Начало
Итак, у нас есть все составляющие и из них нужно приготовить доброе пиво. На первый взгляд это совсем не сложно, но, поверьте мне, только на первый… Суть процесса проста: извлечь сахар из солода, дать ему перебродить и выпить полученный алкогольный напиток. Хочется только уточнить: сахара для брожения в солоде нет и не было, но не буду вас дальше интриговать, попытаюсь рассказать все по порядку.
На пивоварне смесь из разных сортов солода взвешивают, очищают от посторонних предметов и дробят. Это очень важный процесс - от него в дальнейшем зависит качество нашего пива. Зернышки не перемалывают в муку, их разламывают, отделяя крахмал и ферменты, находящиеся в них от шелухи, стараясь по возможности сохранить "начинку". Затем, перемолотое зерно смешивают с водой и начинают нагревать.
На этом этапе начинается колдовство. Дело в том, что крахмал состоит из цепочек молекул. Поэтапно нагревая воду, мы растворяем крахмал в воде и активизируем те или иные виды ферментов, "уснувших", во время сушки зерна. Для каждого из них существует своя оптимальная температура. Эти ферменты как бы "разрезают" цепочки крахмала, превращая его в сахар. Некоторые ферменты как бы отщипывают маленькие кусочки этих цепочек, другие же просто разрезают длинные цепочки на две или три части.
Составление температурного режима варки, одна из основных и самых сложных частей рецептуры. У каждого фермента есть своя оптимальная температура работы. Мы нагреваем наше сусло до нужной температуры и останавливаем нагрев. Во время этой паузы наше ферменты усиленно работают, превращая крахмал в сахар. Затем мы повышаем температуру и начинаем очередную паузу, во время которой работают другие ферменты.
Ферменты превращают крахмал в простые и сложные сахара. Простые сахара наши дрожжи "съедают", превращая их в алкоголь. "Сложные" сахара в алкоголь не переходят, они придают пиву "тело". Очень важно правильно спланировать температурный режим. В зависимости от него получается "сухое" по вкусу пиво с высоким алкоголем и слабым "телом" и наоборот - слабоалкогольное пиво с высокой плотностью. А иногда удача улыбается нам и получается очень гармоничное пиво.
После затирания весь затор фильтруется в отдельную емкость и будущее пиво начинают кипятить. Во время кипячения происходит стерилизация сусла и в него добавляется хмель, который придает пиву горечь и аромат, а также защищает его от инфекций. Разные сорта хмеля действуют по-разному: у некоторых из них больше кислоты, придающей пиву горечь, у других- ароматических масел. Важно также на каком этапе добавляется хмель. В одних случаях у пива увеличивается горечь, в других -вкус, в-третьих - аромат. В любом случае, все эти процессы взаимосвязаны и влияют друг на друга.
По окончанию кипячения пиво охлаждается и перекачивается в танки для брожения. Во время перекачки в него добавляется стерильный кислород и дрожжи.
Все. Ребенок родился. Осталось совсем немного - вырастить его и правильно воспитать. Я не оговорился, я всегда сравниваю пиво и детей. И за тем, и за другими необходимо постоянное внимание и Любовь, но довольно лирики, вернемся к нашему пиву.
Читайте также
Во время брожения дрожжи "дышат" кислородом, сбраживают простые сахара в алкоголь и выделяют углекислый газ. Как и в воспитании детей, ой! я опять перешел на лирику… необходимо следить за различными мелочами: поддерживать правильное давление, температуру, вовремя удалять дрожжи и многое-многое другое… Готовое, перебродившее пиво иногда фильтруют и пастеризуют, иногда просто отделяют дрожжи и пускают в продажу, называя его модным нынче "Живым пивом".
В заключение я хотел бы написать о Музе. Она не упоминается в рецептах, но без нее не создается ни одно выдающееся пиво.
В гениальных музыкальных произведениях, живущих веками - всего семь нот. Цветовая палитра состоит из семи основных цветов, и талантливые художники пишут картины, навсегда остающиеся у нас в сердце. "Пиво - это искусство создания вкуса!" и у пивовара же всего 4 основных ингредиента для создания настоящего произведения искусства. И когда его посещает Муза он создает пиво со своей историей, которая после этого становится вашей историей.
Цель этой статьи не создание пособия по пивоварению. Я просто хотел лишь приоткрыть окно в тот волшебный мир, в котором я живу.