Готовые блюда, которые остается "только разогреть в микроволновой печи", часто бывают почти несъедобными на вкус. Но почему? И как все-таки приготовить в микроволновке что-нибудь вкусное? 

На упаковке было написано "Овощная лазанья. Вкусно и экономно". Но, судя по картинке, производитель проявил чрезмерную скромность. 

Кажется, меня ждал настоящий праздник вкуса: густой и ароматный томатный соус, слои шелковистой пасты, пикантный плавленый сыр, и все это под белым облаком соуса бешамель, который так и тает во рту. 

Я, как положено, сняла картонную упаковку, проткнула пленку ножом и поставила лоток в микроволновку. 

А через две минуты я вывалила на тарелку что-то почти неузнаваемое. Сыр расплылся жирным пятном, бешамель сбился в комки, а паста стала резиновой, как переваренные кальмары. 

Все мы не раз пробовали это - готовые обеды для разогрева в микроволновке, которые можно назвать съедобными лишь с большой натяжкой. 

Да, они готовятся за считанные минуты, но разработка рецептов для них требует гораздо больше времени и усилий - а также, как ни странно, прочной научной базы. 

 

На верхней ступени микроволновой кулинарии - изящные технологии, внедренные мишленовскими ресторанами; на нижней - сплошные буквы Е. 

Чтобы понять, почему так обстоят дела, следует разобраться с королевой химических реакций - реакцией Майяра. 

Открытая в 1912 году французским химиком Луи Камилем Майяром, это - самая распространенная химическая реакция на планете. Ежедневно она происходит на миллионах кухонь мира, хотя мало кто о ней знает. 

Ее суть в том, что вкус проявляется тогда, когда аминокислоты смешиваются с определенными видами сахара и эта смесь нагревается. Образуются новые химические соединения, от которых блюдо румянится и становится вкусным.

Согласно открытию Майяра, побочные продукты этой реакции отвечают за густой вкус кофе, солодовые и карамельные ноты в пиве, а также соблазнительные ароматы свежеиспеченного хлеба, картофеля, жареного лука и мяса, кондитерской выпечки - одним словом, всего самого вкусного, что известно человечеству. 

Этим объясняется, почему специи обжаривают перед использованием и почему вареный картофель не так вкусен, как жареный. 

Причем речь идет исключительно о человеческих вкусах, так как реакция Майяра происходит только при термической обработке, а люди - единственный биологический вид, который занимается приготовлением пищи (хотя, как показало одно исследование 2015 года, шимпанзе тоже на это способны, если им немного помочь). 

"Это очень сложная реакция", - говорит Стив Элмор, химик и специалист по вкусовым ощущениям из Университета Рединга. 

В зависимости от типа белка и сахара, которые принимают в ней участие, на выходе можно получить тысячи разных побочных продуктов. Аминокислоты с высоким содержанием азота обычно производят мягкие ореховые запахи, а более выразительные - например, запах лука - происходят от серного компонента, объясняет Элмор. 

Но есть одна проблема - реакция не происходит, если продукты слишком влажные. "Сырой картофель, который вы ставите в духовку, примерно на 80% состоит из воды", - говорит Элмор. 

Разогретая до температуры кипения, вода испаряется, и поверхность картофеля подсыхает. "Чтобы реакция Майяра произошла, содержание воды должно упасть примерно до 5%. Тогда вы получите хороший вкус, аромат и цвет". 

По этой причине запеченный картофель румяный снаружи и белый внутри. 

А вот микроволновые печи работают иначе. Вместо того, чтобы нагревать окружающий воздух, они бомбардируют пищу крошечными, но мощными радиоволнами, которые, проходя насквозь, нагревают молекулы внутри. 

Из-за такой относительной равномерности нагрева поверхность никогда не бывает достаточно горячей и сухой, чтобы произошла реакция Майяра. Вот поэтому-то нашим запеканкам и лазаньям после микроволновки и не хватает аппетитной корочки. 

Это также означает, что блюда, приготовленные в микроволновой печи, будут иметь пресноватый вкус. 

