Zahav.СалатZahav.ru

Пятница
Тель-Авив
+30+25
Иерусалим
+30+19

Салат

А
А

Ода борщу от Александра Гениса

Александр Генис: Вырвавшаяся из-под ига империи национальная фантазия признала борщ венцом украинского барокко - причудливого, богатого, витиеватого.

05.07.2022
Фото: ShutterStock

От редакции

1 июля ЮНЕСКО внесло украинский борщ список культурного наследия человечества по запросу украинского Минкульта. Власти Киева видят в этом торжество справедливости: РФ претендует не только на земли и жизни, но и стремится себе присвоить культуру украинского народа.

Официальный представитель российского МИД Мария Захарова даже заявила несколько месяцев назад, что "нацизм" как официальная причина войны против Украины связана с нежеланием украинских хозяек делиться рецептом борща. Теперь ЮНЕСКО обеспечит борщ "немедленной защитой".

Мы попросили писателя Александра Гениса дать оценку ситуации.

1.

Не надо большого ума, чтобы окружить заботой Парфенон и Колизей. Куда сложней найти и понять уникальную ценность того, что на официальном языке международной бюрократии называется "нематериальным наследием человечества".

Раз наследие "нематериально", оно - духовное, что делает его трудноуловимым и неописуемым, особенно для тех, кто с ним вырос.

В перечне ЮНЕСКО все соблазнительно, экзотично и увлекательно. Фламенко и соколиная охота, йога Индии и козацкие песни Украины, фаду Португалии и эпос якутов, древняя японская музыка гагаку и образ жизни забайкальских староверов. Сюда относят редкие умения, исключительные навыки, красочные ритуалы и живописные церемонии, но главное - специфическую атмосферу, возникающую внутри, вокруг и вследствие того или другого занятия, заслужившего всемирную охрану.

Например - карнавал. Это не толпа в маскарадных костюмах, а сложно организованное сообщество ряженых, временно принявших условия перевернутого мира и живущих согласно его законам - понарошку, но всерьез (дальше - у Бахтина).

Но особенно интересной становится нематериальная среда, когда она оказывается застольем.

Нигде, даже в постели, человек не раскрывается так полно, как в компании с ложкой, вилкой и сотрапезниками.

Осознав ценность кулинарных обычаев, ЮНЕСКО с нарастающим азартом присоединяет к своему списку очень разные застольные феномены.

Недавно, скажем, сюда попала "пивная культура" Бельгии: 1 500 сортов, и почти для каждого есть сосуд особой формы.

К подобным шедеврам живота и духа ЮНЕСКО относит плов узбеков и таджиков, которые умеют приготовить 200 видов одного блюда так, что оно остается собой, не переставая удивлять разнообразием сырья, приемов и вкуса.

Другой пример - турецкий кофе в джезве, который варится в раскаленном речном песке из зерен, смолотых в пыль на ручной мельнице. Сюда же попала неаполитанская пицца с ее трехсотлетней традицией.

Японская кухня вошла в перечень вся целиком - вместе с натурфилософией, утонченной поэзией и предельно разнообразной посудой. В этой традиции все съедобное сохраняет свою индивидуальность. При этом японская кухня пользуется обедом, как мы - сонетом: меню передает всю полноту чувств и их сезонный характер.

Ну и, наконец, наиболее бесспорный вклад в кулинарную историю человечества. Это - классический и неспешный французский обед. Аперитив (анисовый пастис), бретонские устрицы, четыре перемены (хорошо бы с рыбой тюрбо), посредине - "нормандская дыра" из кальвадоса, десерт (перевернутый вверх ногами пирог с нормандскими же яблоками), крохотная рюмка 55-градусного шартреза - и спеть.

К этой кулинарной галактике, где звезд больше, чем у "Мишлена", теперь присоединяется блюдо, которое вызывает улыбку у любого, кто его пробовал, и зависть у тех, кто о нем только слышал. Это, конечно, борщ.

2.

