Zahav.СалатZahav.ru

Воскресенье
Тель-Авив
+27+18
Иерусалим
+28+18

Салат

А
А

О знаменитом салате "Цезарь" - ритуал приготовления и его современные версии

Сегодня многие повара готовят "цезарь" по-своему. Одни добавляют мясо, другие - морепродукты.

Серафима Плясовских
16.02.2024
Источник:Великая Эпоха
Фото: ShutterStock

Вопреки расхожему мнению, римский император Гай Юлий Цезарь не изобретал и даже никогда не ел салат "Цезарь". Иммигрант из Италии Цезарь Кардини (Caesar Cardini) впервые приготовил свой ставший мегапопулярным салат только в 1924 году в мексиканской Тихуане, где он был шеф-поваром одного из ресторанов.

Результат его импровизации так понравился гурманам во всем мире, что в 1953 году был отмечен Эпикурейским обществом в Париже как "лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет".

Подписывайтесь на наш телеграм-канал: zahav.ru - события в Израиле и мире

Легкость приготовления, отличное сочетание продуктов и великолепный соус на основе яиц и специй (сегодня продается под названием "Соус Цезаря Кардини") сделали салат "Цезарь" обязательным пунктом в меню дорогих ресторанов и частым гостем на праздничных домашних столах.

Как готовят "Цезарь" в ресторане Цезаря Кардини

Любопытно посмотреть, как выглядит оригинальный "Цезарь" на родине его предков - туристической, шумной Avenida Revolución в центре Тихуаны.

Оригинальный салат "Цезарь" из отеля "Цезарь" на Avenida Revolución в Тихуане, где он был изобретен. Да, только две гренки. (Daniel Hernandez/Лос-Анджелес Таймс/TNS)

По словам шеф-повара и владельца ресторана при отеле "Цезарь" Хавьера Пласценсии, именно в этом ресторане в 1924 году итальянский эмигрант Цезарь Кардини впервые придумал неповторимую заправку для салата, который сейчас именуется "Цезарь". В 2010 году Пласценсия взял ресторан под свой контроль и возродил ритуал приготовления салата "Цезарь".

В этом ресторане официанты готовят салат прямо на столе перед вами.

Подача начинается с большой деревянной миски и двух деревянных поддонов для смешивания. Дерево считается абсолютно необходимым для успешного приготовления правильного салата "Цезарь", хотя причина этого не совсем ясна.

Сначала в миску кладется обильная порция пасты из анчоусов. Затем добавляется дижонская горчица, измельченный чеснок, сок лайма, молотый черный перец и сыр пармезан. Смесь начинает приобретать форму, когда официант элегантно добавляет яичный желток. Затем перемешивает.

Продолжая помешивать, официант добавляет вустерширский соус (в Мексике его обычно называют salsa inglesa или "английский соус") и, усиливая перемешивание одной рукой, вливает оливковое масло, многократно поднимая и опуская бутылку в воздух.

Яичный желток быстро помогает эмульгировать смесь. Если вы сидите достаточно близко к тележке, ваш нос начнет улавливать нотки вкуса и умами, которые делают салат "Цезарь" таким неотразимым для многих. После нескольких секунд энергичного перемешивания заправка готова. Осталось только достать салат ромэн.

Официант кладет четыре-пять стеблей хрустящей зелени в деревянную миску и начинает обмакивать ее в заправку с помощью лопатки. По окончании салат выкладывается по частям в виде кучи на длинную тарелку. Наконец, салат увенчивается двумя большими гренками и посыпается еще одним тертым пармезаном.

Рецепты салатов под названием "Цезарь" сильно изменились

Сегодня многие повара готовят "Цезарь" по-своему. Одни добавляют мясо (бекон, ветчину, курицу), другие - морепродукты (креветки, филе сельди, анчоусы). Хотя дочь того самого повара утверждает, что анчоусы он в свой салат никогда не добавлял.

В то же время вольное трактование классического рецепта приводит к тому, что под видом популярного салата доверчивому клиенту в кафе могут подать что угодно. Например, майонез, смешанный с кетчупом, и обыкновенную капусту.

Чтобы ты мог отличить правильный "Цезарь" от бессовестной подделки, мы поделимся рецептом, приближенным к классическому, и расскажем об особенностях приготовления этого любимого миллионами людей блюда.

Заправка

По консистенции заправка напоминает жидкий майонез, но не более того… Ты, конечно, можешь использовать и майонез, но, поверь, в этом случае твой салат совсем не будет похож на тот, что заслужил всемирное признание.

Для начала необходимо натереть зубчиком чеснока стенки миски, в которой будет готовиться заправка. Отдельно остановимся на способе приготовления яиц для соуса.

Как завещал Кардини, яйцо следует проколоть с тупой стороны и опустить в кипящую воду буквально на 30 секунд, после чего разбить и вылить его содержимое в миску, где готовится соус. Это нагреет белок, делая его чуть более вязким. Если твой соус получился слишком жидким, добавь в него немного перетертых вареных яиц.

Листья салата

Цезарь Кардини включил в свой рецепт листья салата романо, самого хрустящего, как утверждают, салата в мире. Сегодня предпочтение чаще всего отдают салату айсберг или латуку, но использовать капусту - это уже перебор.

