Zahav.СалатZahav.ru

Воскресенье
Тель Авив
+30+26

Салат

А
А

Молекулярная кухня, сэр!

Должен отметить достаточно новую тенденцию ресторанов при гостиницах, они становятся гурманскими. Конвейерный принцип кормежки в отелях уходит в прошлое. Да оно и правильно в таком месте и при такой конкуренции.

20.10.2014
Источник: Глобус
ShutterStock

Прежде чем писать на сытый желудок, я внимательно просматриваю статьи коллег: избегаю повторов. Коллеги пошли по банальному пути: раз ресторан "West Side" находится в Южном Тель-Авиве, то не грех вспомнить мюзикл "Вестсайдская история". Будто мы направляемся в пуэрториканскую обжорку. А мы не идем, а подъезжаем c набережной к центральному входу новехонького отеля Isrotel Royal Beach Tel Aviv, и парковщикбой с почтением садится за руль нашей битой колымаги, будто это "бентли". Он знает, что нищие щедры на чаевые.

Isrotel Royal Beach Tel Aviv

 

Движемся по красивому, без купеческих излишеств, холлу, понимая, что такой минимализм стоит кучи денег, это дорога к ультрасовременному храму молекулярной еды.

В хороших израильских ресторанах персонал лучезарно светится улыбками при появлении клиента, но нет у них в глазах халдейской московской алчности. Отдельная аттракция - это открытая кухня, где со своей командой гномов колдует шеф - Гай Малька.

Zahav.ru

 

Говорят, на три вещи можно смотреть часами: на огонь, воду и на то, как кто-то работает. Руки у парней мелькают, команда подобна единому организму, блюда сервируются как икебаны. Это кто там говорил: еврейские ручки… И кухня, и изысканный интерьер всего ресторана, и бар с лестницей Якова, летящей вверх на два этажа, - плод фантазии модного немецкого дизайнера Хоральда Кляйна.

Не буду читать лекцию о молекулярной кухне, я вам не худющая Елена Малышева и не ходячий интернет, но Гай продемонстрировал мне ее принцип в действии.

Zahav.ru

 

Все должно быть свежим, высококачественным и сочетаться в правильной пропорции, температурном режиме и технологии. Рыба, только что выловленная, средиземноморская, никакого лосося из далекой Норвегии, мясо парное с Рамат а Голан, овощи с грядки, и не дай бог сохранить назавтра салатный листик или половинку помидора. Весь остаток после смены в урну, никаких заготовок для гриля. Многие вещи, вроде собственного майонеза без яиц, здесь делают сами. При мне парни выложили тонкие полоски желе из базилика и стали затейливо раскладывать карамелизированные овощи. Такой вот соус, который даже неприлично назвать майонезом, копченые и вяленые маслины разных сортов с собственной выпечкой нам подали на затравку. Теперь есть под что оценить вино. Очень недурной белый Yatir 2013 из винодельни бутика под Арадом. Лампы над столом дают мягкий умеренный свет, ровно такой, чтобы без напряга читать меню. Те, кто мучается, пытаясь разглядеть "модную" мелкую выворотку в негативе, меня поймут. Меню подают на всех языках, включая кириллицу.

Zahav.ru

 

Из первых блюд мы мгновенно повелись на телячьи миндалины, поджаренные на гриле, на подложке зеленого ризотто с горохом, мятой и лаймом, сальсы из опаленных на огне овощей и кедровых орешек. Конечно, любой брутальный гурман вместо манерного слова "миндалины" перевел бы "шкедейэгель", как телячьи яйца, и трескал бы их за обе щеки, унижая вегетарианцев за соседним столом. А теперь, положа руку на живот, скажите: сколько бы вы отдали за такой деликатес? Читаю меню и не верю своим глазам, очки надел - 65шекелей.

