Зимой я часто готовлю форшмак. У меня есть отличный, годами выверенный рецепт, но я почти уверена: он непременно вызовет кучу возражений. Помню, как лет десять назад, когда я приготовила свой форшмак в студии "Первого канала" по чуть другому, но тоже вполне хорошему рецепту, на меня обрушился шквал ругани. Писали примерно так: "Когда я увидела, что она делает, просто застонала, а мама, сидевшая рядом, почти потеряла сознание. Наша бабушка готовила иначе! Откуда она взяла такие ингредиенты? В общем, оскорбила она нас в самых сакральных чувствах".

Традиционно форшмак считается еврейской, вернее, даже еврейско-одесской закуской. Ее в Одессе любят все, и многие обожают рассказывать, как лучший на свете форшмак готовила мама, тетя или бабушка. На просторах российского интернета споры о единственно правильном рецепте форшмака в начале 2010-х вылились в настоящие "гастросрачи" с огнем на поражение. Вымачивать или нет селедку? А потом ее рубить ножом или все же можно в мясорубке через насадку с крупными дырками? Сходились лишь на том, что в блендере - это вообще оскорбление. А лук - его класть или нет? Он грубит - кричали одни, без него пресно - возражали другие. А хлеб нужен? Ни в коем случае - он только для объема! Ну как же - он дает пластичность и сглаживает вкус, особенно если вымочен в жирном молоке или в сливках. О чем вы говорите? Молочное с рыбой? Это вообще некошерно. Так ведь сливочное масло вы все равно кладете! Я? Только постное. А яблоко - его тереть или резать? Какое яблоко? Моя бабушка для кислинки добавляла только лимон. Но ведь яйца точно нужны? Я не кладу. Почему? Бабушка их терпеть не могла, и вообще в форшмаке не нужно ничего лишнего - достаньте хорошую селедку и тогда поймете. О филе малосольной дунайки можно было прочитать поэмы. В качестве образца пользователи ЖЖ публиковали фотографии форшмака, выложенного на блюде в форме рыбы, для пущей "красоты" приставлялась голова и хвост селедки, каперсами обозначались глаза, а мягким сливочным маслом с помощью кондитерского мешка рисовалась чешуя. Но другие считали, что "рыбу" нужно посыпать тертым желтком и обкладывать маринованной свеклой. Над этими бабушкинскими красотами смеялись приверженицы ЗОЖа, которые выкладывали форшмак в виде аккуратных кнелей на кружочках зеленого яблока или свежего огурца.

В середине 2010-х мода на одесскую кухню привела форшмак в меню многих модных московских и питерских ресторанов. Под этим названием в них и до сих пор можно найти очень разные блюда - даже по текстуре. У одних форшмак больше похож на богато приправленный тартар, у других - на однородный гладкий паштет, который легко намазывать на гренки из черного хлеба. Кто-то гордится аутентичностью и одесскими корнями, кто-то - чистой креативностью. Много писали о форшмаке Владимира Мухина - из селедки с зайчатиной. Сам автор утверждал, что это и есть правильный вариант, и основания у него точно были.

Дело в том, что по происхождению форшмак - блюдо не столько еврейское, сколько немецкое, точнее, прусское. Само слово "vorschmack" в переводе с немецкого (и близкого к нему идиша) значит "перед вкусом", то есть - это возбуждающая аппетит закуска. В старых прусских кулинарных книгах этим словом назывались прежде всего измельченные паштетообразные намазки для хлеба. Они готовились чаще не из рыбы, а из птицы, мяса или дичи. Но иногда для большей яркости добавлялась и селедка (как сегодня в мясные соусы втирают немного анчоусов). Известны форшмаки и в старинной скандинавской кухне - там они по большей части напоминают русское тельное, то есть горячий, запеченный в печи фарш из рыбы или из мяса. У датчан и финнов в мясной фарш для пикантности добавлялась рубленая селедка. Как известно, еврейская кухня всегда усваивает местные традиции, но адаптирует их под себя. В Восточной Европе еврейское население по большей части было бедным. Селедка считалась одной из самых дешевых рыб (как в старой еврейской песне: кто богат, тот может есть по субботам щуку, а для нас селедка есть - полгроша за штуку). Форшмак трансформировался в удобную для шабата (когда нельзя было разводить огонь) холодную закуску из рубленой сельди, и многие, особенно любящие поесть одесские евреи, так научились ее готовить, что она постепенно превратилась в настоящий деликатес.

Что же из этого следует? Следует жить. Дальше жить и готовить отличные закуски согласно своему, а не маминому, тетиному или бабушкиному вкусу. Вовсе не претендуя на эталон и прикрываясь немецко-скандинавскими корнями этого блюда, я хочу предложить мой смерреброд с намазкой в стиле форшмака. О датских смерребродах я уже как-то рассказывала. Слово это переводится всего-навсего как "хлеб с маслом", но топинги могут быть самыми разными, в том числе и довольно сложными композициями, которые возвышаются горкой на хлебной подушке: такой бутерброд не возьмешь с собой, его съешь только за столом, с помощью вилки и ножа. У моего особенного рецепта форшмака два секретных ингредиента - взбитые сливки вместо части сливочного масла и запеченные яблоки вместо сырых. Благодаря им намазка получается очень воздушной и нежной - больше подходит не под традиционно сопровождающую форшмак водку, а под сухое вино или даже шампанское. Готовить совсем несложно.

Надо запечь два больших зеленых яблока, снять кожу и выбросить середину - остальное размять вилкой. Попробовать филе селедки - и если рыба, на ваш вкус, слишком соленая, на полчаса замочить ее в молоке. Сладкий красный лук крупно порубить, ошпарить кипятком, откинуть стечь и промокнуть бумажными полотенцами. Хлеб на 15 минут замочить в половине сливок - остальные ненадолго поставить в морозилку, а потом взбить до мягких пик (почти как для безе) погружным миксером. Вот и вся подготовительная работа. Потом остается пропустить через мясорубку (насадка с крупными дырками) селедку, лук и хлеб, не отжимая его от сливок. Смешать с размятыми и уже остывшими печеными яблоками, добавить мягкое (не теплое) сливочное масло, хорошо перемешать, а после аккуратно силиконовой лопаткой (движениями снизу вверх) вмешать взбитые сливки. Для смерреброда я подсушиваю тонкий кусочек черного хлеба (лучше с семечками) в тостере, щедро намазываю форшмаком, а сверху выкладываю дополнительный топинг - он может быть самым разным: тонкие хрустящие кружочки редиски, щучья икра с зеленым луком, маленькие пашоты из перепелиных яиц, салат из тонко порубленных сырых яблок с беби-зеленью и заправкой из соуса винегрет с карри. Ведь в чем главное правило смерреброда? Создать игру цветов, текстур и вкусов - поверьте, это гораздо интереснее, чем ломать копья из-за правильности ингредиентов, аутентичности рецепта или даже верности семейным гастрономическим заветам.

Смерреброд с форшмаком

1. Филе малосольной селедки (600 г)

2. Кислые яблоки (2 штуки)

3. Луковица (красная крымская или белая салатная) (1 штука)

4. Белый хлеб без корки (2 нетонких ломтика)

5. Размягченное сливочное масло (70 г)

6. Жирные сливки (250 мл)

7. Тонкие ломтики черного хлеба, дополнительные топинги по вкусу.