Неотъемлемой частью еврейской культуры всегда была еда. Строгие правила кашрута, особые угощения для каждого праздника - начиная с трапез в шатре праотца Авраама, даже Тора с ее лаконичным языком повествования уделяла много страниц описаниям баранины на огне, чечевичной похлебки, перепелов, которых евреи ели в пустыни, опресноков, фруктов, овощей, хлебов и молочных продуктов.

Неудивительно, что классик еврейской литературы на идише Шолом-Алейхем тоже посвятил немало страниц ярким и аппетитным описаниям всевозможных блюд кухни восточноевропейских евреев. Некоторые из них перешли в XXI век, как легендарные рецепты, другие были забыты.

Говоря о кухне ашкеназских евреев Восточной Европы, нужно учитывать, что это была кухня бедноты, нищих еврейских местечек, чьи обитатели были практически лишены средств к существованию безжалостным антиеврейским законодательством российской империи и вынуждены промышлять ремеслами, почти не приносящими денег. Однако это вовсе не уничтожило на корню кухню восточноевропейского еврейства, а, наоборот, превратило ее во что-то удивительное по своей изобретательности и вкусовым качествам.

Нельзя забывать, что практически все блюда, ставшие символом своих стран, - будь то французский "буйабес", китайские пельмени "димсам", японский "рамен" или греческая "мусака" - появились как блюда бедноты, чьим главным достоинством были дешевизна продуктов и возможность добавить все, что оказалось под рукой. В этом нет ничего удивительного - ведь с хорошим куском мяса (или любым другим дорогим и качественным продуктом) не нужно проводить никаких сложных манипуляций, чтобы получить вкусное блюдо. Тогда как тем, кто не мог позволить себе дорогие продукты, приходилось выкручиваться с добавлением разных ингредиентов, и иногда получались настоящие шедевры.

Одним из таких шедевров ашкеназской кухни была "гефилте фиш", та самая фаршированная рыба, которая не прижилась в Израиле, отчасти проиграв кухне восточных евреев, отчасти из-за сложности приготовления. И это были не те рыбные котлетки, которые сегодня можно попробовать в ресторанах еврейской кухни, а настоящее произведение искусства, целая щука, чье филе было аккуратно вытащено, отделено от костей, перемешано со свежим луком, морковью, зеленью, яйцами, булкой и специями, и положено обратно так, чтобы не нарушить целостность рыбы.

После этого кости и голова рыбы отдельно вываривались, а саму сваренную рыбу укладывали на подушку из овощей, поливали полученным бульоном и ставили в холодный погреб. Застывая, бульон образовывал что-то вроде нежного желе, в котором и подавали рыбину. Обычно это были щука и карп - эти породы, помимо того, что дешевые, обладают достаточно плотной кожей, что позволяло вытащить мякоть и нафаршировать рыбу, не испортив внешнего вида, так что уже без костей и фаршированная, она выглядела так, словно ее только что выловили из реки. Кроме того, ничего не пропадало, даже голова и кости использовались для приготовления этого удивительного блюда.

 

"Евреи в местечках старались приготовить обед из растопыренной пятерни" - писал Шолом-Алейхем. И рыба, как продукт сытный и полезный, занимала особое место в этой кухне.

Помимо знаменитой "гефилте-фиш", не менее знаменитым блюдом был форшмак из сельди. Сельдь, как щука и карп, из которых готовили фаршированную рыбу, и мелкая плотва, которую просто жарили на сковороде на сливочном масле или гусином жиру, относилась к самым дешевым сортам рыб. Форшмак готовился из необычного сочетания перемолотых в фарш сельди, лука, яблок, вареных яиц и специй. Эту закуску обычно ели с хлебом, и ее рецепт, представляя собой классическую "кашу из топора", то есть все, что нашлось в доме, оказался на удивление удачным и живучим. Селедкой, впрочем, не брезговали и еврейские богачи: в книге Шолом-Алейхема "Сендер Бланк и его семейка" среди прочих яств упоминаются "сельдь резаная, сельдь рубленая, сельдь маринованная, сельдь копченая, селедочки, сардины, икра". 

В рассказе "Молочная пища" герой Шолом-Алейхема красочно описывает блюда, которые приготовила бы его жена, будь у них деньги.

Из мяса можно приготовить "всего-навсего" бульон, гуляш, кисло-сладкое жаркое из говядины, тогда как из молочных продуктов готовятся молочная каша, молочная лапша, рис в молоке, вареники, оладья, пироги, блины, плюшки, ватрушки с творогом, галушки, сырники, ушки (имеется в виду пуримская выпечка "хоменташн", пирожки с маком - "карманы Амана", переведенные на иврит, как "уши Амана"), молочные калабуши (ни рецепт, ни описание которых, увы, не сохранились), налистники, молочный борщ и все прочее.

По этим описаниям можно сделать вывод: многие блюда были такими же, как у соседей-христиан, но, разумеется, с учетом соблюдения правил кашрута. К примеру, борщ готовился либо "мясной", - то есть на мясе говядины или птицы - либо "молочный", то есть на сметане, сливках, молоке или пахте.

