Zahav.СалатZahav.ru

Понедельник
Тель Авивמעונן חלקית עד בהיר
+26+17

Салат

А
А

Паста с томатно-сливочным соусом и водкой

Главный вопрос один: сколько лить водки? Здесь не тот случай, когда ее много не бывает. Но и слишком малое количество не дает нужного эффекта. И в чем он вообще, этот эффект?

05.03.2021 Обновлено: 05.03.2021
Источник:Коммерсантъ
Фото: ShutterStock

Однажды после бурной вечеринки мы с подругой забрели в ресторан Валентино Бонтемпи. Ноги подкашивались, знобило - я мечтала только о чашке горячего чая. Но официант настоял, чтобы мы заказали эту пасту: такое, мол, есть у нас чудо, которое точно поможет. Решили попробовать - принесли короткие толстенькие макарошки в нежно-розовом соусе с подкопченным лососем и красной икрой. Я медленно проглотила ложку, потом другую, на третьей или четвертой знобить перестало. Правда, рыбу с икрой я отодвинула - ела только саму пасту с очень нежным, бархатистым и одновременно довольно терпким, остреньким и разжигающим соусом. "Он из томатов, лука, сливок и водки,- объяснил мне официант,- такой пасты нигде не найдете, Валентино сам изобрел". Кстати, вкуса водки я не почувствовала - ни запаха ее, ни резкости. От нее осталось лишь мягкое тепло, которое удивительным образом гармонизировало кислотность томатов и сладость лука со сливками.

Довольно скоро я узнала об этом блюде все. Валентино его изобрел примерно так же, как пинцу, которая известна в Италии едва ли не со времен Древнего Рима. Но и ее, и Penne alla vodka (именно так называется то, что я попробовала) он начал делать первым в России, причем очень хорошо. Кстати, есть мнение, что водочную пасту придумали вовсе не в Италии, а в США, как и спагетти болоньезе. Но другие утверждают, что автором был итальянский актер Уго Тоньяцци, который назвал ее all'infuriata ("яростная"), третьи - что какой-то римский шеф, который сотрудничал с водочной компанией, четвертые приписывают изобретение студенту Колумбийского университета... Бесспорно одно: короткие макароны пенне или ригатони, смешанные с мягким сливочно-томатным соусом на водке,- символ и американских, и итальянских 80-х прошлого века. К концу столетия мода на это блюдо прошла, но во время пандемии вспыхнула снова (по онлайн-запросам в США Pasta alla vodka соперничает со спагетти болоньезе). И это, правда, очень вкусно, просто и быстро готовить, это всесезонно и совсем недорого.

Главный вопрос один: сколько лить водки? Здесь не тот случай, когда ее много не бывает. Но и слишком малое количество не дает нужного эффекта. И в чем он вообще, этот эффект? О способности спирта катализировать вкусы говорил еще самый известный химик от гастрономии Гарольд Макги. Согласно его исследованиям, молекула спирта, как и молекула сахара, имеет сладковатый вкус и, как молекула перца, вызывает во рту и в носу легкое раздражение, ощущение чего-то острого и горячего. К тому же концентрированный алкоголь способен связывать ароматы, препятствовать их выбросу в воздух. И вот еще что: спирт - отличный эмульгатор, который не позволит свернуться молочно-томатному соусу (этанол позволяет воде и липидам оставаться смешанными). Однако когда алкоголя в соусе слишком много, он перебивает вкус всех остальных его компонентов.

Вновь растущая популярность Penne alla vodka заставила известную американскую гастрономическую лабораторию America's Test Kitchen сделать десятки опытов. Оказалось, идеальная пропорция - это четверть стакана водки на литр томатно-сливочной заправки, причем алкоголь нужно добавлять за минуту до того, как полуготовая паста смешивается с основой соуса, а затем томить все вместе еще 5-6 минут (поэтому нужно покупать макароны, которые варятся минимум 8 минут, но лучше 10-12). Вот тогда исчезает водочная резкость и горечь, но оставшегося после выпаривания алкоголя достаточно, чтобы сбалансировать соус, сохранить его ароматы, добавить тепла и сделать текстуру абсолютно гладкой. Соус alla vodka можно сделать заранее и хранить в холодильнике. При разогреве остаточный алкоголь улетучивается, поэтому для лучшего результата химики от гастрономии советуют добавить 2 чайные ложки водки на стакан соуса (он должен кипеть на медленном огне 2-3 минуты).

Вопрос менее существенный, но тоже важный: что для Penne alla vodka лучше использовать - томатную пасту или консервированную пассату? В первой привлекает глубина вкуса (если, конечно, она отличного качества), зато у не концентрированных, а просто консервированных томатов более свежий аромат. Поэтому лучше взять и то и другое - в сочетании они дают соус с нюансами, глубиной и яркостью. Разумеется, в эту пасту можно добавить и копченый лосось, и икру, и брокколи, и ветчину, и различные колбаски. Но вначале попробуйте Penne alla vodka в чистом виде - ну разве что положите немного тертого пармезана и свежей петрушки. А если хотите чуть более острых ощущений, в финале влейте несколько капель табаско и вустерского соуса, ведь это блюдо - почти "Кровавая Мэри", только в тарелке.

Итак, возьмите большую глубокую сковородку или просторный сотейник, растопите (на среднем огне) сливочное масло. Киньте измельченные лук, чеснок и по желанию немного мелко нарезанного перчика чили (или его сухих хлопьев), слегка посолите и готовьте, часто помешивая, 5-7 минут, пока лук не станет мягким и полупрозрачным. Добавьте томатную пасту, помешивайте все вместе еще 3-4 минуты, пока она немного не потемнеет. Влейте консервированные и нарезанные помидоры с жидкостью, доведите до кипения, а затем помешивайте соус, пока он не загустеет (8-10 минут). Добавьте сливки, досолите по вкусу, перелейте все в блендер и взбивайте до полной однородности. Бросьте пасту в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, после вторичного закипания варите 3-5 минут. Тем временем перелейте соус в сковородку и доведите до слабого кипения, влейте водку, а через минуту выложите шумовкой едва размякшую пасту вместе с половиной стакана воды, в которой она варилась. Теперь огонь нужно увеличить и готовить, постоянно помешивая, 5-7 минут, пока паста не пропитается соусом и не достигнет стадии al dente (если соус слишком загустеет, влейте еще немного воды из кастрюли). Снимите с огня, добавьте сыр, хорошо перемешайте и ешьте немедленно. Лучше в сопровождении полнотелого красного, тосканского или калифорнийского - они такие мощные, что капля водки им не помеха.

Паста с томатно-сливочным соусом и водкой

1. Пенне или ригатони (450 г)

2. Очищенные консервированные томаты (400 г)

3. Томатная паста (160 г)

4. Жирные сливки (250 мл)

5. Лук (250 г)

6. Чеснок (3-4 зубчика)

7. Водка (60 мл)

8. Соль, перец, пармезан, сливочное масло, свежая петрушка, перец чили

Читайте также

Комментарии, содержащие оскорбления и человеконенавистнические высказывания, будут удаляться.

Пожалуйста, обсуждайте статьи, а не их авторов.

Статьи можно также обсудить в Фейсбуке