Итальянская легенда гласит, что помидор когда-то считался ядовитым плодом. Перемена отношения к нему произошла, когда один приговоренный к смерти человек согласился съесть его в обмен на свободу: если, съев помидор, испытуемый выживет - значит, проверка прошла удачно и овощ не опасен.
Выйдя с честью из этой столь опасной ситуации, господин "поммодоро", привезенный конкистадорами из Латинской Америки, превратился в основу очень полезной средиземноморской диеты, столь же богатой вкусами, сколь и полезной из-за содержания в ней витаминов, антиоксидантов и минералов. И ныне мы используем его для приготовления соусов, супов гаспачо, салатов… и еще тысячи всяких блюд.
В этот летний сезон, когда овощные магазины, как правило, переполнены помидорами разных цветов, форм и разновидностей. В мире существует 20 000 вариаций этого овоща, хотя у нас в Испании выбор состоит лишь из 25. Вот вы, например, как выбираете помидоры на рынке: по цене, по внешнему виду, по происхождению? Знаете ли вы, что такое ген долгой жизни у помидора? Убеждаетесь ли, что не покупаете генно-модифицированные помидоры?
"Еще несколько лет назад мы знали только круглые, грушевидные и зеленые помидоры, но сегодня разнообразие сильно возросло", - говорит Франсеск Ллонч из компании Gavà Grup Mercabarna, которая за год производит почти 5 миллионов кило помидоров Monterosa, а также многих других сортов, которые предназначены для внутрииспанского потребления, но неплохо идут и на экспорт.
"Чтобы помидор был на вкус как помидор, должен быть баланс между сахарами и кислотами", утверждает Антонио Гранелл, профессор-исследователь Высшего совета научных исследований. Однако, когда дело доходит до заполнения нашей корзины этим вкусным овощем, мы почти всегда совершаем 10 типичных ключевых ошибок. Вот они.
1. Что такое ген "долгой жизни"?
Наши бабушки и дедушки часто говорят: "Нынешние помидоры - не те, что раньше". Эта фраза заключает в себе очевидную истину, подтверждаемую наукой. Действительно, с развитием потребительского общества происходят процессы отбора и улучшения помидоров, основанные на генетических модификациях.
Начиная с девяностых годов, чтобы помидоры могли сохранять свои свойства, преодолевая тысячи километров в транспорте, в этот овощ был включен так называемый ген долгой жизни, который задерживает созревание плодов до 21 дня, а то и до 7 недель. Но ради этого достижения пожертвовали другими генами, которые отвечали как раз за вкус помидоров.
"Для того, чтобы помидор был на вкус как помидор, должен существовать баланс между сахарами и кислотами. В целом же эти овощи содержат более 20 „волатильных" оттенков вкуса, которые мы воспринимаем в ретроназальной зоне", объясняет Антонио Гранелл, профессор-исследователь Высшего совета научных исследований, входящий в международную группу ученых, занимающихся поиском генетической основы вкуса томатов.
В результате использования гена долгой жизни мы получили помидоры, которые хранятся в течение длительного времени, не созревая и не проявляя признаков гнили, почти как если бы они были мячами для пинг-понга.
"Это дело имело смысл, когда логистика была сложной, а путь помидора до рынка был долгим. Но сегодня грузовик доставит вам томаты из Альмерии в Барселону за одну ночь, а в немецкий Мюнхен овощи будут перекинуты самое большее за три дня", - подчеркивает Франсеск Ллонч.
Тем не менее, ген долгой жизни теперь не так-то просто убрать из помидоров, даже если потребители жалуются на такого рода овощи как безвкусный. "Этот вид помидоров долгого хранения именно из-за своей долговечности очень удобен не только для многих супермаркетов, но также для потребителя", указывает эксперт.