Одно из первых исследований на эту тему показало, что говядина из микроволновки содержит в три раза меньше ароматических веществ, чем такое же мясо, приготовленное традиционным способом. 

Другие исследования свидетельствуют, что испеченный в микроволновке хлеб отвратителен, если называть вещи своими именами. 

Менее разборчивые производители пытаются замаскировать недостаток вкусной румяной корочки большим количеством соли, сахара и глутамата натрия (он придает пище пряный вкус - как говорят, им изобилуют блюда "на вынос" китайских ресторанчиков).

В 2015 году газета Telegraph и инициативная группа Action on Sugar провели совместное исследование. Они выяснили, что в некоторых полуфабрикатных обедах из ассортимента британских супермаркетов содержится вдвое больше сахара, чем в жестяной баночке кока-колы, а именно - примерно 13 чайных ложек. 

Это на четыре ложки больше дневной нормы потребления сахара для взрослого мужчины. 

Но так быть не должно. Сейчас, когда растет спрос на здоровую пищу, приготовленную "по-домашнему", производители начинают совершенствовать подход к этому. А начинается все с правильного подбора ингредиентов. 

"Надо честно признать: не все подходит для приготовления в микроволновке", - говорит Бен Ходжес, шеф-повар в Eat First, компании, специализирующейся на полуфабрикатных блюдах улучшенного качества. 

Ходжес работал в лучших ресторанах мира, включая лондонский Roka, отмеченный мишленовскими звездами. 

Возьмем мясо лосося. Канавки на его филе - это место соединения отдельных мышц, которые задействованы во время плавания. 

Мышцы соединяются коллагеном, который при нагревании тает и превращается в желатин - вот почему рыба расслаивается. 

В то же время белки в мышечной ткани начинают распадаться и загустевать - поэтому рыба становится непрозрачной. 

Как знает каждый хороший повар, основная опасность в приготовлении лосося - то, что порционные куски развалятся, а мышцы, распадаясь, вытеснят влагу, из-за чего сочное филе превратится в кучку высохших хлопьев. 

Лучший способ этого избежать - нагреть будущее блюдо как можно сильнее и как можно быстрее. Тут-то и понадобится микроволновка. 

В большинстве микроволновых печей используются волны с частотой 2,45 гигагерц, которые лучше поглощаются водой, жиром и сахаром. Чем больше этих веществ содержится в продукте, тем быстрее он готовится - жирное и влажное рыбное филе подходит просто идеально.

К тому же, вода в микроволновке закипает только при температуре 105°С, поэтому любое блюдо лучше удерживает влагу.

Наконец, микроволновка позволяет сохранить больше природного пигмента, который придает лососю розоватый оттенок и приятный аромат. 

"На прошлых этапах моей карьеры я и не подумал бы, что рыбу можно готовить в микроволновке. Но получается замечательно!" - отмечает Ходжес. 

В частности, он стремился воссоздать в форме полуфабриката одно из фирменных блюд ресторана Roka - лосось терияки. Его готовят на углях в традиционном японском гриле робата. 

Чтобы убедиться, что куски филе обогащены веществами вследствие реакции Майяра, как и в ресторанной пище, их подвергают быстрой обработке в печи при температуре в 300°С. 

"Куски уже покрыты соусом, и запекание создает прекрасную глазурь - так, будто вы сделали это в настоящей робате", - рассказывает он. 

Чтобы не переборщить с кулинарной обработкой (ведь рыба должна готовиться в микроволновке), румяные филе запекают только одну минуту и очень быстро охлаждают. 

"Суть в том, чтобы быстро остановить процесс приготовления, - говорит Ходжес. - Мы имеем один из лучших в мире холодильных агрегатов, который может охладить продукт, скажем, со 100° до 0° менее чем за пять минут". 

Такие агрегаты очень популярны в этой отрасли производства - без них сложно, а порой и невозможно соблюсти правила пищевой безопасности. 

