Вот как использовать азиатскую технику "бархатирования" (или вельветинг, от англ. velveting), которая удерживает влагу внутри продукта и предотвращает его пересыхание под воздействием высокой температуры вока.

Вы приготовили идеальный соус, с завидным терпением нарезали овощи и правильно разогрели вок, но, сев за стол, обнаруживаете, что связь между жареным блюдом, о котором вы мечтали, и тем, что вы получили на самом деле, - чистая случайность. Ваша курица может выглядеть аппетитно, но на вкус она сухая и невкусная, или, что еще хуже, по текстуре напоминает камбалу.

Почему-то, несмотря на все условия, что-то в курице или кусочках мяса все-таки не хватает, и они даже близко не дотягивают до золотистой нежности, как в азиатских ресторанах, где они впитывают соус и всегда остаются сочными.

Секрет не в специальной сковороде вок или изысканных кусках мяса, а в простом и быстром методе предварительной подготовки из азиатской кухни, называемом "бархатирование".

Это короткий процесс маринования, который проводится перед тем, как мясо попадает на огонь, и для него требуется всего два ингредиента, которые у вас уже есть на кухне: кукурузный крахмал и яичный белок.

Вот так и происходит волшебство.

Перед описанием техники краткое объяснение: когда вы бросаете мясо или курицу на горячую сковороду, сильный жар сокращает мышечные волокна и выжимает из них всю жидкость. Метод "бархатирования" создает своего рода защитный слой, при этом яичный белок действует как натуральный клей, который приклеивает кукурузный крахмал к куску мяса.

Когда мясо соприкасается с горячим маслом, кукурузный крахмал образует вокруг него тонкий, воздухонепроницаемый гель. Эта мембрана удерживает соки внутри и предотвращает высыхание от прямого нагрева, поэтому кусок, по сути, медленно готовится в собственном соку, а кукурузный крахмал впитывает влагу, сохраняя курицу сочной и предотвращая ее высыхание при высокой температуре вока.

Дополнительным преимуществом является то, что оболочка из кукурузного крахмала и белка идеально впитывает соус для жарки, благодаря чему мясо покрывается соусом, который идеально прилипает к нему, приобретая бархатистую текстуру.

Техника приготовления идеально подходит для куриной грудки, но она также прекрасно работает с постными кусками говядины (например, тонко нарезанной вырезкой, филе или имитацией вырезки) и даже морепродуктами. Вот как это приготовить шаг за шагом (и это займет ровно 2 минуты).

Ингредиенты для маринования 500 граммов курицы/мяса/морепродуктов

* 500 граммов куриной или говяжьей грудки, нарезанной тонкими полосками (всегда поперек волокон)
* 1 яичный белок
* 2 столовые ложки кукурузного крахмала
* 1 столовая ложка холодной воды

Если хотите придать курице азиатский и умами-аромат (по желанию)

* 1 столовая ложка соевого соуса
* 1 чайная ложка кунжутного масла
* 1 столовая ложка холодной воды

Как приготовить:

1. В миске взбейте яичный белок, кукурузный крахмал, соевый соус, кунжутное масло и воду до однородной массы без комочков.

2. Поместите кусочки курицы/мяса внутрь и тщательно помассируйте руками, пока все кусочки не покроются тонким ровным слоем. Перенесите в холодильник на 20-30 минут.

Через 20-30 минут куриная грудка готова к приготовлению, и вот несколько полезных советов по правильному её обжариванию.

* Чтобы этот метод действительно сработал, нужно обратить внимание на этапы обжаривания. Не смешивайте мясо и овощи вместе.

Нагрейте немного масла в воке или широкой сковороде на сильном огне. Выложите обваленные в панировке кусочки мяса в один слой и быстро обжаривайте в течение одной-двух минут, пока они не изменят цвет и не закроются.

* Немедленно переложите мясо в отдельную миску (не оставляйте в сковороде, иначе оно пережарится). В той же сковороде обжарьте овощи и добавьте ингредиенты для соуса. Только когда овощи будут готовы, а соус нагреется и начнет пузыриться, верните мясо обратно. Обжаривайте все вместе ровно одну минуту, чтобы мясо покрылось соусом, выключите огонь и сразу же подавайте.

Источник: Walla

Приятного аппетита!