Как "ГУЛАГ" и "спутник", "борщ" стал международным словом, но пользы он принес несравненно больше - даже тогда, когда борщом, как это случается в Америке, называют холодный свекольник или щавелевый отвар. Храня фамильную тайну, борщ не переводится на другие языки и никогда не надоедает. И понятно, почему. Вырвавшаяся из-под ига империи национальная фантазия признала борщ венцом украинского барокко - причудливого, богатого, витиеватого.

Как многие советские люди, я не знал своих дедушек - одного убил Сталин, другого Гитлер. Зато, как у всех остальных, у меня было две бабушки. Обе жили в Киеве, обе на улице Чкалова, обеих звали Аннами: Анна Григорьевна и Анна Соломоновна. Первая варила украинский борщ, вторая - еврейский, который был слаще и без томата. Летом обе предпочитали постный борщ с крупно нарезанными сушеными боровиками. Поскольку он был без мяса, подавали его не горячим, не холодным, а комнатной, как это тогда называлось, температуры. Сам я, по рассказам домашних, ел борщ с шести месяцев, но готовить его стал, лишь окончательно осиротев. Мне пришлось взвалить на плечи это семейное бремя, когда стало ясно, что отступать дальше некуда.

Дело в том, что борщ во всех отношениях требует огромной ответственности, ибо он - залог национальной идентичности.

Иностранцам, положим, все равно, для них и шашлык - московская кухня, но мы твердо знаем, что борщ пришел из Украины, и, как я раньше думал, никогда ей этого не забудем.

Готовить борщ можно из всего, что растет и водится: гуся, свиньи, утки, кольраби, незрелых яблок, фасоли и кабачков. В сущности, это суп из свеклы, разведенный фантазией.

Но царь борща один - буряк. Поэтому я начинаю загодя, с кваса. Для этого надо холм нарубленной свеклы залить кипятком, поставить в теплое место и дождаться, пока овощи всплывут бурым островом, а бордовая жижа начнет шибать в нос пузырьками, как газировка. На четвертый день - хорошо если он приходится на воскресенье, на улице идет дождь и в гости не зовут - можно прямо с утра залить говяжью грудинку процеженным свекольным квасом, поставить кастрюлю побольше на самый маленький огонь и начать возню с остальным.

Борщ требует не только разнообразия, но и особого подхода к каждому ингредиенту. Картошку я мою, но не чищу, капусту режу квадратиками, репу - пластинками, пастернак - колечками, лук с морковкой пассерую на подсолнечном масле холодного жима. Свекла и тут выделяется. Сперва ее прямо в шкурке надо запечь в духовке, потом почистить, нашинковать и, тщательно сбрызнув лимоном, мягко потушить в глубокой сковороде. Все - ради цвета. В правильный борщ можно макать кисть и потом писать этой кистью лозунги. Другим критерием успеха служит внешний вид кухни.

Если она выглядит, как будто в ней зарезали свинью, вы на правильном пути, и можно переходить к травам. Укроп, петрушка, зеленый лук - чем больше, тем лучше.

Способный, словно все то же барокко, переварить любые излишества, борщ, и обойдясь без них, останется собой до тех пор, пока не забудет секретного ингредиента, известного только моей бабушке и остальным украинцам. Это - растертый с чесноком ломтик старого сала со специфически затхлым душком, который, повергает чужеземцев в ужас, а своих - в умиление.

Не дожидаясь ЮНЕСКО, в Нью-Йорке борщ давно нашел себе достойный адрес: старейший (сам я сюда хожу лет сорок) украинский ресторан "Веселка", что в переводе означает радуга. В дни войны доход от каждой проданной порции идет в Фонд помощи Украине. Может быть, поэтому у входа в ресторан стоит такая очередь, какую я раньше никогда не видел.

Нью-Йорк

Читайте также

Комментарии, содержащие оскорбления и человеконенавистнические высказывания, будут удаляться.

Пожалуйста, обсуждайте статьи, а не их авторов.

Статьи можно также обсудить в Фейсбуке