Одни уже в начале марта прошлого года оставили свои бизнесы и проекты и покинули РФ. Другие ездят на фронт кормить оккупационные войска. А большинство желает всем "мира над головой", отказываясь говорить о "политике" и одновременно открывая новые рестораны в Москве и Дубае. Часть культуры и маркер идентичности, кухня отражает общественные традиции и разрывы.

"Еду готовить русский борщ", - 19 июля Максим Сырников, бренд-шеф магазинов русской кухни "Добрянка" фотографируется на фоне дорожного указателя "Мариуполь". Российский авиаудар по драмтеатру Мариуполя 16 марта - одна из самых смертоносных атак на мирных граждан за все время войны полномасштабной войны РФ против Украины.

В посте от 4 декабря Сырников с удовольствием сообщает, что кормит россиян рыбой из Северского Донца. До этого, в мае 2022 года, на провалившейся переправе в этой реке утонули и были убиты около 500 российских солдат.

На Угледарском направлении также работает Александр Забродский, бывший шеф-повар московского ресторана Radisson Blu: "Яйцо-пашот с греночкой на завтрак, картошечку с курочкой на обед, парням нравится". "Надеюсь, что РФ справится со своей целью и мы все будет жить дружно с нашей присоединившейся большой семьей", - говорит он, делая акцент на слове "присоединившейся". Забродский объясняет, что гражданских профессий на фронте много, и приглашает приезжать: "Все будет хорошо, ничего не бойтесь".

Черная сотня от гастрономии

Сырников собирает деньги для российской армии - на черпаки, котелки и полевые кухни. Эти посты помещает в своем телеграм-канале и другой его российский коллега, Владислав Пискунов, возглавляющий кухню московского ресторана "Матрешка".

Рядом с постами о сборе средств в помощь российской армии в аккаунте Пискунова есть и еще один, он свидетельствует о том, что в России просыпаются и старые демоны антисемитизма.

"Один известный релокант назвал меня гастрономическим черносотенцем. Горжусь, постараюсь оправдать, не посрамлю знамя", - пишет Пискунов. Под постом стоит хэштег трактирмихаилаархангела. В комментариях Руслан Брагин (руководитель направления крепкого алкоголя компании Fort Wine) помещает знамя "Черной сотни" и пишет: "через кухню рекрутируешь клиентов".

"Матрешка" - ресторан дома Dellos. Работодатель Влада Пискунова Андрей Деллос - известный российский ресторатор, хозяин кафе "Пушкин" на Тверской. В Париже у него раньше действовали ресторан и чайный салон Café Pouchkine. Деллос награжден орденом Почетного легиона, высшей наградой Франции.

Тот же Максим Сырников негодует, что российский гастрономический туризм поручен Леониду Гелибтерману, который собрал вокруг себя "команду из отъявленных русофобов - (…) все насквозь проукраинские, проамериканские, патологические ненавистники русских, вершат судьбы нашей национальной кухни".

Еще до войны "защитники" русской кухни представляли ее свободной от каких-либо влияний, исключительно православной, существующей в полной автаркии, не разделенной даже на региональные типы. Эта борьба уже тогда имела политический размах. Так, получила прозвище "боброедка" глава российской пропаганды Маргарита Симоньян. На новый 2013 год она готовила бобра, которого иногда представляют как блюдо "исконной" русской кухни. Позднее, во время голодовки Алексея Навального Симоньян отправила ему в колонию мясо бобра и написала: "Навальный объявляет голодовку. Как раз вовремя я отправила ему вкусняшку в пакете", выложив в соцсети фотографии упаковок колбасы из бобра и копченого мяса животного.

Борщ и ЮНЕСКО

На международный уровень борьба вышла в июле 2022 года, когда ЮНЕСКО признала культуру приготовления украинского борща нематериальным наследием Украины.

В тот же день пресс-секретарь российского МИД Мария Захарова написала в своем телеграм-канале, что это блюдо русских жителей Киева. Ранее она обосновывала наличие "нацизма" в Украине тем, что в кулинарных книгах называют борщ украинским блюдом: "Книги о кулинарии запрещались. Нельзя было делиться борщом. Это и есть ксенофобия, нацизм, экстремизм".