Крутоны

Для крутонов используется белый хлеб, желательно багет, который нужно нарезать на мелкие кусочки и запечь в духовке либо обжарить на сковороде в оливковом масле с чесноком.

В любом случае крутоны должны сохранить под корочкой нежную мякоть. И уж, конечно, не годится использовать твердые как камень, сухари.

Куриная грудка

Куриное филе нужно предварительно хорошенько отбить, а затем нарезать тонкими полосками поперек волокон. Посолить и поперчить, затем обжарить на сильном огне с двух сторон.

Но постарайся не пересушить курицу. Готовое филе должно быть сочным и нежным, что положительно скажется на вкусе салата. Перед тем как собирать салат, остуди филе. От соседства горячего мяса салатные листья могут завянуть.

Подача

Салат предусматривает особое оформление. Сначала выложи на тарелку листья салата, на них в центре кусочки филе, а по краям - яйца и помидоры. Или подай гостям большое блюдо с салатной основой и несколько маленьких салатниц с крутонами, курицей или креветками.

Впрочем, допустимы и другие варианты. Кулинары шутят, что рецептов салата "Цезарь" и способов его подачи больше, чем было Цезарей в Италии.

Салат "Цезарь" с курицей, помидорами черри и перепелиными яйцами

Ингредиенты для салатной основы:

100 г салата романо (или айсберг, или латук);
400 г куриного филе;
20 г пармезана;
5 перепелиных яиц;
50 г помидоров черри;
150 г багета.

Ингредиенты для заправки:

1 куриное яйцо
0,5 лимона (лайма);
1 ч. л. дижонской горчицы;
5 мл вустерского соуса;
50 г помидоров черри;
3 зубчика чеснока.

Приготовление:

Промой и высуши листья салата.

Нарежь булку маленькими кубиками.

Разогрей в сковороде оливковое масло, выложи несколько зубчиков чеснока, дай ему зарумяниться и убери.

Обжарь кусочки булки в ароматном масле до золотистой корочки.

Отвари 4-5 минут перепелиные яйца. Остуди их в холодной воде, очисти, разрежь на половинки. Разрежь на половинки помидоры черри.

Приготовь соус. Подержи куриное яйцо 20-30 секунд в чашке с кипятком, затем переложи в холодную воду.

Разбей яйцо в миску, добавь горчицу, вустерский соус, оливковое масло, сок лимона (в оригинальном рецепте сок лайма). Взбей до однородности, попробуй на вкус, при необходимости посоли. Добавь измельченный чеснок.

Выложи на тарелку листья салата, затем все остальные ингредиенты. Полей соусом и посыпь тертым пармезаном.

Салат "Цезарь" с курицей и помидорами черри готов.

Приятного аппетита!

Салат "Цезарь" с креветками

Ингредиенты:

1 пучок салата романо;
несколько помидоров черри;
2 ст. л. тертого пармезана;
10-12 тигровых креветок;
½ багета;
1 зубчик чеснока;
соль, молотый перец - по вкусу.

Ингредиенты для заправки:

1 яичный желток;
сок четвертинки лимона;
50 мл оливкового масла;
1 зубчик чеснока;
3-4 кусочка филе анчоусов;
соль, молотый перец - по вкусу.

Приготовление:

Натри зубчик чеснока на мелкой терке и раздели на две равные части. Очисти креветки, смешай ложку оливкового масла с половиной чеснока, солью и перцем, залей креветки этой смесью.

Нарежь багет кубиками и подсуши в духовке в течение 10 минут при 180 °C. Разогрей на сковороде немного оливкового масла, прогрей в нем вторую половину чеснока и обжарь в этом чесночном масле крутоны. Приправь их солью и перцем и сними сковороду с огня.

Теперь приготовь заправку. Раздави или снова натри на терке зубчик чеснока и разотри (вилкой или в ступке) филе анчоусов в однородную пасту.

Взбей желток с лимонным соком, приправь солью и перцем и понемногу добавляя оливковое масло и продолжая взбивать, приготовь соус наподобие майонеза. В конце добавь в соус чеснок и анчоусы: готовая заправка должна получиться слегка кислой и пикантной.

Разогрей сковороду и быстро обжарь креветки в том самом масле, в котором они мариновались.

Смешай в миске салатные листья, черри и крутоны, заправь соусом, хорошо размешай и переложи на тарелки. Обжаренные креветки выложи сверху и при желании посыпь салат тертым пармезаном.

Вот и все. Салат "Цезарь" с креветками готов.

Приятного аппетита!

Читайте также

Хрустящие листья салата романо, поджаристые крутоны, фирменный соус и пикантный пармезан - сочетание всех этих ингредиентов делает салат "Цезарь" тем блюдом, которое ежедневно заказывают в кафе и ресторанах миллионы клиентов с самыми разными вкусами.

Каждый из них находит в нем что-то для себя. Наверное, в этом и состоит секрет популярности классического салата.

Комментарии, содержащие оскорбления и человеконенавистнические высказывания, будут удаляться.

Пожалуйста, обсуждайте статьи, а не их авторов.

Статьи можно также обсудить в Фейсбуке