Пахта, этот странно звучащий полузабытый продукт, любимый евреями Восточной Европы, и сегодня можно найти в магазинах Израиля: называется он "халав хема" и представляет собой обезжиренные сливки, тот продукт, который остается в виде жидкости во время производства сливочного масла.

Рыба и молочные продукты были более частыми гостями на еврейском столе в штетле, чем мясо, но и они встречались реже, чем овощи и крупы.

"Ежели у вас жена, а к ней еще девять душ, то клади на стол булку или ковригу посолидней. А миска с картофелем, будь она хоть с саженным верхом, за каких-нибудь пятнадцать минут исчезает вся, без остатка, будто никогда ни одной картошины и в помине не было", - рассуждает герой Шолом-Алейхема.

Еврейская беднота, особенно в Литве и Беларуси, где жили хуже, чем в Украине, ела крупник - вареную крупу пополам с картофелем, с добавлением небольшого количества масла и молока. Это блюдо считалось настолько невкусным и до того ассоциировалось с нищетой, что в идише даже закрепилось проклятие - "Чтоб ты ел один крупник до конца дней!"

Среди мясных блюд наибольшей популярностью пользовалась даже не привычная современным городским жителям курица, а гусятина. Гусь - птица крупная, неприхотливая в уходе, вкусная и, что не менее важно, гусиный жир - прекрасная замена масла. Ведь растительное масло не было распространено, а на сливочном масле по правилам кашрута готовить мясные блюда нельзя.

Гусь использовался в еврейской кухне так, как ни в какой более: еврейские хозяйки варили гуся, получая необыкновенно густой бульон, гусиные шейки фаршировались зеленью, луком, гусиными или куриными потрохами - фаршировка вообще замечательный способ накормить большую семью не очень большим куском мяса - гусиную кожу, превращенную в хрустящие шкварки, добавляли к овощам и другим блюдам.

А многие ли знают, что первооткрывателями знаменитой "фуа-гра" были еврейские хозяйки, намазывавшие на хлеб нежный паштет из гусиной печени?

 

Что касается говядины, ее готовили нечасто. Кошерной считается не вся туша коровы, а только ее отдельные части, причем у ашкеназов и у сефардов это - разные части. У ашкеназов разрешается есть только переднюю часть туши, поэтому если восточноевропейские евреи и резали корову (что случалось нечасто, все-таки корова, в первую очередь, была источником молока, масла, сливок, пахты и творога, а не мяса), заднюю часть туши продавали соседям-неевреям.

Несмотря на редкое появление говядины на еврейском столе (о баранине, в отличие от сефардов, там и вовсе не слышали), ашкеназы все же создали из нее несколько замечательных блюд. Одно из них - "эсик флейш", говядина в кисло-сладком соусе - готовилось с большим количеством подливы.

"Я собираю всю свою ватагу и говорю: "Ребята, выручай!" Любо поглядеть, до чего они здорово выручают. А сколько радости, если бог даст к свеженькой хале еще и горячего жаркого с чесночком да с подливочкой. Пускай подливки много, а мяса кот наплакал, пускай хоть одна подливка без мяса, и то хорошо, макай сколько угодно!" - повествует герой "Молочной пищи". Жаркое это тушилось с луком, картофелем, морковью и черносливом, что и придавало кисло-сладкий вкус.

Другим замечательным видом еврейского жаркого из говядины был "чолнт", особое субботнее блюдо, чья главная прелесть состояла в том, что оно тушилось на очень маленьком огне всю субботу, огонь не надо было включать или выключать до исхода праздника, и, таким образом, появлялась возможность есть в субботу горячую еду без необходимости нарушать запрет. "Чолнт" готовился из мяса, фасоли, овощей и круп, и длительное тушение делало блюдо очень мягким и нежным. Это был обязательный атрибут еврейского стола в субботу, но, разумеется, чолнт в богатом доме состоял, в основном, из одной говядины, а в бедном - из овощей и круп с небольшим количеством мяса.

А что на десерт? Цимес - сладкое рагу из моркови, изюма, чернослива и яблок - далеко не единственное лакомство.

Героем курьезной ситуации в рассказе Шолом-Алейхема "Лакомое блюдо" становится харосет - традиционный десерт из орехов, сухофруктов, специй и сладкого вина, которое едят на Песах (в рассказе все были вынуждены есть и хвалить харосет, который служанка, уронив в грязь, просто собрала вместе с грязью и подала на стол).

Стоит внимания и выпечка - "хоменташи" с вареньем, маком, шоколадом, которые и в современном Израиле остаются непременным атрибутом Пурима, а Ханука не обходится без пончиков, от которых не отстают "тейглах" - вареные мучные шарики в медовом сиропе.

Еврейская кухня, претерпев разнообразные изменения, подстраиваясь под климат и плоды, которыми была богата земля, где жила община, вместе с тем создавала многие уникальные блюда. И что особенно интересно - вся ашкеназская кухня словно пропитана смутными воспоминаниями о Ближнем Востоке - даже в условиях жизни в холодном климате, на землях, где специи, кроме лука и чеснока, достать было сложно, евреи старались добавлять блюдам пряный, острый или кисло-сладкий вкус.