Zahav.СалатZahav.ru

Воскресенье
Тель Авив
+30+26

Салат

А
А

Я не забыл вас, мясоеды!

Неужели я в последних номерах перекормил вас рыбой? Ладно, сдаюсь. Меню в "NG" небольшое, но идеально выверенное.

25.11.2014
Источник: Глобус
ShutterStock

Похоже, некоторые въедливые читатели нашей постоянной кулинарной рубрики откровенно лоббируют свои вкусовые предпочтения, а именно - требуют подробной информации о мясных ресторанах. Неужели я в последних номерах перекормил вас рыбой? Ладно, сдаюсь.

Идеальная площадка для знакомства с этим отдельным миром - специализированный мясной ресторан "NG" в самом начале Неве-Цедека по адресу Ахад ха-Ам, 6. Я весь вечер мучился, а никакой загадки в аббревиатуре нет, просто одного владельца зовут Нир, а другого Гиора. Если мы хотим поужинать по тель-авивски, часиков в девять, да еще и в выходные, то столик нужно заказывать заранее. Место чрезвычайно популярное в силу многих причин у хозяев светской жизни нашей деловой столицы - тридцатилетних хайтековских яппи. Прежде всего, знаменита сама кухня, отменный выбор напитков, забавный буржуазный интерьер в стиле модерн, да и район живописный, от которого рукой подать до многочисленных пабов и клубов. В них народ после ужина продолжит веселье до утра.

Меню в "NG" небольшое, но идеально выверенное. Я заметил, что не только в наших палестинах, но и в европах огромные сафьяновые фолианты выходят из моды. Зато десяток с хвостиком первых и аналогично вторых блюд рассчитан на самого изысканного гурмана, который заранее наметил свою программу. Здесь процветает мой любимый принцип "shauing" (совместное пользование), то есть, если нас пришло четверо, то и заказываем мы всего по четыре, и непременно разное. Жлобов, инфантильных трусов и капризуль с собой не берите. Лакомимся, делимся, и к концу вечера имеем почти полное представление о талантах шефа. Вот и взяли, не будь дураки, кроликовый пай, тартар, эскарго и мясные копчености.

Вот скажите, где вы в Израиле можете отведать кролика? Да еще и тушенного в пшеничном пиве, с овощами, морковочкой и нежным горошком (все кролики любят морковку и зеленый горошек), в пармезановой корочке. В представлении большинства пай - это яблочный пирог. Не говорите это англичанам и ирландцам. Для них горячий пай в пабе - это ветчина с сыром в горшочке с крышкой из слоеного теста, почки и другие вкусности, тоже с сыром и слоеным тестом, а холодный пай - мясной пирог. Короче, 48 шекелей за горячий горшочек с кроликом - это даже дешево.

Следующий номер программы - эскарго, сиречь, виноградные улитки за 58 шекелей. Моллюски - не рыба и не мясо, они виноградные, сиречь, сухопутные, не морские, пройдут у нас как мясное блюдо, особенно для подзабывших школьный курс зоологии. Нынче их с пиететом называют изысканным деликатесом, особым шиком считается подавать эскарго на дипломатических приемах. А вообще-то народная французская еда, я недавно в Эльзасе получал порцию улиток за 9-12 евро, причем их было то шесть, а то и дюжина. Слушайте, это так вкусно в зеленом соусе из масла, орегано, лимона. Аккуратно берем горячую раковину круглыми щипцами, выковыриваем красавицу специальной вилочкой, потом подгребаем соус душистым хлебом…

У французов существует более ста (!) рецептов приготовления эскарго, а лучшими считаются улитки из Бордо. Тоже мне деликатес - вышел в сад или виноградник после дождя, и собрал.

А наши где собирают? Представляете, нашелся на Юге фермер, который их специально разводит. Не устаю восхищаться израильской предприимчивостью.

И тут мой содержательный рассказ прервала жена. В детстве, говорит, самое яркое впечатление на нее произвела французская переводная книжка, героиней которой была девочка, с которой никто не хотел дружить, так плохо она себя вела. Повели ее родители в ресторан обедать (и как такое цензура пропустила, это в хрущевские-то 50-е, Ив Монтан, песня о далеком парижском друге Бернеса), и папа заказал улитки. Девочке стало улиток жаль, она наотрез отказалась их есть и раскапризничалась. Кто бы пожалел советского человека? Очереди за белым хлебом и булочками, а в хорошем провинциальном ресторане - поджарка, лангет с яйцом, цыпленок-табака (высший пилотаж) и котлета по-киевски ("Интурист"). На гарнир - картофель фри для своих.

