Когда мы слышим слово "чимичурри", воображение моментально рисует аргентинское асадо. Этот легендарный зеленый соус на основе петрушки, чеснока и уксуса - визитная карточка Буэнос-Айреса. Однако, пересекая границу Бразилии, чимичурри претерпевает удивительную метаморфозу, подстраиваясь под вкусы завсегдатаев местных чурраскарий.

Главное отличие бразильской версии - в ее текстуре и свежести. В то время как классический аргентинский соус часто настаивается на сухих травах (или мелко рубленной свежей петрушке) с большим количеством масла и уксуса, превращаясь в жидкую заправку, бразильцы предпочитают гастрономический унисон свежих овощей и зелени. Бразильский чимичурри ближе к густой хрустящей сальсе (наподобие их родного соуса винагрете). Туда смело крошат свежий сладкий перец, спелые томаты, а традиционную петрушку часто разбавляют или полностью заменяют свежей кинзой, столь любимой в тропиках и субтропиках (включая Израиль). В результате соус получается менее кисло-уксусным, более ярким и текстурным.

Рецепт бразильского чимичурри к вашему чурраско

Этот соус идеально подходит к стейку пиканья, куриным ножкам или запеченной птице. Он готовится буквально за 10 минут, но вкусу мяса придает совершенно новое, бразильское измерение.

Ингредиенты классического варианта с авторскими ремарками:

• Свежая петрушка - 1 большой пучок (только листья, мелко порубить)

• Свежая кинза - 1/2 пучка (по желанию, для истинно бразильского колорита; я использую целый пучок)

• Красный сладкий перец - 1/2 шт. (очистить от семян, нарезать идеальными мелкими кубиками)

• Томат (плотный, без семян и лишнего сока) - 1 шт. (нарезать мелкими кубиками)

• Чеснок - 3-4 зубчика (пропустить через пресс или очень мелко измельчить ножом)

• Перец чили или хлопья красного перца - 1/2 ч. л. (для деликатной остроты)

• Оливковое масло extra virgin - 1/2 стакана (лично мне это не очень нравится и я ограничиваюсь столовой ложкой)

• Белый винный или яблочный уксус - 3 ст. л.

• Сок лайма - 1 ст. л. (бразильский штрих вместо части уксуса, я использую лимонный сок)

• Соль и свежемолотый черный перец - по вкусу

Приготовление:

Подготовка овощной базы. Главный секрет бразильского соуса - аккуратная нарезка. Помидор и болгарский перец нарежьте одинаковыми, очень мелкими кубиками (размером чуть больше спичечной головки). Зелень порубите как можно тоньше.

Смешивание. В глубокой стеклянной или керамической пиале соедините чеснок, перец чили, кубики томата и сладкого перца, а также всю зелень.

Заправка. Добавьте соль, черный перец, влейте уксус и сок лайма. Тщательно перемешайте ложкой, чтобы овощи пустили первый сок. После этого тонкой струйкой влейте оливковое масло.

Настаивание. Накройте пиалу пищевой пленкой и дайте соусу постоять при комнатной температуре хотя бы 30-40 минут перед подачей. За это время масло вберет в себя ароматы чеснока и трав, а овощи останутся приятно хрустящими.

Совет шефа. В отличие от аргентинского варианта, который может храниться в холодильнике неделями, а то и месяцами, бразильский чимичурри из-за свежих томатов и перца лучше всего съедать в течение 2-3 дней. Впрочем, со стола рядом с сочным мясом он исчезает гораздо быстрее!

Конфуз Остапа Бендера

Помните, как великий комбинатор мечтал о Рио-де-Жанейро и белых штанах?

Так вот, если чимичурри в Рио он и отведал бы, то штаны у него едва ли остались белыми. Потому как не заляпаться этим соусом при поедании чурраско крайне сложно.

Но наверняка сын турецкоподданного воскликнул бы:

- Черт с ними, со штанами! Зато как вкусно!

Скрещение вкусов: израильский компромисс

В израильских мясных ресторанах - от модных тель-авивских стейк-хаусов до традиционных чурраскарий - соус чимичурри давно стал обязательным элементом подачи. Однако местный вариант этого соуса представляет собой уникальный кулинарный гибрид, застрявший где-то посередине между строгой аргентинской классикой и бразильскими традициями.

Этому гастрономическому феномену есть две веские причины.

Иммиграционный микс: основу мясной культуры Израиля заложили репатрианты из Южной Америки, прибывавшие волнами на протяжении десятилетий. В кухонных интерьерах израильских ресторанов бок о бок оказывались повара из Буэнос-Айреса и Сан-Паулу. Аргентинцы привнесли каноничную основу чимичурри - акцент на сушеные травы (петрушка, орегано), чеснок, винный уксус и растительное масло. Бразильцы же, привыкшие к свежести своей кухни, добавили элементы винегрета (бразильского соуса-сальсы): обилие свежей мелко нарезанной петрушки, кинзы, и кубиков свежего сладкого перца и томатов.

Адаптация под местный палео-профиль: из всех южноамериканских вкусов израильскому потребителю ближе всего средиземноморская свежесть. Оригинальный аргентинский соус часто бывает слишком «сухим», маслянистым и тяжелым для ближневосточного климата. Местные шефы быстро поняли, что израильтяне требуют "живой", сочной зелени и ярко выраженной природной кислинки (влияние лимонного сока, который часто вытесняет уксус).

В результате в израильском чимичурри каноническая аргентинская чесночно-уксусная острота соединилась с бразильской яркой текстурой и свежестью. Получился соус, который идеально сбивает жирность тяжелого премиального мяса и одновременно отвечает местной любви к обилию свежей зелени на столе.

Приятного аппетита!