Они дают еще одно важное преимущество: предотвращают размножение вредных бактерий, которое происходит в случае постепенного охлаждения.

Это подводит нас к следующей проблеме. Блюда, требующие только разогрева в микроволновке, продаются уже частично приготовленными, а значит, имеют такие же негативные свойства, как и остатки недоеденной пищи, самая большая беда которых - прогорклый привкус от повторного разогрева. 

Вспомните, какой вкус у мясных блюд, приготовленных, длительное время хранившихся в холодильнике, а потом разогретых и поданных на стол. 

Кто-то сказал, что этот привкус - нечто среднее между картоном и мокрой собачьей шерстью. А возникает он из-за того, что кислород вступает в реакцию с жирами в мясе. 

Большинство производителей преодолевают эту проблему добавлением антиоксидантов, которые предотвращают реакции между кислородом и жиром. 

К антиоксидантам относятся синтетические вещества с пометкой "Е", например, бутилгидрокситолуол (Е321), а также травы (особенно розмарин), специи, витамины и даже лимонный сок. 

Вещества, образующиеся в результате реакции Майяра, тоже являются мощными антиоксидантами, но в полуфабрикатах они обычно отсутствуют. 

"В продаже встречаются продукты со сроком годности до двух месяцев. Лично меня это пугает. Один производитель детского питания предлагает якобы полезный продукт, который можно хранить в холодильнике до трех месяцев", - возмущается Ходжес. 

Есть еще одна проблема. Поскольку воздух внутри микроволновой печи прохладный, пар быстро конденсируется в жидкость. 

Это мешает формированию корочки, а порой добавляет влажности блюдам, которые уже и так не сухие. Изделия из теста - в том числе и пицца - неприятно размягчаются, выглядят вялыми и непропеченными. 

Но и здесь наука может прийти на помощь. Ее последнее слово - "сусцепторная упаковка", "упаковка-токоприемник".

Обычно это картонный лоток, на дне которого - лист пластика, покрытый тонким слоем фольги. Такая упаковка позволяет получить хлебную хрустящую корочку даже в микроволновке. 

Все мы, наверное, слышали, что металл в микроволновке очень сильно нагревается и якобы может взорваться. Но это не совсем так. 

На самом деле все зависит от формы металлического элемента. Плоские металлические листы просто сильно нагреваются, но любые торчащие уголки, например, фольги, рано или поздно могут вспыхнуть (это обусловлено свойством электрических зарядов накапливаться на неровной поверхности). 

В сусцепторной упаковке еда нагреется ровно настолько, чтобы образовалась корочка, но не до такой степени, чтобы вы потом еще несколько месяцев вычищали со стенок микроволновки обгоревшие кусочки. 

Нагрева также хватит на то, чтобы ваше блюдо стало выглядеть более аппетитно. 

Ну и наконец, самый большой, наверно, недостаток блюд из микроволновки - их пресный вкус. 

Конечно, это связано с тем, что пища не зарумянивается, а также с тем, что воздух внутри микроволновки остается прохладным. 

Традиционные духовки подсушивают верхний слой пищи и не позволяют улетучиваться ароматным компонентам. Хрустящая корочка, скажем, лазаньи, приготовленной традиционным способом, образует непроницаемый барьер. 

В микроволновке же мягкая желеобразная масса из плавленого сыра и соуса бешамель способна уничтожить летучие ароматы. 

Для компенсации этого недостатка, рецепты Ходжеса содержат маринованные овощи. "Это добавляет свежести, пикантности и кислотности, - объясняет он. - Блюда становятся не такими пресными". 

С тех пор как в 1945 году один инженер случайно расплавил высокочастотным излучением свой шоколадный батончик и изобрел микроволновую печь, это изобретение сильно изменило наши пищевые привычки. 

Возможно, лазанья-полуфабрикат из супермаркета не может похвастать нашей любимой хрустящей корочкой и аппетитным румянцем, но наука постоянно работает над улучшением ее вкусовых качеств. 

Что, все равно невкусно? Выход есть - вы можете запечь лазанью в духовке.