Рецепт от Орли Плай-Бронштейн – редакция walla

Конечно, возможно, стоит только захотеть приготовить это ризотто – легкое, полезное, и нежирное.

Близость к Италии - эмоциональная, прежде всего, не дает покоя нашим еврейским кулинарным головам. Классические рецепты, казавшиеся прежде незыблемыми эталонами, легко переделываются - и получается с выдумкой и не сложно. И так же вкусно, как основное итальянское ризотто – блюдо нежное, тающее, для которого используется круглый рис трех определенных сортов. Чувствуете – круглый, точно, как перловка, которая в умелых руках ничем не напоминает скучную кашу, а достигает необыкновенной кремовости и нежности, как и положено в risotto, что означает "маленький рис". Ризотто из перловки называется "орзотто", и, судя по-итальянскому термину, можно догадаться, что и в Италии делают ризотто из перловки. Как выясняется - делают давно, с разными добавками и многими способами, у которых есть несколько базисных общих правил технологии приготовления, главное в которых то, что при приготовлении орзотто времени (и бульона) уходит больше, чем на ризотто, так как перловка разваривается не так быстро, как рис, и ее надо предварительно замочить. А также то, что орзотто не готовится заранее (удержаться от немедленного поедания орзотто невозможно) и при приготовлении его надо постоянно перемешивать.

Вариантов "орзотто" множество, блюдо не имеет точного состава компонентов и соотношения продуктов. В настоящем "орзотто" (как и в ризотто) необходимо добиться однообразной "текучести" готового блюда (итальянцы называют это all’onda - волна) и упомянутой кремовости консистенции, для чего перловку нужно попросту правильно сварить. Перловка в "орзотто" проходит процеcс renewal, подымается классом выше, становится благородным блюдом. Недаром ведь "перл" означаем жемчуг, а зернышки незаслуженно было забытой перловки напоминают мелкий речной жемчуг – отсюда и ассоциации о благородстве.

Ризотто из перловки и нежного зеленого стручкового горошка

Ингредиенты:

Один стакан перловки, замоченной на ночь (можно и на меньшее время, но не меньше, чем на один час)30 грамм сливочного маслаЛожка растительного масла1\2 мелко порезанного стебля лука-порея ("криша") или 1 мелко порубленная луковица1 чайная ложка тимьяна (он же чабрец или коранит)

2 стакана овощного супа на воде или на бульоне или просто 2 стакана кипятка Соль и свежемолотый черный перец по вкусу Сок и натертая цедра одного лимона

Пачка крупно порезанных стручков китайского горошка Немного натертого сыра пармезан

Способ приготовления:

1. Замачиваем один стакан перловки в воде - минимум на час, а можно и на всю ночь с вечера.

2. Разогреваем сливочное или растительное масло в толстостенной кастрюле и пассируем лук или лук-порей. Добавляем предварительно замоченную перловку и перемешиваем. Выливаем сок лимона, добавляем натертую цедру и продолжаем тщательно помешивать на маленьком огне.

3. Добавляем два стакана горячего бульона (овощного или мясного) или два стакана кипящей воды, тимьян, соль и перец. Накрываем крышкой и варим на медленном огне 25 минут. (Чтобы вкус орзотто было нежным важно, чтобы бульон был горячим, когда вы добавляете его в перловку. Поэтому держите его на маленьком огне рядом с кастрюлей с перловкой.)

4. Когда перловка начинает размягчаться, практически уже "не сопротивляется", а лишь слегка пружинит под ложкой, добавляем горошек. Снова все перемешиваем, выключаем газ и выкладываем в тарелки. Непосредственно перед самой подачей на стол, добавляем немного крупно натертого пармезана непосредственно в каждую порцию.

Вариант: вместо лимонного сока и цедры можно добавить треть стакана белого вина.

Замачиваем один стакан перловки в воде.

Разогреваем в кастрюле сливочное или растительное масло и пассируем лук.

Добавляем перловку и пассируем, все время помешивая. Добавляем сок лимона и натертую цедру и продолжаем осторожно все перемешивать.

Добавляем бульон или кипяток, соль, перец, закрываем крышку и варим на медленном огне.

Кода перловка размягчится, добавляем горошек, перемешиваем, выключаем газ и добавляем пармезан непосредственно перед подачей на стол.

Фото: Нимрод Сондерс