Декабрь - месяц большой птицы. Как только в витринах магазинов появляются елки, дед-морозы и светящиеся гирлянды, в воздухе начинает витать ее идеальный образ: огромная, румяная, с хрустящей кожей - она, стоит ее надрезать, обнажает белое, истекающее соком мясо, и уже будто наяву чувствуешь этот сумасшедший запах.
Сколько я их уже в жизни приготовила - этих гусей, уток, индеек! Помню, как однажды шокировала своих домашних: где-то в двадцатых числах декабря 2010-го, кажется, года они вошли в ванную, а там в рассоле плавало девять гусей, вернее, их замаринованные тушки - я готовила тогда стол для корпоратива компании друзей.
Чаще всего в конце ноября-в декабре во всем мире запекают индейку: начинают со Дня благодарения - и до Рождества с Новым годом. Но вот скажите: вы когда-нибудь ели по-настоящему вкусную индейку? Ведь правда она чаще получается суховатой, а главное - пресной? Какое-то время назад я даже сама принялась индеек растить и пригляделась к их странной конструкции: огромная белая грудина и жилистые ноги - пока они в духовке дойдут, белое мясо пересохнет, распадется на грубые волокна. Постепенно я решила этот квест большой птицы, опубликовала свой рецепт и долгие годы считала его идеальным. Сейчас прямо вздрагиваю, когда у кого-то читаю: мол, вот вам идеальный рецепт. Слава богу, гастрономическая наука не стоит на месте, и то, что вчера казалось совершенством, уже никакого восторга не вызывает.
Хотя одна вещь в моем старом рецепте разумна и сегодня: большую птицу надо сутки-двое (в зависимости от веса) держать в соленаде: соль, растворенная в жидкости,- самый для нее лучший маринад. Соль может не только сохранять мясо, но и в значительной степени модифицировать: она вытягивает остатки крови и лишнюю влагу, а заодно, благодаря химическому процессу, который называется осмос, доставляет вглубь индейки ароматы маринада. Мясо получается приправленное, сочное, мраморное, без противных волокон, а готовится быстрее и без лишнего жира. Только раньше я соль растворяла в воде, добавляя лимон и кучу специй, теперь - в сыворотке или жидком йогурте, добавляя лишь чеснок и тимьян. Мягкая, неагрессивная молочная кислота, соединенная с солью, отлично увлажняет и размягчает мясо большой птицы. Не смущайтесь, что соли в этом маринаде очень много - так и должно быть, все рассчитано химиками от гастрономии. Но вот что еще нового они выяснили в уходящем году: перед тем как индейку мариновать, ее лучше распластать наподобие грузинского цыпленка тапака. Раскрытая, она и маринуется эффективнее, и жарится равномернее. Ведь в целой индейке есть еще одна засада. Вот эта ее гордость, ее белая грудь, принимающая на себя прямой жар,- она готовится чуть ли не вдвое быстрее примостившихся сбоку ножек.
Итак, первое, что вам нужно сделать с купленной индейкой,- разрезать ее со стороны позвоночника, а сам этот хребет полностью удалить. Уже потом на блюде вид распластанной птицы может показаться непривычным, но, с другой стороны, он очень "секси" - ну есть в нем что-то такое откровенное и призывающее. Мировой инстаграм сейчас пестрит образами распластанного "птеродактиля" - теперь это если не идеальный, то уж точно самый модный способ приготовления большой птицы. Да, модное - не всегда самое лучшее, но новая техника показалась мне весьма разумной. Во-первых, распластанную птицу вы потом легко сложите в большой пакет с маринадом и уберете в холодильник - не понадобится никаких ванн (как писала мне одна дама, готовившая по моему предыдущему рецепту, "чтобы погрузить этого 4-килограммового "птаха" полностью в маринад, нам пришлось задействовать аквариум"). Во-вторых, распластанную индейку не надо ворочать с боку на бок - и абсолютно вся кожа получается румяной и хрустящей.
Правда, чтобы вырезать позвоночник большой птицы, нужно приложить силу. У меня лучше всех справляется с этой задачей сын: кладет "птеродактиля" грудкой вниз, берет кухонные ножницы и делает разрез вдоль одной стороны позвоночника. Потом, придерживая индейку бумажным полотенцем, разрезает с другой стороны и удаляет хребет. Отрезает шею и кончики крыльев, а также вырезает вилочковую кость - все это можно сложить в кастрюльку, добавить кусок корня сельдерея, лук и морковку, залить водой и поставить вариться бульон. Когда он заметно редуцируется и концентрируется, вы получите чудесную основу для соуса. А саму индейку надо перевернуть, раздвинуть ее лапы и сильно надавить на грудину - тушка хрустнет и вытянется, как отутюженный костюм. Смешайте маринад, налейте его в самый большой пакет с зипом или в кастрюлю, погрузите в него сложенную вдвое индейку, уберите в холодильник. Если в нем нет места, оставьте около балкона.
За пару часов до начала приготовления хорошо индейку оботрите, выложите на противень с бортиком, застеленный фольгой или пекарской бумагой, и доведите до комнатной температуры. Потом намажьте всю поверхность кожи тонким слоем сливочного масла и поставьте в духовку, нагретую до 220 градусов. В первые полчаса я прикрываю грудки сложенными в несколько слоев влажными бумажными полотенцами и фольгой, чтобы они готовились медленнее.
А где же фарш? Ну да, индейку тапака не нафаршируешь. Но на самом деле, поверьте, фаршировать большую птицу - хоть и древний обычай, но бестолковый. Набитая всякой снедью индейка жарится хуже, да и фарш доходит не всегда. Любую начинку (от капусты с картошкой до яблок с айвой) вы можете положить на противень под распластанную птицу, она будет пропитываться соками - и это куда более эффективный способ придать ей мясной аромат. К тому же томящиеся овощи и фрукты выделяют пар - индейка не пересыхает, а соки не подгорают. Как только начинка будет готова, ее лучше убрать, а птицу дожарить в сухом воздухе. Четырех-пятикилограммовая индейка таким способом готовится часа полтора вместо трех (не забудьте в конце проверить внутреннюю температуру мяса кулинарным термометром-шилом: у сочных грудок она должна быть около 65°С, у ножек - около 75°С). Последние минут пятнадцать я несколько раз смазываю ее кожу смесью оливкового масла, кленового сиропа и вина - глазурь получается отменная.
Как поется в известной песне, это был тяжелый год. Одно в нем точно удалось: многие из нас стали "более лучше" питаться дома. И не ждите новогодней ночи - готовьте индейку тапака хоть в ближайшее воскресенье. Кстати, при таком способе разделки можно жарить и половину большой птицы.
Читайте также
1. Индейка (около 4 кг)
2. Мелкая морская соль (85 г)
3. Пахта, сыворотка или нежирный питьевой йогурт (2 л)
4. Чеснок (4-5 зубчиков)
5. Тимьян (4-5 веточек)
6. Сливочное масло (1,5 столовые ложки)
для глазури
7. Кленовый сироп (50 мл)
8. Сухое белое вино (100 мл)
9. Оливковое масло (2 столовые ложки)