Рецепт от Яэль Эзер - редакция walla
Фокачча! Как много в этом слове… В этом слове - и умопомрачительный запах, аромат замечательной лепешки с золотистой корочкой и пористым мякишем. Считается, что единственная допустимая добавка к генуэзской фокачче - а фокаччу изобрели в Генуе - это лук, но столь же легко к фокачча добавляют розмарин, помидоры, оливки, чеснок и перцы, базилик и орегано. Тому, кто не знает, что такое фокачча, легче всего объяснить так: от нее произошла пицца. А можно и так: у каждого народа есть свой деревенский национальный хлеб - это лепeшка, лаваш, чурек, багет, калач, пита, лафа, хала и так далее, всех хлебов не перечислить. У итальянцев - воздушная фокачча, очень вкусная и несложная в приготовлении.
Фокачча вкуснее всего, когда она еще горячая. А это значит, что самое правильное - попробовать испечь ее дома. Тесто традиционной фокачча, как и прочих пресных лепeшек, содержит три компонента: муку, воду и дрожжи, но в итальянскую фокаччу добавляют оливковое масло. По способу приготовления фокачча почти идентична пицце, но выпекается быстро и при высокой температуре (280-320 °С). Её, как и пиццу, ставят в печь и вынимают оттуда на лопате, однако если у готовой пиццы поднимаются только края, то фокачча поднимается целиком, вздуваясь бугорками.
Яэль Эзер считает, что самое интересное в приготовлении фокачча - это как раз добавки. Шеф-повар Хана Штрум из кафе "Кампанелло" (тот самый Томазо Кампанелло - итальянский монах-утопист, что написал "Город солнца") учит, как правильно замесить и выпечь тесто, и какие есть опции для добавок к фокачча. Главное здесь, что рецепты - не догма, а руководство к действию. Немного вашей фантазии, немного наших рекомендаций и получится необычная фокачча.
А тесто? На деле, речь идет о тесте, которое готовят для пиццы, только более "толстом". Это тесто - очень простое, как уже сказано, замешанное из муки, воды, дрожжей, соли и оливкового масло. Для приготовления фокачча рекомендуется использовать опару (бига). И потому процесс приготовления теста разделен на 2 этапа. Первый - приготовление бига - происходит за день-полдня до второго. Бига - тип предварительного брожения теста, используемый как раз в выпечке традиционного итальянского хлеба с пористой текстурой. Бига не только придает тесту пористость, аромат и вкус, но так же предохраняет хлеб от быстрого черствения.
Тесто для фокачча
Ингредиенты для приготовления бига для 5 больших фокачча или 10 маленьких:
Пол кило муки для пиццы
250 миллилитров воды
5 граммов сухих дрожжей (пол чайной ложки)
Ингредиенты для самого теста:
На следующий день перекладываем бига в миску миксера (используется насадка для теста)
500 грамм муки для пиццы
5 г (пол чайной ложки) сухих дрожжей
400 мл холодной воды
Четверть стакана оливкового масла
20 г (столовая ложка) соли
Способ приготовления:
1. В миску миксера с бига добавляем муку и дрожжи. Вымешиваем 3 минуты на малой скорости.
2. Увеличиваем скорость вымешивания и постепенно добавляем холодную воду, оливковое масло и соль. Выкладываем тесто в миску, смазанную оливковым маслом. Закрываем влажным полотенцем или пищевой пленкой.
3. Через полчаса вынимаем тесто и раскладываем на разделочной доске, посыпанной мукой. Делим тесто на 5 равных частей и формируем из них шары.
4. Тесто всходит в течение 2-3 часов при комнатной температуре. Можно также поместить шары теста в холодильник и вынуть из холода за час до выпечки.
Формирование фокачча:
1. Разминаем тесто руками и придаем ему элиптическую форму, надавливая ладонью.
2. Распределяем добавки на поверхности теста и даем ему снова взойти - около четверти часа.
3. Выпекаем в очень горячей духовке (максимально горячей), желательно в каменной печке, если есть. Выпекаем до появления слегка коричневатой корочки.
Фокачча с добавками
Фокачча с баклажанами, калеными перцами и сыром фета
Ингредиенты:
2 тонко нарезанных баклажана
2 красных каленых перца (с которых снята кожица), порезанные на тонкие кольца
5 стебельков свежего тимьяна
250 грамм натертого сыра фета
Соль грубого помола
Черный перец
Оливковое масло
Способ приготовления:
1. В разогретой заранее духовке прокаливаем красный перец до мягкости. До того, как перцы остынут, перекладываем в миску, накрываем полиэтиленовой пленкой и откладываем в сторону минимум на полчаса. Затем снимаем пленку и удаляем кожицу с перцев. Нарезаем сырые баклажаны тонкими ломтиками.
2. Раскладываем добавки на тесто и выпекаем хлеб.
Фокачча с бататами, цукини и овечьим сыром пекорино
Ингредиенты:
Две тонко нарезанных бататы
Два тонко нарезанных цукини
200 грамм натертого сыра пекорино
Соль грубого помола
Черный перец
Способ приготовления:
1. В небольшом количестве оливкового масла 5 минут прокаливаем на огне бататы и цукини.
2. Раскладываем добавки на тесто и выпекаем хлеб.
Фокачча с помидорами шерри, чесноком и базиликом
Ингредиенты:
Килограмм помидоров шерри, разделенных на половинки
20 зубчиков чеснока, разделенных на половинки
5 столовых ложек оливкового масла
Соль грубого помола
Черный перец
Способ приготовления:
1. Смешиваем в миске помидоры, чеснок, оливковое масло, соль и перец и распределяем на тесте.
2. Распределяем эту смесь на тесте, выпекаем, а уже готовую фокаччу посыпаем свежими листьями базилика.