Я люблю читать старые и особенно старинные кулинарные книги - чаще безо всякой утилитарной цели. Ведь даже сравнительно недавние рецепты Джулии Чайлд, гуру американской кулинарии, по большей части уже устарели - современные технологии позволяют делать все проще и быстрее, менее жирно и при этом не менее вкусно. Тем более вряд ли кому сегодня придет в голову готовить яства какого-нибудь бургундского двора ХV века, где музыкантов прятали в огромные пироги, а затейливые блюда с закусками должны были изображать битвы и сражения. Но если хочется понять, как и чем люди жили много лет или веков тому назад, читать обо всем этом интересно - часто именно гастрономия выражает мировоззрение и эстетику своего времени.

И все же некоторые старинные рецепты дожили до наших дней - и понимание изначальных смыслов позволяет приготовить блюдо точнее. Например, морковный торт. У нас он не особо популярен, а вот в США и Великобритании это один из самых любимых десертов. Когда морковный торт приготовлен правильно, он невероятно хорош: влажный, ароматный, поражающий богатством разных текстур. Беда в том, что чаще кондитеры делают его слишком сладким и моркови кладут мало - будто хотят спрятать этот "недесертный" ингредиент. Как он вообще появился в торте?

Произошло это в Средние века. Сладкие десерты тогда в Европе были дорогими - сахарный тростник завезли на Ближний Восток из Индии в IX-XIII веках, затем он выращивался в Египте и Северной Африке, а в более позднем Средневековье - на островах Средиземного моря. Именно тогда в Европе появился морковный пудинг, который медленно готовили на пару, чтобы подчеркнуть естественную сладость моркови. Чуть позже к главному ингредиенту стали добавлять изюм, сухой инжир и финики, а чтобы вкус получался богаче - еще орехи и специи (корицу, мускатный орех, имбирь). Средневековая кулинария вообще отличалась страстью к специям. Когда морковный пудинг начали выпекать, получился ароматный пирог с богатой текстурой и карамельными красками. В него уже добавляли сахар, но совсем немного, потому что этот десерт был не столько про сладость, сколько про пряность.

Понятно, почему за морковный пирог так ухватились в Великобритании во время Второй мировой войны, когда была введена карточная система. Моркови было много, в том числе консервированной. А вот сахар был строго нормированным продуктом, сливочное масло - тоже. С недорогим растительным маслом и грубой неотбеленной мукой морковный пирог, даже без орехов, получался вполне съедобным. Изысканность и богатство вкуса вернулись к нему в 1970-е годы, когда появилась мода на всякое разное диетическое. Ведь морковь, орехи, специи - все это полезно. (Сегодня можно сделать не просто малокалорийный вариант морковного торта, а даже безглютеновый: достаточно всю пшеничную муку заменить миндальной.) Примерно в это же время морковный торт стал очень популярен в США - по версии Food Network вошел в пятерку самых модных продуктов 1970-х годов. Американский вариант морковного торта непременно прослаивается и покрывается сырным кремом - и это, правда, очень вкусно.

Итак, взяв за основу образ пряного средневекового десерта и все же добавив солено-сладкий сырный крем, приготовим близкий к идеалу морковный торт. В нем довольно много ингредиентов, но зато сама стряпня элементарна. Если не найдете крем-сыр (хотя отечественных заменителей "филадельфии" - море), не расстраивайтесь - можно прослоить и глазировать торт густой сметаной, смешанной с мягким маслом и сахарной пудрой.

Предварительно нужно натереть морковь на крупной терке - да, ее нужно много, целых 300 граммов!

Обязательно проверьте сухофрукты: если изюм (или клюква, или финики) слишком сухие, запарьте их на 5-10 минут в кипятке, а потом откиньте на дуршлаг и просушите бумажным полотенцем. Я отталкиваюсь от традиционного американского рецепта, заменяя половину пшеничной муки миндальной или ореховой, треть растительного масла - апельсиновым соком или яблочным пюре, добавляю цедру, кладу чуть больше орехов и, главное, уменьшаю количество сахара почти вдвое. Если у вас есть две одинаковых формы диаметром около 24 сантиметров, застелите их пекарской бумагой и немного смажьте растительным маслом. Но можно обойтись и одной такой формой.

Теперь собственно готовка. Ставим духовку нагреваться до 175°С и берем две большие миски. В одной смешиваем все сухие ингредиенты: пшеничную и миндальную муку, соль, сахар, соду, разрыхлитель, специи. В другой тщательно растираем все жидкое: растительное масло, яйца, апельсиновый (или яблочный) сок. Постепенно, помешивая, всыпаем содержимое "сухой" миски. Добавляем порубленные орехи, кокосовую стружку, сухофрукты, свежий имбирь и натертую морковь - хорошо перемешиваем. Разливаем тесто по двум формам или выкладываем в одну. Ставим в духовку на две решетки друг над другом или на одну, установленную в центре. Два коржа выпекаются минут 35-40. Один корж - около часа. В любом случае готовность надо проверить, проткнув тесто зубочисткой (она должна выходить абсолютно чистой), дать коржам остыть до комнатной температуры и только потом вынимать из формы. Тем временем приготовьте сырный крем - просто смешайте (лучше миксером) его ингредиенты - их всего-то три. Крем выходит довольно мягким, но после охлаждения затвердевает. Положите первый корж на сервировочное блюдо и равномерно покройте половиной крема, сверху - второй корж, который надо глазировать оставшимся кремом по всей поверхности, не забывая про бока (если у вас один толстый корж, разрежьте его самым острым и длинным ножом вдоль пополам и сделайте все то же самое). По желанию можно посыпать миндальными лепестками или кокосовой стружкой, украсить половинками пеканов или грецких орехов.

Мой морковный торт получается легким, очень ароматным и почти постным, если, конечно, не придираться к яйцам и сырно-сливочному крему. Впрочем, во Франции церковь еще в XVII веке разрешила в пост есть яйца и молочные продукты - и об этом я тоже узнала из старинных кулинарных книг.

Морковный торт. Ингредиенты:

1. Морковь тертая (300 г)

2. Мука пшеничная (125 г)

3. Мука миндальная (или ореховая) (125 г)

4. Разрыхлитель (2 чайные ложки)

5. Сода (1,5 чайной ложки)

6. Корица (молотая) (1,5 чайной ложки)

7. Имбирь (порошок) (1 чайная ложка)

8. Мускатный орех (молотый) (0,5 чайной ложки)

9. Соль (0,5 чайной ложки)

10. Растительное масло (160 мл)

11. Апельсиновый (яблочный) сок (или пюре) (150 мл)

12. Яйца (4 штуки)

13. Сахар (лучше коричневый) (200 г или по вкусу)

14. Грецкие орехи (порубленные) (120 г)

15. Кокосовая стружка (по желанию) (80 г)

16. Изюм (сухая клюква, порубленные финики) (3/4 стакана)

17. Миндальные лепестки (кокосовая стружка), половинки пеканов (грецких орехов) (по желанию для украшения торта)

Для сырного крема:

1. Крем-сыр (220 г)

2. Сливки жирные (80 г)

3. Сахарная пудра (100 г)