Zahav.ru

 

Ценовая политика здесь очень демократичная, потому и полно посетителей. Все первые блюда: мясные, рыбные, вегетарианские от 48 до 65 шекелей. И только одно стоит 95, да и грех его не взять. А теперь читайте эти строки медленно и с чувством, предвкушайте встречу с прекрасным: обжаренная гусиная печень, полента в виде креммуса из кукурузы, соус с портвейном, карамелизированный лук шалот и запеченные помидоры черри.

Zahav.ru

 

Повторяю популярно для невежд: два вида фуагра - паштетом и куском с двумя же видами поленты: кремообразной и вроде кукурузного омлета. Я до лука не большой охотник, но этот, не поверите, был похож на поцелуй невесты. Фуагра ты моя, фуагра, оттого, что я с Севера, что ли…

Вина в студию, виват шефу! Самое время выйти с бокалом на просторную веранду передохнуть, жаль, не взял сигару, посмотреть на море, на звезды взглядом, мля, тверезым, слава богу, вижу это все не в последний раз. Погода стоит такая, что скоро на веранде будет не протолкнуться.

Zahav.ru

 

Где моя главная книга жизни, меню? Возблагодарим господа нашего за то, что не сотворил нас вегетарианцами. В этот вечер бог послал нам сразу две благодати из раздела "Основные блюда". Звучит как поэма: два ребрышка ягненка на горячей сковороде с цветком цуккини, начиненным нежным мясным рагу, кремами из зеленого и черного баклажанов, трюфелем, тхиной АльАрз и сальсой из опаленных на огне помидоров. Бараньи ребрышки - моя многолетняя страсть, а вот правильно зафаршировать и приготовить цветок цуккини в темпуре не все умеют, этот экзамен сдают в прославленных кулинарных школах. На мой взгляд, цветок цуккини в тарелке любимой лучше банального веника в руке. А поскольку нас двое, то как не соблазниться говяжьим филе с костным мозгом, гратеном на гарнир, измельченным трюфелем, кремом из шпината и луковичкой шалот, отдохнувшей в портвейне. Гратен - это запеканка из тонко порезанных картофелин, а в нашем случае внутри слой модного ныне фиолетового картофеля. А поливать гратен ифиле без грамма жира лучше из ложечки костным мозгом. Тут же у нас симпатичная косточка с ним, присыпанная чуть подсоленной и приперченной зеленью. Это тоже самые дорогие блюда раздела - по 165 шекелей, хотя в другом гурманском ресторане вы бы безропотно отдали и 250, и 300.

Десерт подкрался незаметно. Слаб человек, соблазнились мы одной великолепной порцией фруктов (киви, ананас, манго, гранат, малина, черная смородина, пассифлора, гуава) с кремом сабайон с шампанским (45 новых израильских шекелей). Рецепт действительно из провинции Шампань. Мамой клянусь!

Zahav.ru

 

Дело было накануне Йом Кипура, а потому каюсь в своем главном грехе - чревоугодии. Ресторан, между прочим, кошерный, но с упором на молекулярную кухню, набор и качество продуктов все выглядит более чем органично. В зале сидели не только постояльцы Isrotel Royal Beach Tel Aviv, но и новые, и старые израильтяне, русские, американцы, французы во вполне товарном количестве, несмотря на будний день. Религиозной публики было немного, но такой, как я люблю, изысканно одетой. Должен отметить достаточно новую тенденцию ресторанов при гостиницах, они становятся гурманскими. Конвейерный принцип кормежки в отелях уходит в прошлое. Да оно и правильно в таком месте и при такой конкуренции. В Старой Европе лучшие рестораны именно при отелях и расположены. Будем считать, что мы в аристократическом лондонском Вест Сайде, только с видом на море. И дальнейшими видами на урожай, понимай, на дальнейший приход.

Zahav.ru

 

На странице пил и ел Леонид Луцкий

Фотографии предоставлены Isrotel Royal Beach Tel Aviv

Читайте также