Карп, фаршированный грибами

Карп очищенный - 1 кг, свежие шампиньоны - 200 г, молотые сухари - 3 столовые ложки, топленое сливочное масло - 2,5 столовые ложки, яйца - 2 шт., сметана - 0,5 стакана, сливочное масло для тушения грибов, соль, перец - по вкусу.

Грибы очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками и сложить в сотейник. Добавить туда же масло, поперчить, посолить, влить 2 столовые ложки воды. Накрыть сотейник крышкой и тушить шампиньоны в течение 10-15 минут на медленном огне. Карпа почистить, выпотрошить, натереть солью внутри и снаружи. Сливочное масло растереть с сырыми яичными желтками, молотыми сухарями и взбитыми в пену белками, заправить полученной смесью грибы, все перемешать. Заполнить брюшко карпа грибным фаршем и зашить брюшко. Выложить рыбу на противень, залить растопленным маслом, поставить в духовку и запекать в течение 40-45 минут. Периодически рыбу нужно поливать образующимся соком. За пять минут до готовности полить карпа сметаной. Перед подачей вынуть из карпа нитки, переложить рыбу на блюдо и подавать к столу с жареным картофелем.

Одно из популярных рыбных кушаний горско-еврейской кухни - это буглама. Готовится блюдо на минимальном огне. И вот традиционный рецепт, по которому бугламу из рыбы готовят горские евреи Кубы - города на севере Азербайджана.

Буглама из рыбы

Рыба (свежий карп и др.) - 1,5 кг, лук репчатый - 1 кг, алыча сушеная, сливы кислые сушеные - 300 г, масло растительное - 1/2 стакана, вода - 2 стакана, куркума, соль, черный молотый перец - по вкусу.

Промыть сухофрукты - сливы и алычу. Лук нарезать полукольцами и обжарить в глубокой сковороде до золотистого цвета. Добавить сухофрукты и все вместе жарить еще 5 минут. Промытую и заранее нарезанную рыбу посолить и поперчить. В сковороде с жареным луком разложить нарезанные куски рыбы так, чтобы каждый кусок был покрыт луком и сухофруктами со всех сторон. Налить воду, посолить, поперчить, добавить куркуму и поставить на средний огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь, закрыть крышкой и готовить на слабом огне в течение часа. Затем снять сковороду с огня и дать немного остыть. Буглама из рыбы готова. Ее подают с отварным рисом, как в горячем, так и в холодном виде.

К празднику Рош а-Шана попробуйте разнообразить праздничный стол и приготовить рыбу по-египетски и рыбу, жаренную с овощами.

Морская рыба, жареная по-египетски

Рыба морская (скумбрия и др.) - 500 г, мука пшеничная - 2 столовые ложки, масло растительное - 3 столовые ложки, можжевельник (сушеные ягоды) - 3-4 шт., перец черный - 4-5 горошин, тмин (семена) - 1 чайная ложка, чеснок - 3-4 дольки, лимон - 1 шт., соль - по вкусу.

Из лимона выжать сок. Дольки чеснока очистить и натереть на мелкой терке. В ступку выложить сухие пряности (можжевельник, тмин, перец) и хорошо растереть пестиком. К сухим пряностям добавить лимонный сок и чеснок. Маринад тщательно перемешать. Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, обсушить, нарезать кусками, посолить и оставить на 30 минут. Куски намазать пряной смесью, сложить в миску, прикрыть и оставить для маринования на 1 час. Обвалять рыбу муке. Обжарить рыбу в очень горячем жире. Выложить куски на бумажное полотенце, обсушить, переложить на блюдо и подавать к столу.

Рыба, жаренная с овощами

Рыба - 1-1,5 кг, лук репчатый - 3-4 шт., мука - 3-4 столовые ложки, масло растительное - 0,5 стакана, перец сладкий - 2-3 шт., помидоры - 3-4 шт., чеснок - 3-4 дольки, соль, перец, зелень укропа и петрушки - по вкусу.

Рыбу очистить и нарезать на порционные куски. Порционные куски поперчить, посолить, запанировать в муке и обжарить до золотистой корочки. Отдельно пассировать до полуготовности репчатый лук, добавить сладкий перец и пассировать еще пять минут. После этого добавить нарезанные на дольки свежие помидоры, положить предварительно обжаренную рыбу, добавить чеснок, зелень укропа и петрушки и тушить на малом огне 15-20 минут. Подавать к столу с гарниром из отварного картофеля.

Из мясных блюд рекомендую приготовить на праздник сладкое жаркое с медом и пряниками, подходящее блюдо для Рош а-Шана. Пряники вместе с медом вносят сладкую нотку в жаркое и еще загущают соус. Мясу необходимо довольно долго томиться в казане, чтобы приобрести нежную консистенцию и пикантный насыщенный вкус. Но блюдо того стоит.

Кисло-сладкое жаркое из говядины с медом и пряниками

Говядина - 1 кг, лук репчатый - 2 шт., чернослив - 200 г, томатная паста - 100 г, пряники - 100 г, лимон - 0, 5 шт., мед - 1 столовая ложка, растительное масло - 150 мл, перец горошком - 4-5 шт., лавровый лист - 2-3 шт.. соль - 1/2 столовой ложки, паприка - по вкусу.

Репчатый лук очистить и порезать четверть-кольцами. Говядину промыть, обсушить и порезать кубиками среднего размера. В казане или толстостенной кастрюле разогреть растительное масло, положить лук и обжарить его на среднем огне в течение 10-12 минут, пока он не начнет слегка золотиться. Выложить в казан говядину, перемешать и тушить мясо под крышкой на маленьком огне в течение 1.5 часов. Из говядины должно выделиться достаточно жидкости, чтобы мясо не подгорало и готовилось в собственном соку.

Пока тушится мясо, пряники натереть на крупной терке, чернослив промыть, из лимона выдавить сок. Добавить к мясу чернослив, пряники, томатную пасту, сок лимона, мед, соль и специи. Все перемешать и тушить жаркое из говядины на маленьком огне под крышкой в течение 1-2 часов. В процессе готовки необходимо несколько раз перемешать мясо. Подавать жаркое можно с картофелем, рисом, гречкой или макаронами.

Приятного аппетита!