Полости в таких сырах, как эмменталь и аппенцеллер, образуются из-за попадающих в молоко частиц сена, а вовсе не из-за бактерий, как считалось прежде. К такому выводу пришли ученые из Швейцарии.

Вопрос, почему знаменитые швейцарские сыры дырявые, будто их прогрызли мыши, занимает умы ученых, по крайней мере, с 1917 года. Тогда американец Уильям Кларк опубликовал подробное исследование, в котором пришел к заключению, что отверстия появляются из-за углекислого газа, выделяемого бактериями в молоке.

Однако эксперты из государственного центра сельскохозяйственных исследований Agroscope опровергли это предположение. Они заявили, что дырки в швейцарских сырах обязаны своим появлением крошечным частицам сена. Ученые обнаружили, что отверстий становится меньше или они совсем не образуются, если молоко для сыроделия получено с помощью современных методов.

По словам представителя Agroscope Реджиса Ниффелера, частицы сена попадают в молоко во время традиционного процесса доения коров, в котором используют открытые ведра. Ученые отметили, что за последние 10–15 лет в швейцарских сырах стало меньше дырок, поскольку открытые ведра были заменены доильными аппаратами с герметично закрытыми бидонами для молока.

Наталья Травова