Шикарных холодных соусов для всего существует тьма - от майонеза до кетчупа, от соевого до табаско. Пондзу, чимичурри, винегрет - им буквально несть числа. Фабричные и сделанные вручную, они отлично справляются и с мясом, и с рыбой, и с овощами. Я знал человека, который пил слабосоленый "Киккоман" просто из бутылки, в чистом виде.
С горячими соусами сложнее, они не настолько поливалентны. Скажем, борделез хорош с говядиной, а вот уже для баранины он чересчур. Беарнез чуть любвеобильнее, но эстрагон, который дает ему мощный, как залп артиллерийских орудий, аромат, - ценность не для всех безусловная. Мятный соус могут есть только англичане и индусы: сочетание сильно сладкого и очень кислого тоже нельзя назвать универсальным решением.
Дело еще в том, что горячие соусы - вещь хрупкая, в них многое зависит от чутья, качества продукта, умений. Наверное, поэтому магазинные их версии выглядят так бледно. В фабричное производство все это "если" не затолкаешь. Разве что томатные варианты еще туда-сюда, но как только появляется возможность произнести "туда-сюда", разумеется, пропадает возможность говорить об идеале. Идеал - это только туда или только сюда, он не играет в качели.
Идеал должен давать полноту ощущений естественным образом, не занимаясь имитацией, он должен содержать все это ex officio, как сказали бы древние римляне, у которых был свой универсальный холодный соус гарум.
В мире существует шесть основных вкусов: острый, сладкий, соленый, кислый, умами и вкус жира, добавленный в этот перечень не так давно, но вполне справедливо.
Идеальный соус обязан включать в себя все эти шесть элементов, чтобы не возникало вопросов на чисто юридическом уровне.
Читайте также
Но одного формального присутствия, конечно же, мало. Универсалии обязаны содержать в себе возможность баланса. Собственно, идея баланса - одна из кулинарных одержимостей. Все великие кухни - от китайской до итальянской - построены на поиске баланса. И это не только гастрономический факт, но и наследие древней философии вроде Гераклитовой, где на идее гармонии стоит не только рецепт супа, но и вся остальная Вселенная.
В общем, заканчивая все эти предисловия, перейду сразу к делу.
Итак, для идеального соуса нужны следующие компоненты:
1. Сливочное масло - в нем содержится вкус умами, вкус жира и сладость. (50 г)
2. Дижонская горчица - острота и сладость. Две сладости не должны вас смущать. И в дижонской горчице, и в сливочном масле они лишь обозначены, у них еле теплящийся градус сладости. (1 чайная ложка)
3. Соевый соус - вкус умами и соль. (1 чайная ложка)
4. Лимонный сок - кислота. (Сок половины лимона)
5. Мед - сладость и настолько сложная игра вкуса и аромата, что для нее пока еще не нашлось места в линейке вкусов. (1 чайная ложка)
Пять элементов - кулинарно-священное число. В индуизме и у китайцев пяти компонентам отводится важное место. В европейской традиции тоже есть пунш, что с санскрита переводится как "пять".
Далее - технология.
В сотейник или на сковородку выжимаем сок половины лимона, бросаем туда же кусок холодного сливочного масла. Масло начинает таять, и мы взбиваем его венчиком вместе с лимонным соком, чтобы получилась ароматная эмульсия. Когда все масло взбито, добавляем чайную ложку меда, чайную ложку горчицы, чайную ложку соевого соуса и взбиваем масляную эмульсию вместе с ними.
Все. Универсальный соус готов. Дальше вы можете расширять его пространство, например, добавив немного давленого чеснока и рубленой петрушки.
Но в целом у вас уже все есть. Вы можете заправить этим соусом спагетти, полить кусок жареного стейка или рыбы, смешать с вареными или печеными овощами. И каждый продукт этот соус раскроет по-новому, в наилучшей для продукта форме. Это почти чудо, но ведь самое удивительное в чудесах - то, что они случаются.