Вкусный репортаж о вкусном плове 

Вашей родне повезло, если у вас есть собственный ошпоз - он же пловмейстер. Вам крупно повезло, если ошпоз имеется среди ваших друзей. А вот повезло ли самому пловмейстеру, чье коронное блюдо - нарасхват? Все, понимаете ли, бродят вокруг, смотрят на него голодными глазами, гремят ложками и тарелками, а он стоит у огромного казана и колдует над будущим шедевром поварского искусства. 

 

А если среди гостей есть люди, никогда не бывавшие в Средней Азии и не нюхавшие настоящий узбекский плов, то истинный ошпоз еще и комментирует процесс, рассказывает о традициях. Редкий слушатель и, в ближайшей перспективе, пловоед не впадет в ступор, узнав, что классический плов следует есть руками, отложив в сторону ложки и вилки. 

- Руками? - ахнет особо впечатлительная особа. 

- Да, погружая в общее блюдо - ляган - всю пятерню, а затем облизывая каждый палец, чтобы потом вновь запустить длань в плов, - довольный произведенным эффектом, отвечает пловмейстер. 

- Ой-вэй, - морщится нежная особа. - А можно будет мне отложить на отдельную тарелку и дать ложку? 

- Ну, это если остальные согласятся, - загадочно улыбается ошпоз. 

Как правило, все соглашаются. А если дело происходит не в Узбекистане и не в узбекской семье, то никто и не сует в общий ляган руки. Процесс поедания происходит чинно-благородно, без облизывания пальцев (не считая фигурального), хотя, с точки зрения истинного узбека старой закалки, и совершенно неправильно. 

Кстати, в Узбекистане уже не едят плов руками. Как объяснил посетившему доисторическую родину семейству Швецовых гид в Самарканде, в прошлом майор милиции, плов, съеденный руками, оказывает на едока помимо кулинарного, еще и терапевтический эффект. 

 

Очередное большое плование в нашей родне состоялось в Кирьят-Гате, где мы решили с помощью нашего домашнего ошпоза удивить друзей, которые в Харькове да в Хабаровске настоящего плова не едали. И двоюродный брат моей жены Игорь Швецов не подвел. Привез с собой из Ариэля огромный казан, рис, мясо и прочие составные части грядущего произведения искусства. 

 

Будучи натурой творческой, да еще и обладая философским складом ума, Игорь долгий процесс пловотворения сопровождал весьма меткими комментариями и изящными рассуждениями. Итак - слово тому, чье хобби было спустя несколько часов после начала процесса уничтожено до последней рисинки изголодавшимися едоками: 

- Плов - это гармония запахов и вкуса, и если какой-то из этих элементов нарушается, теряется все удовольствие. Существует немало рецептов, как правильно приготовить настоящий плов. И каждый из них по-своему верен и интересен. Но при этом необходимо соблюдать определенную последовательность и пропорции. 

 

Избыток, к примеру, лука может придать плову карамельный вкус, а недожаренная морковь станет ломкой или вовсе превратится в пюре. Мясо, если его в нужный момент как следует не закрыть, отдаст все свои соки бульону, который у профессионалов называется зирвак. И тогда он станет мутным и невкусным. Но коли все было сделано правильно, овощи и мясо пожарены как должно, а зирвак хорошенько проварен на слабом огне, то на выходе плов доставит вам и вашим друзьям истинное наслаждение. 

 

Кстати, об огне. Он тоже является абсолютно правомерным ингредиентом плова. Грамотное управление огнем - это один из очень важных элементов в приготовлении блюда. Следует понимать, когда огонь нужно усилить, а когда убавить или убрать практически до нуля. 

 

Теперь перейдем к рису. Рис, в принципе, может быть любой, но желательно, чтобы в нем как можно меньше содержалось крахмала. Рис непременно следует замочить. Делается это для того, чтобы он не напился масла, иначе станет тяжелым. 

 

А теперь разберемся с солью. Тут тоже не все так просто и соль - существенная деталь при готовке. Солить нужно дважды, первый раз - зирвак, он должен быть немного пересоленным (но не сильно, это важно!), второй раз при закладке сверху риса. 

 

Что же происходит? Чем плов отличается от любой рисовой каши с мясом? А тем, что рис варится не в воде, а в масляной эмульсии, в которой сосредоточены вкусы и запахи лука, моркови и мяса, сдобренные специями. И задача риса - все это в себя впитать. 

 

Засим, соблюдая все тонкости, переходим непосредственно к священнодействию. Итак, приступим, помолясь. 

Ингредиенты:  

Рис - 1 кг 

Масло растительное 350 гр. 

Лук репчатый - 300 гр. 

Морковь - до 700 гр., но не больше 

Паприка острая - 1 ч. л. 

Паприка сладкая - 1 ч. л. 

Зира (камун цельный) - 2 ч. л. 

Перец черный - 3-6 горошин 

Барбарис сухой - 1 ч. л. 

Желательно - курдючный жир. 

Можно, но не обязательно: горох (хумус) - 50-70 гр., перец чили (стручки должны быть без трещинок) - 2-3 стручка, чеснок - 2-3 головки (не разбирать, только максимально очистить от верхних слоев и помыть), айва (хавуш) - 1-2 шт. 

