Что такого вредного входит в состав майонеза

"В последнее время меня удивляет, почему люди ненавидят майонез и говорят, что он такой вредный. Разве это не просто яйца, масло и приправы?" - недоумевает один из пользователей форума Reddit. В зарубежных медиа соус тоже имеет репутацию "самого нездорового", хотя, к примеру, в США он весьма популярен и пользуется спросом. Что же в нем такого?

В теории - ничего криминального: растительное масло (это ненасыщенные жиры, которые диетологи считают более полезными), яичный желток, соль. Иногда в рецепте появляются горчица или немного уксуса (это тоже натуральный растительный продукт) в качестве консерванта. Однако такой "чистый" состав возможен, разве что если делать соус дома с нуля.

На полках магазинов в основном пачки, внутри которых множество дополнительных ингредиентов. Среди них можно заметить, например, сахар и ароматизаторы горчицы (вместо настоящей), регуляторы кислотности, красители. Часть производителей вместо свежих желтков яиц используют их сухой концентрат.

Кроме того, в майонез добавляют различные консерванты - не только уксус. Они не всегда вредны, но тем не менее там есть. Без них майонез даже в холодильнике жил бы меньше недели. Чем больше консервантов в соусе, тем дольше его срок годности и стойкость при комнатной температуре. Особенно это касается еще не открытых упаковок, поэтому некоторые из них в магазинах хранятся даже без холодильника.

Конечно, все эти ингредиенты сами по себе нельзя назвать такими уж опасными и вредными - и они уж точно содержатся не только в майонезе, но и во многих промышленных продуктах. Главное коварство этого соуса (в том числе приготовленного дома) заключается в его калорийности и высоком содержании жира. И в том и в другом виновато масло. В подсолнечном, из которого чаще всего делают майонез, около 880 ккал на 100 мл. То есть всего одна столовая ложка масла может стоить практически сотню ккал. Напомним, дневная норма взрослого человека в среднем - 1800−2000 ккал, и толстеют именно из-за ее постоянного превышения.

Майонез не сильно отстает. Калорийность соуса по традиционному рецепту - в лучшем случае около 600 ккал на 100 гр продукта, но может доходить и до 700, а то и выше. Есть диетические, "легкие" варианты с меньшей долей жира и, как следствие, меньшей калорийностью. Но меньшей - не значит действительно низкой.

Присутствие майонеза на регулярной основе во многих блюдах (салатах, на бутербродах, как "шапка" для запекания мяса и овощей, в качестве дополнительного соуса) незаметно, но существенно повышает калорийность рациона. А значит - может быть причиной того, что вы "вроде не так уж много едите", но почему-то лишь набираете вес.

До какого-то момента пищевые привычки могут не сказываться на здоровье, поэтому заставить себя убрать майонез может быть тяжело. Но медики единогласны: если встает вопрос уже об ожирении, то килограммы неизбежно становятся фактором риска множества заболеваний.

Несмотря на то что основные жиры в майонезе - растительные (которые, напомним, считаются более здоровыми), животные и насыщенные там тоже присутствуют - из желтков. Вдобавок обилие этого соуса в рационе может стать провокатором воспалений, а также лишним источником соли и сахара, которых многие и так потребляют в избытке.

Если же майонез запекать (например, полив им отбивные), то под воздействием температуры отдельные компоненты соуса могут стать канцерогенными. То же самое происходит при жарке замаринованного мяса.

Сколько майонеза можно съесть, чтобы не навредить себе

В основном диетологи называют "приемлемой" порцию майонеза, если она не превышает 30, а еще лучше - 20 граммов в день. Это примерно одна полная столовая ложка или две чайные. Но даже в таком случае врачи призывают следить за дневным рационом и, раз уж хочется жирного соуса, другие продукты выбирать в основном свежие, необработанные и низкокалорийные.

- Майонез сам по себе не вреден <…>. Проблема заключается в размере порции и частоте употребления. При умеренном употреблении соус может вписаться в сбалансированное питание: это примерно одна столовая ложка в течение дня. Проблемы возникают, когда люди кладут три-четыре столовые ложки в один сэндвич, - объясняется в приложении NutriScan, специализирующемся на планировании питания.

Так что если есть майонез в меру, он может быть в некоторой степени даже полезен: например, для кожи и волос. В нем также содержатся витамины Е и K, необходимые для эффективной перекачки крови и ее свертываемости, и омега-3. Это жирная кислота, которая тоже укрепляет здоровье сердечно-сосудистой системы и снижает уровень триглицеридов. Их становится много, если мы регулярно едим больше, чем нужно: организм начинает откладывать жиры - в том числе в сосудах.

Как правило, процесс отложений запускается из-за обилия в рационе пищи с насыщенными жирами: колбас, сосисок, сала, сыра, сливочного масла, печенья, тортов и пирожных. В больших количествах майонез здесь лишь усугубляет ситуацию из-за своей жирности - особенно для поджелудочной железы.

С другой стороны, если относительно здоровый человек даст себе волю и раз в год - на праздники - съест целый тазик "Оливье" или запеченного мяса "по-французски", то ничего плохого не случится. Напротив, диетологи убеждены, что такой подход наиболее правильный и не приводит к психологическим проблемам или еще более сильной тяге к калорийным продуктам.

Однако из ежедневного рациона майонез все-таки лучше исключить: медики советуют чаще делать выбор в пользу греческого йогурта, пюре из авокадо, а в некоторых случаях заменять майонез на оливковое масло или же бальзамический уксус.

- Я советую майонез разводить и готовить с ним заправку, - предлагает гастроэнтеролог-диетолог из Украины Галина Анохина. - Для приготовления надо натереть луковицу, чтобы получить сок. Затем к этому соку добавить столовую ложку сметаны, столовую ложку майонеза и перемешать. С такой заправкой салат будет менее жирный и "не перегруженный". Заправка имеет приятный вкус и прекрасно подойдет, например, для "Оливье".

Хотя вдруг вы из тех счастливчиков, которые испытывают к майонезу неприязнь и, даже если бы хотели, не смогли бы им насладиться? Профессор психологии из Университета Пенсильвании Пол Розин занимается изучением феномена отвращения к некоторой пище и рассказывает, что иногда еда вызывает у нас неприятие, потому что похожа или ассоциируется с "грязными" телесными жидкостями или чем-то заразным. Так, из-за своей жирности некоторым майонез кажется неприятным и даже противным - похожим на содержимое прыщей.

- [Я бы сказал, что] людей, которым не нравится майонез, около 20%. Это не такая уж редкость, - подтверждает американский консультант по сенсорному восприятию продуктов и пищевым технологиям Герберт Стоун. - Подобную поляризацию [по отношению к майонезу] можно наблюдать в разных странах мира.