Ладно, проехали…Тартар несут. Мясо для тартара должно быть говяжьим, нежнейшим и филейным. Рубят его мелко одним острым ножом, а не двумя, в фарш не превращают, а дальше почти свободный полет - у каждого шефа свои секреты, но обязательно лук шалот и зеленый лук, каперсы, желток, лимон, кто-то подмешивает оливковое масло с медом и дижонской горчицей. Соль, лучше крупная, морская, и перец - на столе. Вот мы ими и воспользуемся, а после минутки на две отставим тартар пропитаться. Это вам не карпаччо, тонкое, как папиросная бумага, мясо в бальзамическом уксусе, оливковом масле с пармезаном. Его, посолив и поперчив, можно употреблять сразу. Тартар лучше всего класть на горячий, прямо из печи, багет. Лучший закусон для крепких напитков, голландцы им свой ядреный джин заедают. Цена терпимая - 55 шекелей.

Завершили мы парад закусок домашними копченостями с горчицей здешнего производства. Тоже 55 шекелей. Посетители Привоза, Бессарбки или несуществующего уже рынка на Цветном бульваре этот вкус и запах помнят, а остальным привыкать уже поздно.

Запивать мы рискнули не знаменитыми и не очень израильскими винами из здешней обширной винотеки, а отечественным пивом, "живым" пшеничным и пилзнером, тоже от поставщиков "NG". В ожидании второго бокала можно сладко покурить под лимонным деревом, где плоды уже достигли размеров среднего грейпфрута.

Это я к тому, что здешние натуральные соки просто превосходны, особенно если кто-то из ваших сотрапезников мужественно переживает похмелье.

Однако несут, несут здоровенную толстую доску с четырьмя видами мяса, кастрюльку пюре и печеный картофель. Ножи подали, на медведя с ними ходить. Пошалим? Сверху обжаренная корочка, внутри нежнейшее мясо с кровью. Пока я, не спеша, с садистской обстоятельностью резал, на меня смотрели с надеждой шесть голодных глаз. Синту им резал, то бишь, нежнейший филей из задней реберной части. Румп - верхнюю часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий), "авазит" на иврите — большой кусок мякоти ближе к поясничной части. Его же называют рамп стейк. Другой сорт филе, "нетах кацавим" (филе мясника) - мясо на косточке с костным мозгом. Без слез не опишешь. А еще "NG" - пионер портехауза, знаменитого чикагского стейка в Израиле. Знаю парочку отчаянных мясоедов, которые, как Собакевич, разносолами не занимаются, а заказывают здесь одно это блюдо по цене 360 шекелей, весом (вы хорошо сидите?) 1,2 кг. Можно побаловать себя также антрекотом - куском воловьего мяса, срезанным между ребрами и хребтом. А ежели этот же кусок вырезан у быка, коровы или теленка, он носит название медалье, так как напоминает небольшую округлую медаль. Вы, как примерные клиенты, ее заслужили. Словом, есть где разгуляться, хотите, урчите над внушительным стейком с Т-образной косточкой, или с каннибальским сладострастием обгладывайте телячьи и бараньи ребрышки, а я еще рекомендую мраморное мясо теленка - чем мы хуже привередливых японцев? Цена зависит от порции - 220, 300, 400 граммов и более. Средняя стоимость блюда обычных размеров из свежего натурального мяса - 115-140-150 шекелей. Гаргантюа с Пантагрюэлем, конечно, пройдут по высшей ценовой категории, им всю тушу подавай.

Поставщики у "NG" знатные, особенно фирма "Маринадо". Если в ресторан позвонить заранее и обсудить меню, которым вы хотите удивить своих гостей, то можно, помимо кролика, заказать утку, гуся и даже поросенка.

От десерта, кстати, превосходного, нам отбиться не удалось, несмотря на все стоны и страх перед диетологом. Соглашайтесь на сорбе, оно, по крайней мере, пониженной жирности, без сливок и из натуральных кислых фруктов. А Неве Цедек - идеальное место для вечернего моциона, особенно после ужина в "NG". Оцените все архитектурные достоинства, не отвлекаясь на ресторанные окна.

Ел и пил Леонид Луцкий

Читайте также