Посуда - любая, но объемом не менее пяти литров. 

Процесс:  

Посуду для готовки - казан, вок или кастрюлю - поставить на огонь и вытопить жир из курдюка (если есть, его надо нарезать кубиками до 15-20 мм). Огонь при вытапливании должен быть небольшим, чтобы курдюк не сгорел, а плавился, отдавая свой жир. Не следует его ворочать и перемешивать, а лучше через небольшой промежуток времени сразу перевернуть весь одним движением. Шкварки удалить и добавить остальное масло. Увеличить огонь и нагреть масло до появления белого дыма. 

Если есть курдючное сало, то общее количество масла надо поделить примерно пополам или даже растительного масла чуть больше. Если курдюк будет преобладать, плов быстро застынет. 

Овощи:  

Лук нарезать тонко полукольцами или кубиками. Главное - одинаково. Морковь нашинковать соломкой до максимум 5 мм толщины. 

 

Мясо:  

Я использую микс из асадо и шеи в соотношении 1:1. Можно баранину, можно телятину. Какое мясо у вас есть, то и готовьте. 

Теперь о количестве мяса. Классика - это сколько риса, столько и мяса. Но мои домашние очень любят мясо из плова. Делайте выводы, но не переусердствуйте. 

Рис:  

Рис промыть 3-4 раза (пока исчезнет "молочный" оттенок воды) и замочить в теплой (но не горячей) воде. Воду налить щедро, чтобы рис не оказался на поверхности без воды по мере ее впитывания. 

Кстати, в некоторых рецептах рис замачивают кипящей водой на полчаса. Оставляю желающим поле для экспериментов. 

Индикация готовности - отсутствие пены, ровный и красивый цвет, правильное количество соли. 

Аккуратно извлекаем чеснок, перец чили и мясо. Откладываем в сторону. Если мясо было нарезано крупно - порезать на более мелкие кусочки. Перемешать все содержимое, стараясь не "ломать" морковь. 

Полностью сливаем воду с риса. Вкладываем рис и разравниваем. 

Огонь держать на максимуме. Довести до бурного кипения и немедленно уменьшить огонь до среднего. Добиться равномерного, по всей площади посуды, среднего кипения. 

Проверить на соль и посолить второй раз. 

Через 10 минут с момента закипания лопаточкой под наклоном, не перемешивая, перевернуть рис на месте. Еще через 10 минут проверить состояние риса и воды. Рис должен быть готов аль денте, но ни в коем случае не разварен. 

Некоторые оценивают твердость риса, пробуя на зуб, некоторые раздавливают ногтем. Любой способ хорош. 

Воды не должно быть к моменту, когда рис будет готов. Начальное количество 1.1 литра на 1 кг риса позволит не «перебрать» с водой, но если рис не успел дойти до готовности, а вода выпарилась (проверить это можно, аккуратно сделав отверстие по центру, где находится уровень жидкости) надо иметь под рукой кипящую воду для добавки. Заливая, использовать рассекатель. Лить по чуть-чуть - чтобы не запороть всю работу. 

Проверить, что рис готов, а воды больше нет. Огонь свести до «свечного» минимума. Собрать рис горкой в центре посуды. Не перемешивая! Добавить отложенные в сторонку чеснок и перец чили. Накрыть герметично крышкой (можно в горке проделать отверстия для лучшей циркуляции пара, так как на этой стадии рис «доходит» и запаривается) и дать постоять 25-30 мин. 

 

Как подаем:  

Если все было сделано правильно, то у вас получился рассыпчатый рис и ароматное мясо с перышками моркови - изумительное по запаху, цвету и вкусу блюдо. Но его надо правильно подать. 

На большое блюдо выложить горкой рис. Сверху добавить мясо, чеснок, перец и посыпать мелко накрошенным зеленым луком. 

Можете подзывать гостей к столу! Впрочем, они уже наверняка на месте и с нетерпением ждут, когда можно будет приступить к трапезе. 

Это только один из рецептов. А вообще их количество, равно как и разновидностей - Ташкентский, Самаркандский, Ферганский (классический) - великое множество. Многие рецепты можно найти в сети - а лучше всего в книгах лучшего, на мой взгляд, пловмейстера мира Сталика Ханкишиева. Буду рад, если кому-то пригодится мой рецепт. 

 

* * * 

Итак, пловотворение завершено, на блюде не осталось ни единой рисинки. Даже хабаровчане-харьковчане благодарят ошпоза по-узбекски: 

- Катта рахмат! Большое спасибо! 

А я спрашиваю Игоря про везение, о котором упоминал в самом начале репортажа - повезло ли ему, что он так востребован среди родственников и друзей в качестве ошпоза. 

- А как же! - отвечает он. - Это ж такое удовольствие - когда вместе с тобой твои гости уплетают плов за обе щеки, нахваливают тебя, да еще кто-нибудь обязательно поднимет рюмочку и предложит выпить за здоровье того, кто испытывал терпение собравшихся, колдуя у казана!