Zahav.СалатZahav.ru

Четверг
Тель Авив
-null+12

Салат

А
А

Стейк Шатобриан

Из всей информации я вынесла главное - для шатобриана надо взять немаленький толстенький кусок свежего говяжьего филе, потому что шатобриан не едим в одиночку.

22.01.2020
zapass
Фото: Кулинарный блог Лены Запасской

Этот стейк взял свое имя не от писателя, а от города Châteaubriant, а соус, может быть, и правда назван в честь писателя  François-René de Chateaubriand, Франсуа Рене Шатобриан, которого ценили Пушкин, Батюшков  и Набоков. 

В советской стране  творчество Шатобриана было объявлено реакционным, его не переиздавали до 1982 года, и работы его были не рекомендованы к изучению советским литературоведам, которые изучали все. Честно, я не читала, пора, пора.

Фото: Лена Запасская
Фото: Лена Запасская

 

Посмотрела на рецепты в Интернете, каждый славит свой шатобриан. В моей книге Эскофье нет такого стейка. Про все стейки там замечено немногословно: мясо смазать жиром и пожарить. Из всей информации я вынесла главное - для шатобриана надо взять немаленький толстенький кусок свежего (а не замороженного) говяжьего филе, потому что шатобриан не едим в одиночку. Неважно как мы будем его жарить, на сковороде, на углях или запекать в духовке, помним медиум - это 52-55 º С, градусы меряем специальным градусником.

Мне понравилась технология, по которой мясо обсушивается чистым полотенцем, обжаривается со всех сторон, а затем ставится в духовку, нагретую до 150ºС, примерно на 15 минут, проверять температуру надо и в этом случае.

Соус Шатобриан: 2 луковицы шалота нарезаем мелко, добавляем очистки от грибов, тимьян, лавровый лист, наливаем стакан белого вина и варим, пока почти все не испарится. Затем добавляем полстакана мясного бульона (откуда у меня дома бульон?) и снова варим, пока не останется почти что ничего. Остужаем, процеживаем и соединяем с небольшим количеством  мягкого сливочного масла.

Фото: Лена Запасская
Фото: Лена Запасская

 

Лена Запасская

Читайте также