Рецепт от Орли Плай-Бронштейн - редакция WallaNews 

Рис - древняя злаковая культура, которая объединяет в себе множество уникальных питательных веществ. Сколько же сортов риса существует в мире? Влияет ли размер рисинок на вкус блюда? Какая разница между белым рисом и цельным?

10 фактов о злаке, которым питается более половины населения всего земного шара и везде его едят немного по-другому 

1. Рис - наиболее важный злак, употребляемый человеком в пищу, поставляет 20% энергетической ценности (19% приходится на пшеницу и 5% на кукурузу). Выращивание риса - трудоемко, требует много воды для орошения, но его можно выращивать практически в любом месте.

2. Из риса можно приготовить балканский или бухарский плов, маджадру с чечевицей, испанскую паэлью, итальянское ризотто, фаршированные виноградные листья, иракское кубэ, японские суши, китайский жареный рис, тайский клейкий рис и пудинг на десерт. Из рисовой муки готовят тесто для азиатских пельменей.

 

3. Белый или цельный? Рисовые зернышки растут, "завернутые" в двойной слой чешуек. Внешние чешуйки твердые и не употребляются в пищу. После первого обмолота получают цельный рис. Дополнительная коричневая оболочка богата витаминами и клетчаткой, но она трудна для переваривания и увеличивает (иногда в три раза) время приготовления риса.

4. Сорта. В пищу употребляются многочисленные сорта риса: жасминовый (ясмин), персидский, тайский, специальные сорта для суши, паэльи и ризотто. Существуют разновидности цельного риса, такие, как красный , который растет в Гималаях и имеет ореховый привкус и черный рис, короткий и широкий, при варке приобретающий фиолетовый оттенок и испускающий аромат вина. Черный рис более питателен, чем белый, богат железом, цинком, клетчаткой и содержит незаменимые аминокислоты. Его порой называют запретным - в древности он подавался только царским особам и не был известен простому народу.

5. Размер имеет значение. В грубом приближении рис можно разделить по размеру: короткий, длинный и средний. Чем длиннее рисинка, тем сорт содержит меньше крахмала, следовательно, менее липкий. Если блюдо требует рассыпчатости - рисинка к рисинке - следует брать длинный сорт. Если готовится блюдо азиатской кухни или фаршируются овощи - используют короткий, круглый

6. Пищевая ценность. В стакане вареного риса 216 калорий. Он содержит 5 гр белка и почти 45 гр углеводов и важные минералы, такие как магний, кальций и калий. Важно знать, что шлифованный рис теряет значительную часть витаминов группы В, почти половину марганца и более половины железа. При обработке удаляются пищевые волокна и незаменимые жирные кислоты, для того, чтобы продлить срок хранения продуктов питания, так что в рисе остается в основном крахмал. Рекомендуется употреблять отваренный белый рис тем, кто страдает от проблем с кишечником или желудочно-кишечным трактом.

 

7. Рис - это здоровая пища, аллергия на него почти не встречается. Рис "басмати", например, имеет самый низкий гликемический индекс из всех сортов. Черный рис считается самым полезным.

8. Хранение. Оболочка цельного риса очень восприимчива к условиям хранения и может легко испортиться. Поэтому надо хранить этот рис в прохладном, темном месте, а летом - даже в холодильнике, максимум в течение шести месяцев. Отшелушенный белый рис более устойчив и может храниться в подходящих условиях в течение года. Исключение среди белых сортов - рис "басмати": его промывают и полируют, обеспечивая тем самым длинное, блестящее, равномерное и чистое зерно с гладкой текстурой.

9. Замачивание. Цельный рис рекомендуется замачивать перед приготовлением, чтобы сократить процесс варки и смягчить верхнюю оболочку. На самом деле , в это время начинается процесс проращивания и это делает рис более легким для усваивания. Если нет времени замачивать, можно отварить цельный рис пятнадцать минут в большом количестве кипящей воды, как пасту. Это способствует его размягчению перед тем, как вы начнете готовить из него блюдо.

10. Способы варки 

• Как на плов - обжарить зерна в масле, добавить кипящую жидкость (в соотношении 1:1.5) и приправы, довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 18 минут.

• Довести до кипения в кастрюле рис с отмеренным количеством холодной жидкости (1: 2), уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить на медленном огне в течение 18 минут.

• Отварить в большой кастрюле с большим количеством воды, как макароны, до мягкости. Затем слить воду.