2. Массовое потребление не отменяет требований ко вкусу
Наиболее потребляемым типом помидоров являются гибриды, будь то зеленый помидор для салата или спелые красные помидоры - их можно использовать не только в салате. Помидоры, несущие ген долгой жизни, легко узнаются потребителями, их сорта разнообразны и являются самыми популярными. Вы заметили, что есть помидоры, которые всегда выглядят свежими, даже если вы купили их неделю назад? Вы их, конечно, знаете: это помидоры-черри, имеющие шарообразную форму и красный цвет. Да, это они: похожи на вишни, но висят на помидорной веточке.
Такие помидоры "на веточке" растут в Испании, но они могут приехать к вам и из Голландии, и из Португалии. Хотя они распространяют богатый и узнаваемый аромат, запах этот исходит не от помидоров, а от ветки. Обычные круглые помидоры поступают, как правило, из Марокко. А вот помидоры-черри с веточками оттуда не вывозят, потому что в пути они могут засохнуть и утратить товарный вид.
3. Вы покупаете трансгенный помидор?
Пусть вас не пугает наличие гена долгой жизни: в Европе трансгенные помидоры не продаются. Напомним определение: трансгенная еда - это пища, которая несет ДНК из другого организма, такую пищу получают методами генной инженерии. Но нынешние помидоры от Лиссабона до Владивостока если и улучшают, то исключительно классическими методами. Если какие-то модификации и производятся, то это обычная гибридизация или скрещивание внутри одного и того же вида.
Пусть эти изменения вас не пугают: такое было и раньше. С тех пор, как помидор прибыл в Европу, он не переставал развиваться: выращивали их в разных местах, в зависимости от вкусов населения. В XVIII веке были получены первые гибриды на основе научных методов, а в XX веке уже была распространена продажа семян улучшенных сортов этого плода.
Страны вложили значительные средства в улучшение производства томатов и в их качество, а также в устойчивость к патогенам. Наличие гена "долгой жизни" не означает, что перед вами ГМО.
4. Выбирать по вкусу или по внешнему виду?
Поскольку существует много сортов томатов, трудно предвидеть "невооруженным глазом", какой сорт подойдет вам больше всего. Ясно только, что томаты, выращенные индустриальным способом, имеют вкус гораздо менее интенсивный, чем те, что выращены на небольших, людскими руками возделанных плантациях фермерского типа.
Ген долгой жизни напрочь отсутствует в розовых помидорах, которые обычно большие и имеют самую разную форму.
В магазине мы привыкли делать покупки на глаз, мы выбираем красивые фрукты и овощи, забывая о вкусе. Но это не значит, что помидор с геном долгой жизни не является доброкачественным или что он окажется не стоящим наших денег или даже вредным.
Суровая правда вот в чем: настоящий аромат томата длится всего несколько часов после сбора урожая
Ллонч объясняет, что все помидоры, произведенные в Испании, обязаны соответствовать строгому санитарному контролю ЕС, и хотя обычные помидорные плантации в ЕС вынужденно используют фунгициды для удаления грибка, уровень используемых химических веществ минимален. В экологически чистых культурах они не используются. Во всех случаях кожица помидора полностью съедобна, хотя есть сорта помидоров, такие как розовые гиганты, у которых она феноменально тонка.
Как правило, специалисты советуют выбирать самые маленькие помидоры из того сорта, который мы покупаем, потому что так у вас больше шансов получить сладкие помидоры.
5. Цена не влияет на качество?
Цена влияет на качество томата. "Помидоры, у которых в семени нет гена, удлиняющего жизнь плода, более мягкие и сложные в производстве, потому что они не проходят через калибровочные машины. При их выращивании все делается вручную", - утверждает Франсеск Ллонч.
В Испании в самую вкусную категорию войдут местные испанские розовые, такие как "Роза Барбастро" или "Монтерроса". Впрочем, есть и другие претенденты.
Гранелл предупреждает, что критерий, который сегодня преобладает на рынке, - это "лучшая цена". Но самые дешевые помидоры, как правило, несут в себе тот самый ген долгой жизни.
Когда вы разрезаете их, под кожицей может оказаться чуть беловатая часть, словно приклеенная к жестковатой кожице помидора. Она не вредна, она просто свидетельствует о наличии гена.