Мария Захарова напомнила, что такие блюда, как хумус и плов, были признаны нематериальным наследием сразу нескольких народов (хумус не был, а узбекский и таджикский плов представлены отдельно - RFI). ЮНЕСКО, действительно, предпочитает кандидатуры, которые охватывают соседние страны и народы. Однако международная организация, разумеется, не стремится объединять в одном досье агрессора и жертву, причем непосредственно в период агрессии.

Кроме того, представительница российского МИДа не упоминает, что российская кандидатура просто не могла рассматриваться, потому что Россия не ратифицировала международную конвенцию ЮНЕСКО о нематериальном наследии.

"Чтобы выиграть в лотерею, нужно сначала купить билет. По причине нератификации Россия не имеет права предлагать свои объекты для внесения в перечень. Тем не менее наша страна представлена в списке двумя пунктами: это якутский национальный эпос "Олонхо" и фольклор семейских староверов, живущих в Забайкалье. Включая их в список по предложению других стран в 2008 году, ЮНЕСКО призвала Россию еще раз подумать о том, чтобы ратифицировать конвенцию", - пишет исследователь российской кухни Павел Сюткин.

В своих постах он вместе с женой Ольгой Сюткиной отстаивает многогранность русской кухни и ее встроенность в мировой контекст.

"Улыбок всем и счастья"

Среди россиян, покинувших страну с началом войны, есть и повара, и гастрономические критики, и исследователи. Антивоенной позиции придерживаются исследователи русской кухни Павел и Ольга Сюткины, одни из немногих открыто заявляющие в России о своих взглядах. "Поднявшая в последнее время голову тема реванша и "духовных скреп" не миновала и гастрономию. В ней почвенная общественность видит одно из направлений борьбы с мировым заговором, который якобы должен уничтожить Россию-матушку и ее великую культуру. (...) На самом деле коллизия с борщом обнажает гораздо более важную проблему. Путинской России нечего предложить миру в качестве привлекательного идеала, причем не только в социальной сфере, но даже и в такой узкой области, как гастрономия. Никакое продвижения за рубежом реальной и яркой национальной культуры, кроме примитивных фестивалей с матрешками и блинами, никогда и не входило в повестку дня российских ведомств. А когда независимая от пропаганды российская культура пробивалась за рубеж, то тут же объявлялась "русофобской"", - говорит Павел Сюткин в интервью радио "Свобода".

Уехал один из самых интересных шефов нового поколения Иван Шишкин (ресторан Delicatessen). Еще в 2014 году он переехал в Украину, жил в Одессе и Львове, разрабатывал "Кочевую школу" для поваров. А в марте 2022 года окончательно закрыл все свои проекты в Москве и теперь живет и строит новую площадку в Гамбурге.

"Многие говорят: "Россия, Украина - это же братья. Да вообще это один народ!" Это, конечно, не так вовсе. Начинаешь очень остро чувствовать разницу, когда регулярно ездишь на запад Украины. Это два разных народа. С первого дня, когда я в первый раз оказался в Украине в 2005 году, а до этого я был там в советское время, с первого дня у меня было ощущение этой тотальной разницы. Это иной менталитет, иная еда, совершенно иное ощущение себя в географическом плане. Осознание себя частью иных исторических и этнических общностей. Иное, резко критическое отношение к СССР и его идеологическому наследию", - рассказывал он в интервью "Афише" в 2018 году.

Шишкин критически относится к коллегам, которые считают, что "кухня находится вне политики" и что главное - "кормить людей". "Война - это не политика. Когда убивают людей, речь уже идет не о политике", - говорит он.

Большинство российских поваров, в том числе и те, кто прямо перед войной получили мишленовские звезды, придерживаются именно такой позиции - в основном, они за все хорошее против всего плохого.

Шеф-повар и ресторатор Владимир Чистяков (BURO и другие проекты) пишет в начале войны: "Я не политолог, не генерал, не экономист. И не диванный всезнайка. Я повар и занимаюсь тем, что знаю, что умею, своим ремеслом", и продолжает - о "маленьких радостях" и "ощущении покоя от вечера с горячим хлебом и вкусной едой".

