Об антибактериальных свойствах острой пищи сообщают СМИ, информационные порталы и околомедицинские ресурсы. Во многих источниках утверждается, что способность острого перца убивать микробы - главная причина, почему в кухнях Азиатского региона, где из-за жаркого климата еда портится быстрее и бактерии в ней размножаются активнее, так много острых блюд. Обсуждают предполагаемую пользу от приправ, якобы помогающих избежать пищевого отравления, пользователи соцсетей.
Подписывайтесь на наш телеграм-канал: zahav.ru - события в Израиле и мире
В 1998 году ученые из Корнелльского университета (США) изучили более 4500 рецептов из кулинарных книг, посвященных кухням 36 стран мира. Исследователи сопоставили количество используемых приправ с данными о климате и пришли к выводу, что в странах с более высокой среднегодовой температурой (таких как Таиланд и Индия) в рецептах чаще встречались специи, нежели там, где климат прохладнее (например, в Швеции или Норвегии). По мнению авторов работы, это связано с эволюционными механизмами: те, кому в жарком климате нравились блюда со специями, были здоровее, чаще оставляли потомство и учили детей готовить еду тем же образом. При этом исследователи учитывали только те специи, чьи антибактериальные свойства были хотя бы частично подтверждены другими академическими работами. Чемпионами по борьбе с бактериями, по мнению ученых, оказались чеснок, лук и орегано.
Перцу (например, чили или халапеньо) придает остроту вещество капсаицин. Чем выше содержание капсаицина в плоде, тем он острее. Ученые предполагают, что выработка капсаицина - некий механизм защиты растений от грибков или травоядных животных. Это вещество воздействует не на вкусовые рецепторы, а на тепловые, поэтому от острого перца рот горит вне зависимости от реальной температуры съеденного блюда. Капсаицин просто обманывает мозг, заставляя его думать, что в рот попало что-то очень горячее, и провоцируя соответствующую реакцию.
Капсаицин и его производные действительно обладают некоторыми противомикробными свойствами - к такому выводу пришли немецкие ученые, которые в 2021 году опубликовали обзор проведенных на эту тему исследований. Однако, во-первых, не все патогены одинаково поддавались влиянию этого вещества, а во-вторых, большая часть экспериментов проводилась in vitro, то есть в лабораторных условиях, когда бактерии в чашках Петри подвергались воздействию больших доз капсаицина. Никаких гарантий, что капсаицин так же хорошо показал бы себя в борьбе с бактериями в реальном блюде, нет. Некоторые специалисты отмечают, что концентрация капсаицина, необходимая, например, для уничтожения кишечной палочки, слишком высока, чтобы ее можно было достичь при приготовлении пищи в домашних условиях.
Кроме того, чрезмерное употребление капсаицина может привести к симптомам, похожим на пищевое отравление. Организм, особенно не привыкший к острой еде, может воспринять это вещество как токсин и бросить все силы на его выведение - это приведет к болям в животе, рвоте, диарее. При этом в умеренных дозах капсаицин полезен безотносительно его способности убивать микробы в пище. Он ускоряет метаболизм, положительно влияет на микрофлору кишечника и может уменьшить его воспаление. Также употребление капсаицина может помочь снизить уровень "плохого" холестерина и даже предотвратить развитие некоторых онкологических заболеваний.
За остроту горчицы отвечают другие вещества - синигрин (в сарептской и черной горчице) или синальбин (в белой горчице). При измельчении семян эти вещества вступают в реакцию с ферментом мирозином, также содержащимся в горчице. Под его воздействием синигрин и синальбин расщепляются, и происходит выделение эфирных масел. Именно они при употреблении горчицы в пищу раздражают слизистую и оказывают жгучий эффект.
В 2016 году группа ученых из Южной Африки провела обзор исследований, посвященных свойствам синигрина, в том числе и предполагаемому противомикробному эффекту. Как и в случае с капсаицином, авторы пришли к выводу, что без проведения дополнительных исследований нельзя однозначно сказать, действительно ли синигрин способен эффективно бороться с бактериями в пище и предотвращать пищевые отравления.
В 2018 году итальянские ученые проверили потенциально полезные для здоровья свойства горчицы на штаммах нескольких видов микробов - в чашках Петри и на свежесрезанных листьях салата. Исследователи пришли к выводу, что синигрин и синальбин действительно оказывают некоторое антимикробное действие in vitro, однако эффект сильно различался в зависимости от вида бактерий и действующего вещества. То есть с одними группами бактерий лучше боролся синигрин, с другими - синальбин. Что касается листьев салата, обработанных экстрактами семян горчицы, то при контрольных измерениях спустя шесть дней на них было обнаружено значительно меньшее количество микробов по сравнению с необработанными.
Таким образом, однозначно говорить о противомикробных свойствах острых приправ в еде сложно.
Во-первых, острота специй обусловлена разными веществами, и делать обобщенный вывод в принципе некорректно.
Во-вторых, хотя некоторые исследования показали, что содержащиеся в стручковых перцах и горчице вещества, которые отвечают за остроту, имеют определенные противомикробные свойства, большинство экспериментов проводились в лабораторных условиях и их результаты нельзя без дополнительных проверок переносить на реальную жизнь.
В-третьих, жгучие компоненты специй не универсальны, разные вещества по-разному влияют на те или иные группы бактерий. Поэтому лучше не возлагать больших надежд на то, что острые специи спасут от пищевого отравления. Вероятно, перец чили или горчица действительно могут оказать некоторый положительный противомикробный эффект, однако они не панацея.