К сожалению, чем более массовым становится производство помидоров, тем меньше шансов получить в помидоре натуральный вкус. Хорошим примером является случай помидора Raf. Этот сорт помидора был очень редким, он был выведен в особых условиях. Сначала выращивалось очень мало таких помидоров, зато вкус был великолепный. В какой-то момент кураторы этого сорта, однако, погнались за "конкурентоспособной" ценой и совсем отошли от правил выращивания оригинального Raf. В итоге вызревавшие после "реформы" быстрее плоды уже никогда не были такими же вкусными, как первые.
6. Когда покупать?
Помидоры являются плодами весенне-летнего сезона, поэтому кажется логичным покупать их именно в это время: купишь "в сезон" - плод будет в самом соку. Помидоры высаживают в марте, апреле и собирают в июне, лучше всего в день святого Иоанна. В принципе это правильно, подтверждает господин Ллонч. "Уже к августу помидоры в Испании портятся от переизбытка тепла", - объясняет он.
В любом случае, мы не должны упускать возможность поесть помидоры в разгар сезона, выращенные на открытом воздухе, с солнечным светом, а если они выращены рядом, так это просто лучший вариант. Очень рекомендуем в связи с этим покупать помидоры на фермерских рынках или у других мелких, но экологически чистых производителей.
Имейте в виду, Франсеск Ллонч предупреждает, что не все помидоры, которые выглядят нестандартно. Настоящий помидор выращивается при температуре не менее 26-27 градусов по Цельсию. В Испании идеальные условия для выращивания такого рода помидоров - в регионе Альмерии. Тем не менее этот эксперт демифологизирует лето. "Потребитель требует, чтобы помидоры были доступны весь год, и мы должны удовлетворять эту его потребность". В Испании продаются в том числе и голландские помидоры, которые выращиваются в теплицах с искусственной подачей углекислого газа, искусственной температурой.
"Эстетически они выглядят превосходно, но вот вкус у таких тепличных помидоров чудом не является", - отмечает эксперт.
7. Предрассудок под названием "цвет"
Разная расцветка разных сортов помидоров объясняется тем, что существуют очень разнообразные скрещивания семян, именно такие сочетания разной "генетической памяти" отвечают за цвет. Это уже вопрос нашего личного вкуса - покупаем ли мы новые модификации или предпочитаем выбирать более традиционные сорта. Следует иметь в виду, что новые сорта не имеют никаких проблем с токсичностью, поскольку они подвергаются тем же проверкам, что и другие.
Другое дело, преуспеют новые сорта на рынке или нет. По мнению Ллонча, во многих случаях та или иная новинка сначала сработала, но потом рынок вернулся к обычному помидору.
Среди новых сортов помидоров - так называемые черные сорта, типа крымского черного (в России помидоры этого сорта довольно популярны), есть еще "черный Сантъяго", названный так в честь чилийского города. К группе черных сортов относится Кумато, который созревает изнутри, как черный. Существуют и помидоры фиолетовых оттенков, у них плотная кожица и немного цитрусовый аромат.
Такие фиолетовые помидоры распространены во Франции. Пигменты этих фиолетовых оттенков имеют высокий уровень антоцианов, которым приписывают антиоксидантные свойства.
Желтый помидор стал более распространенным в последние годы, хотя на самом деле он с нами уже века. Первые желтые помидоры были завезены в Европу еще конкистадорами, и, вероятно, в Италии этот овощ назвали pommo d'oro ("золотое яблоко"), потому что первые завезенные к нам помидоры были именно такого оттенка. Они могут иметь тот же уровень сахара, что и красные, но часто кислотность ниже, и аромат также отличается.
Мелкие сорта слаще, сейчас в моде черри в круглом или грушевом формате. Помидоры черри часто выращивают в садах, потому что в небольшом пространстве этот сорт развивается очень хорошо. У черри легко скрещиваются разные сорта, встречаются разные цвета. Кроме красного, существуют желтые черри, оранжевые, черные.
