
1 ст.л. рисового уксуса,
0,75 ч.л. крупной соли,
6 стаканов воды,
1 ч.л. кунжутного масла

Для соуса:

1 ст.л. устричного соуса,
1 ст.л. соевого соуса,
2 ч.л. крахмала,
2 ч.л. кунжутного масла,
2 дольки чеснока,
0,25 стакана растительного масла,
0,25 стакана воды,
1 кочан брокколи,
1 пучок капусты бок чой или пекинской.

Приготовление:

Нарежьте грудки тонкими полосками, положите в плотный целлофановый пакет. Смешайте белки, крахмал, уксус и соль, залейте грудки, завяжите и потрясите, чтобы мясо равномерно промариновалось. Оставьте пакет в холодильнике на полчаса.

Вскипятите воду, добавьте кунжутное масло, всыпьте курицу и варите 1 минуту. Следите, чтобы кусочки не склеивались, разделяйте их палочками или щипцами. Когда у мяса изменится цвет, слейте воду через дуршлаг и оставьте мясо обсыхать.

Смешайте устричный и соевый соус, крахмал, давленый чеснок и кунжутное масло для соуса.

В воке или глубокой сковороде раскалите 2 ложки масла, обжарьте тонко нарезанную брокколи и бок чой до хрустящей корочки.

Снимите капусту со сковороды, добавьте масла, выложите обсушенные грудки и жарьте 5-8 минут до золотистой корочки.

Верните в сковороду капусту, полейте соусом и тушите до загустения соуса около 2 минут.

Приятного аппетита!