21 марта 2022 года Чистяков пишет в фейсбуке: "Улыбок всем и счастья". В этот день в Харькове под российским обстрелом погиб 96-летний Борис Романченко, бывший узник Бухенвальда.

7 апреля повар снова пишет: "Как же мне хорошо". В этот день в поселке Бородянка под Киевом из-под завалов двух попавших под обстрел многоэтажных домов извлекли 26 тел.

Владимир Мухин (ресторан White Rabbit вошел в список 100 лучших ресторанов мира) пишет 28 февраля, что главное - "работать, сохранять рабочие места". При этом предприятия в России поставляют военкоматам списки мобилизуемых.

Многие шефы с началом войны поехали открывать рестораны в ОАЭ, Турцию и другие страны. В Москве в 2022 году открылось более 120 новых точек общепита, основном в сегменте люкс: "В этом году альянс White Rabbit Family Бориса Зарькова планирует открыть 10 ресторанов. В списке Сочи, Геленджик, а также международные проекты в Объединенных Арабских Эмиратах и Турции, где появится, к примеру, "Сахалин"".

В социальных сетях повара предпочитают не говорить о войне, за многими стоят инвесторы. Развивают, например, деятельность во время войны и собираются открывать новый ресторан братья Березуцкие (Twins Garden), получившие незадолго до начала военных действий мишленовские звезды. Надежда на то, что война - временный период в российской истории, после которого можно ожидать быстрого возврата к "норме", звучит в их интервью Forbes : "Michelin никуда не уходил. Гид просто приостановил работу на год, звезды не отбирают, результаты не аннулируют".

Но гастрономический гид Michelin еще в марте 2022 года объявил, что приостанавливает свою деятельность в России из-за войны на Украине. "Мы решили не продвигать московское направление", - подчеркивает гид.

Пирожки в Париже

Ресторанное напряжение чувствуется вплоть до Парижа, и не только на мишленовском уровне. Когда россиянка открыла в Париже ресторан Pirojki Bar, французская пресса охотно откликнулась на ее концепцию "русско-украинской кухни". Что понятным образом вызвало негодование парижских украинцев, которые увидели в этом использование украинской гастрономии для продвижения бизнеса с российскими корнями. Представитель украинской комьюнити во Франции Володимир Когутяк написал, что Pirojki Bar поставлял блюда в российское посольство.

Как пишет правозащитница Надежда Кутепова, "суть вопроса - возможно ли для рекламы своей продукции использовать понятия "дружбы" и "братства" между народами в частном бизнес-проекте во Франции, в условиях, когда один из этих народов напал на другой и каждый день убивает, а владелица проекта не готова открыто высказаться за победу Украины".

С сентября 2022 года среднего российского потребителя волнуют не только меню ресторанов, но и кухня мобилизованных на войну. В ней - пакеты просроченных сушек, баранок и пряников. Родственники и друзья вынуждены собирать гуманитарную помощь, в первую очередь, еду. "Варят кукурузу, которую нашли в полях", "кусок хлеба в сутки", - пишет "Сибирь. Реалии"

И если бедственное положение мобилизованных все же обсуждается в социальных сетях, то судьбу украинского населения, кажется, заслоняет выбор "классных ресторанов". Во всяком случае, в российской прессе. "Проводить время на свежем воздухе особо приятно, когда знаешь, что после катания тебя ждут горячий глинтвейн, тарелка ароматного борща или сочные чебуреки", - пишет "Афиша 17 января. За три дня до этой публикации российская армия совершила обстрел жилого дома в Днепре. Количество погибших продолжало возрастать еще несколько дней.

"Для националиста верховенство силы, с которой он себя отождествил, является почти единственным объектом его мыслей, а также его слов или сочинений. (…) Если он отождествляет себя с реально существующей страной, (…) это, как правило, приводит его к провозглашению ее превосходства не только в области военной мощи и политической эффективности, но и в области искусства, литературы, спорта, лингвистики, красоты жителей, а может быть, даже климата, пейзажей и кухни". - Джордж Оруэлл, заметки о национализме, 1945.

Политически инструментализируемая, в большинстве случаев связанная с олигархическими деньгами, российская гастрономия во время развязанной Россией войны стала, как и полагается культуре, отражением морального разлома общества.