8. Выбираем помидоры с не очень богатым вкусом, но свежие
Чтобы сделать хороший салат или просто насладиться нарезанным сырым помидором с небольшим количеством масла и соли, нужно выбрать свежий помидор - он будет мясистым и вкусным. Например, вышеупомянутые помидоры типа Raf - они упругие и аппетитные.
"Подлинного Raf больше не существует, теперь можно найти только более или менее удачные имитации", - просвещает нас Ллонч, рекомендуя сорт Адора: этот сорт помидоров собирают зеленым, слегка недоспевшим, "потому что, когда помидоры сорта Raf созревают, они могут стать немного мучнистыми".
Вышел на рынок и помидор "Монтероза", рожденный от скрещивания сорта "Жиронская груша" с помидором сорта "Костолуто Дженовезе". "Монтероза" - это сладкий помидор с фруктовым вкусом и эффектным розовым видом. Розовые помидоры, такие как знаменитая "Роза Барбастро", имеют ароматическую привлекательность, небольшую кислотность и мягчайшие кожицы.
Они эффектны и таят во рту. Они отлично сочетаются с моцареллой и базиликом в составе салата "капрезе". К этой группе относится также Монтсеррат, очень богатый розового оттенка помидор. Полые, почти без целлюлозы, они также идеально подходят в качестве ингредиентов салата.
9. Выбирайте помидоры "черри", чтобы сделать соусы или гаспачо
Если мы хотим приготовить богатый вкусовыми оттенками соус или гаспачо, нам понадобится именно черри. Зеленые, не мясистые помидоры тут не подходят. В идеале для гаспачо подходят помидоры, у которых много мякоти.
Помидор грушевидный или слезовидный имеет несколько удлиненную фруктовую форму, которая дает ему название и сладкий вкус. Он имеет различные варианты. Его интерьер компактный и почти без косточек, идеально подходит для приготовления гаспачо и рассола, а также для соусов, для жарки и даже для приготовления консервов. Впрочем, это не мешает есть такие помидоры и сырыми.
Эксперты по гаспачо, такие как Хуанхо Руис де ла Салморетека де Кордова, используют грушевидные помидоры или помидоры черри, хотя становится все более модным прибегать к розовым помидорам, более дорогим и крупным, но исключительно вкусным.
Сразу скажем: соус - это особая история, и к выбору помидоров для него надо относиться особенно ответственно и не совать туда те же помидоры, что в гаспачо. Помидоры черри и их многочисленные сорта больше подходят для салатов.
10. Давайте попробуем новые сорта томатов
Хотя уже существует много сортов томатов, было бы большой ошибкой закрываться в своей шкуре, не открывая для себя сорта, которые мы еще не пробовали. Правда, есть и другая, консервативная тенденция: все чаще предпринимаются усилия по восстановлению традиционных сортов помидоров, повышению их производительности без потери органических качеств.
Это случай сорта "Муткамель", выращенного в Аликанте помидора большого размера, тонкой кожи и мясистой мякоти. Его в свое время поставили на грань исчезновения насекомые-вредители. Его возродили с помощью скрещиваний генов более устойчивых сортов и того же вкуса. Не пропустите ни новый сорт "Тудела", ни деликатес сорта Marmande, ни баскский помидор Label.
Среди многих традиционных сортов, которые мы можем найти на полуострове, следует отметить галисийские сорта, которые были восстановлены, такие как черный помидор "Сантьяго" или "Авоа де Оседо" - радость гурманов. Любопытство вызывает и "Сосок Венеры", древний сорт, мясистый и сладкий, почти без семян с задней частью в форме соска.
Помидор Moruno выращивается в Аранхуэсе (под Мадридом) или в известняковой местности Уэте. У него очень плотная кислотность, сладкий вкус, сам он мясистый и дает большое количество сока. Есть еще "Andine cornue" - помидор в форме перца, маленький и темно-красный.
Марихо Хордан, La Vanguardia (Испания)