Рецепт от Орли Плай-Бронштейн - редакция Walla!
Едали ли вы когда-нибудь кашу из сорочинского пшена? Точно нет?.. Ну а рисовую? Да?! Так вот - это одно и то же. Слово "рис" от английского rice появилось в России только в конце XIX века, а до этого рис называли "сарацинским зерном" или "сарацинской пшеницей", которое преобразовалось в "сорочинское пшено". Как ни парадоксально, но порой случается, что труднее всего приготовить самые элементарные вещи. Как правильно сварить рис, чтобы он вышел ароматной рассыпчатой горкой, рисинка к рисинке, а не малоаппетитным серым слипшимся комком? Орли Плай-Бронштейн делится своими секретами.
Итак, для начала разберемся с матчастью и вспомним основные понятия.
Сорта. Есть множество сортов риса: круглый, басмати, тайский, ясмин, черный, арборио, падди, пропаренный, цельный и так далее. Наиболее распространенный у среднего израильтянина - "орез парси", персидский.
Промывание. Необязательно, но оправданно, когда хотят избавиться от излишков крахмала или пыли, особенно если рис куплен на развес.
Посуда. Тут можно легко запутаться. Требования к кастрюле, как в песенке про каравай - "не низок не высок, не узок не широк". Нужна кастрюля не слишком большая, но и не совсем маленькая, чтобы вместить рис, который после варки удваивается в объеме. Обязательна плотно пригнанная крышка, иначе процесс распаривания пойдет наперекосяк.
Пропорции. Железное правило - 2 стакана жидкости (бульона или воды) комнатной температуры на каждый стакан риса. Если вы готовите "как для плова", то достаточно полтора стакана кипящей жидкости.
Соль. Лучше всего добавлять в процессе варки, за исключением случаев, когда рис предназначен для азиатской кухни с использованием соленых соусов, типа соевого.
Порции. Минимум 1/4 стакана сухого риса (до варки) на каждого едока. Если хотите 200% уверенности, что никто не останется голодным - возьмите полстакана на каждого.
Время варки. 18-20 минут.
В конце варки следует поднять крышку и аккуратно перемешать (разрыхлить) рис вилкой, чтобы лишний пар вышел. Накрыть крышкой, следить, чтобы не остыло до подачи.
Повторный нагрев. Это не просто: подогреть готовый рис на плите, чтобы он не подгорел внизу, оставшись при этом холодным сверху. Поэтому лучший способ - нагреть в микроволновой печи в закрытой посуде.
Базовый рецепт для варки риса
Обычный белый рис, отваренный в подсоленной воде, всегда хорош с пикантным фасолевым супом или говядиной, тушеной в густом соусе.
Ингредиенты для 2-4 порций:
2 стакана воды
1/2 чайной ложки соли
1 стакан риса
1 столовая ложка растительного или сливочного масла
Способ приготовления:
1. Вскипятить воду в небольшой кастрюле с пригнанной крышкой.
2. Добавить соль, рис и растительное или сливочное масло, перемешать деревянной ложкой и снова довести до кипения. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить на медленном огне 18 минут. Поднять крышку и проверить уровень жидкости и степень готовности.
Базовый рецепт риса "как для плова"
Белый рис, который обжаривают в жире (растительном или любом по вкусу) перед добавлением кипящей жидкости и варят до полной готовности. Подают в качестве гарнира к основному блюду.
Ингредиенты для 2-4 порций:
2 столовые ложки растительного или сливочного масла
1 стакан риса
Полтора стакана кипятка
1/2 чайной ложки соли
Способ приготовления:
1. Разогреть масло в небольшой кастрюле с пригнанной крышкой.
2. Добавить рис и обжарить, помешивая деревянной ложкой, пока рисинки не побелеют.
3. Залить кипятком, перемешать и снова довести до кипения. Посолить, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить на медленном огне 18 минут.
4. Поднять крышку и проверить уровень жидкости и степень готовности.