Zahav.СалатZahav.ru

Воскресенье
Тель Авив
+18+8

Салат

А
А

Караси в сметане

Карась для жарки и последующего отдыха в сметане должен быть плюс-минус с ладонь. Это кулинарный стандарт.

03.12.2020
Фото: ShutterStock

Недавно попался текст моего товарища, о том, как он в детстве рыбачил, а точнее браконьерствовал с отцом и дядьями на карасей.

Караси в сметане - оргазм пожилого человека. Не самая благородная рыба, но горячо любимая знатоками. Вот где-где, а в Одессе, которую и камбалой не удивишь, весьма востребованное блюдо.

Но мимо меня муха не проскочит. Узнал, что в любимый Икорный дом "Родина" завезли с доисторической родины (зацените тавтологию?) вожделенных карасей. Карась для жарки и последующего отдыха в сметане должен быть плюс-минус с ладонь. Это кулинарный стандарт.

И не доверяйте вы Антон Палычу, который утверждал устами своего героя в рассказе "Невидимые миру слезы", что "берут карасей обыкновенных, еще живых... животрепещущих, и в молоко... День в молоке они, сволочи, поплавают, и потом как их в сметане на скворчащей сковороде изжарят, так потом, братец ты мой, не надо твоих ананасов!"

Караси во времена Чехова тиной пахли. А сейчас их в искусственных водоемах разводят.

И на Салтыкова-Щедрина время не тратьте, с его аллегориями карасей и премудрых пескарей. Правильно Невзоров говорит, что чтение русской классики сегодня бессмысленная трата времени. Чего не скажешь о литературе французской, Александре Дюма, оставившему после себя "Большой кулинарный словарь", в котором содержится почти 800 новелл на кулинарную тематику - рецепты, письма, анекдоты, пересекающиеся так или иначе с темой еды. А у них что? Искрометное, но куцее описание несанкционной еды в "Евгении Онегине":

"Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Стразбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым".

И это сукин сын?! Только и умел, барчук, что кухарок портить.

А вот гражданская жена Некрасова Авдотья Панаева угощала у себя Дюма карасями в сметане, и он был в полном восторге.

Если вы уж хотите старинную рецептуру карасей в сметане, то читайте Елену Малоховец (там рецепта три-четыре) и Вильяма Похлебкина.

Итак, приступим, помолясь:

Прелесть в том, что караси эти не надо чистить, дело это муторное. Рыбу разморозим, сделаем небольшие надрезы на хребте или боковую насечку в косую линейку и тщательно протрем насухо.

Остается обвалять их в муке небольшим количеством соли и перца, не забыв о внутренней части. Теперь только обжарить на быстром огне на сливочном или растительном масле или смеси их (предмет жаркого спора) до хрустящей корочки.

На этот раз я решил пренебречь заповедью, гласящей, что без лука караси словно голые. Не хотел категорически чем-либо перебивать вкус. А теперь сложим наши караси на противень, либо в судок огнеупорного стекла, зальем, щедро покроем сметаной (в идеале жирной, но я уже воздержусь) и оправим в духовку на полчаса при температуре 200-230 градусов.

Вы за процессом поглядывайте. У меня через 20 минут уже была аппетитная корочка, поэтому я рыбку перевернул и еще 5 минут добавил.

Косточки действительно легко отделялись, хотя наши великовозрастные дети патологически, как в детстве, боятся костей. Но вкус какой сладкий!

Собственно все, а лук, лимон, зелень, шафран и колечки моркови, как советует Елена Ивановна в более сложных рецептах - это ваши джазовые импровизации.

Кстати, знаменитая книга Елены Молоховец впервые изданная в 1861 году называется "Пода́рок молоды́м хозя́йкам, или Сре́дство к уменьше́нию расхо́дов в дома́шнем хозя́йстве".

Читайте также

Комментарии, содержащие оскорбления и человеконенавистнические высказывания, будут удаляться. Пожалуйста, обсуждайте статьи, а не их авторов.