Инструкция по выпечке: хлеб из ячменя и отрубей с клюквой
Фото: food.walla.co.il
Инструкция по выпечке: хлеб из ячменя и отрубей с клюквой

Рецепт от Яэль Эзер – редакция walla

Продолжаем тему "Зимний хлеб". На сей раз печь зимний здоровый хлеб учит кондитер и пекарь Осаф Лави из тель-авивской кондитерской "Осаф Артижн Байкери". Не просто учит, а учит профессионально и профессионалов. Но и мы – любители – рискнем попробовать сделать домашний хлеб. Пусть он и не дешевле магазинного, но, без сомнения, вкуснее. А готовится он целый день… Запаситесь терпением: рецепт не простой, а рецептуру надо соблюдать строго – так что сразу становится ясно, что этот рецепт – для мужчин-хлебопеков. Кто рискнет?

Хлеб из ячменя и отрубей с клюквой

 

Ингредиенты для двух буханок:

230 грамм ржаной закваски (опары)
400 грамм хлебной муки (белая пшеничная мука высшего качества с высоким содержанием белка, то есть с повышенным содержанием глютена)
75 грамм ячменной муки (продается в магазинах здоровой пищи и магазинах "Тева")
25 грамм отрубей
40 грамм клюквы
330 миллилитров воды
10 граммов соли

Способ приготовления:

1. В миске миксера смешиваем все ингредиенты (гитарообразная лопаточка или лопаточка для теста) до тех пор, пока тесто не станет однородной массой. Укрываем тесто влажным полотенцем минимум на 30 минут, и даем ему "отдохнуть" при комнатной температуре. За это время тесто "растворяет" в себе всю жидкость.

2. Снова перемешать тесто в течение 5 минут в миксере на медленной скорости, снова закрыть полотенцем на 30 минут и оставить в теплом месте, пока тесто не взойдет.

3. Проверяем консистенцию теста: оно должно мягким, но не клейким. Если тесто клейкое, его надо месить еще 5 минут.

4. Тщательно помыть рабочий стол, а затем, когда он высохнет, присыпать его мукой. Выложить тесто на стол, придать ему форму шара и разделить на две части. Каждой части снова придаем форму шару, накрываем полотенцем и даем тесту отдохнуть еще два часа. На этом этапе тесто удваивается в объеме.

5. Когда тесто окончательно взойдет, снова выкладываем его на рабочий стол. Немного его приминаем и придаем ему форму буханки – круглой или удлиненной. Тесто необходимо немного "примять", что оставшиеся в нем пузырьки воздуха распределись по массе теста равномерно. Хлеб можно выпекать в формах из алюминиевой фольги, но идеально – в специальных хлебных корзинках (они продаются в магазинах кухонного оборудования).

6. Присыпаем мукой корзинку или форму для выпекания и оставляем в них тесто еще на 4 часа при комнатной температуре. Если вы выпекаете хлеб в корзинке, то гладкая часть буханки будет внизу. Если в алюминиевой форме – то гладкая часть буханки окажется наверху. Острым японским ножом придаем хлебу желаемую форму.

7. Нагреваем духовку до 240 градусов. Специальной лопаткой перекладываем тесто на каменную или керамическую доску для выпекания ("эвен шамот"). С помощью ручного опрыскивателя опрыскиваем изнутри духовку водой, чтобы поднять уровень влажности в ней, закрываем дверцу и выпекаем хлеб при максимально высокой температуре 10 минут.

8. Снижаем температуру до 210 градусов и выпекаем хлеб еще полчаса. Как проверить, готов ли хлеб? Когда он остынет, постучите о его нижний край. Если звук "пустотелый", значит, хлеб идеально пропекся.

9. Любителям домашнего хлебопечения рекомендуем приобрести специальную широкую лопатку-шпатель для теста и камень шамот (каменную или керамическую огнеупорную доску). Если же вы печете хлеб в алюминиевой форме, то вам стоит нагреть домашнюю духовку до 220 градусов в режиме "турбо". Выпекать 10 минут при температуре 220 градусов, а затем еще 20 минут при температуре 180 градусов.

Фото: Лираз Эла

counter
Comments system Cackle
«агрузка...