Во время созревания сыра на нем естественным образом появляется плесень. Поэтому можно сказать, что под ее действием развивается практически любой сыр.

Подобно бактериям, плесень может быть нормой на одном сыре и дефектом на другом. Например, на чеддере ее быть не должно. Однако для созревания чеддера в классической технологии его бандажируют: головку сыра обтягивают тканью, пропитанной топленым маслом, и на этом бандаже густо растет плесень всех цветов радуги. Специально ее не вносят, споры плесени развиваются под действием влаги. Бандаж защищает головку от проникновения плесени вовнутрь, а перед продажей его снимают, и мы покупаем ароматный чеддер без нее.

Плесневые грибы являются естественной микрофлорой сырого молока. Однако при производстве сыра используют молоко, которое прошло пастеризацию.

Если мы говорим о сырах типа горгонзолы, то в них плесневые грибы добавляются специально, на этапе закваски, а в дальнейшем сыровары обеспечивают необходимую температуру, влажность для ее развития - условия зависят от вида сыра. Это благородная плесень.

Она формирует текстуру и цвет продукта, придает ему особый аромат и вкус, и все это происходит за счет переработки питательных веществ молока, которые входят и в сыр. Мы никогда не спутаем рокфор с камамбером. Первый относится к голубым сырам и содержит синие прожилки, а второй покрыт "шубкой" из белой плесени.

Существует огромное количество видов плесени, но в сыроделии можно выделить четыре основные группы: Penicillium roqueforti (голубая плесень), Penicillium camemberti (белая), Mucor (ее еще называют "кошачьей шерстью", потому что она похожа на серые, черные и белые нити) и Sporendonema casei, которая способна окрасить корку сыра в кирпично-красный цвет. Они не имеют ничего общего с той плесенью, которой покрывается любой самый обычный сыр, если про него надолго забыть. Но и сыры с голубой, белой плесенью могут испортиться.

Плесень - это живой организм, которому надо дышать и питаться. В ходе созревания сыра она все время развивается и, переработав все питательные вещества, начинает поглощать продукты своей жизнедеятельности. В какой-то момент ее становится слишком много - продукт портится.

Сначала сыр приобретает легкий аммиачный аромат - это означает, что он находится в конечной стадии своего созревания. Постепенно запах становится все сильнее. На поверхности появляются нечеткие серые или черные пятна - это уже обычная плесень, показывающая, что продукт пора выбрасывать. В условиях повышенной влажности для ее развития достаточно совсем небольшого количества спор. Также могут появиться блестящие розовые или желтые пятна дрожжей, вкус становится горьким. Скользкий или жесткий и сухой продукт также, скорее всего, испортился.

Сыры с голубой плесенью хранят в фольге или пищевой пленке, так как они любят "дышать". Если упаковать их в вакуум, плесень не сможет нормально развиваться и начнет разлагаться - сыр испортится.

Сыры с белой плесенью лучше держать в специальной двухслойной бумаге, в которой они, как правило, и продаются.

Срок годности и тех и других составляет примерно 30-40 дней в зависимости от вида сыра и условий хранения, а отсчет начинается сразу после того, как головка сыра была разрезана.

Светлана Королева, сыровар, технолог пищевой биотехнологии