Яэль Эзер - редакция walla 

Вместе со знаменитым неизбежным венским шницелем в лучших домах Европы - то есть в лучших ресторанах Вены - подают мучные гарниры - кнедлики и рулеты: servietten knodel и speck knodel. Шеф-повар Петер Хуммель рассказывает, как правильно приготовить национальный гарнир. 

Вена, вероятно, является единственным городом в мире, давшим название гастрономическому стилю блюд. Рецепт успеха венской кухни несложен: взяты лучшие кулинарные традиции Чехии, Словении, Австрии, Венгрии, Италии, Балкан и даже Турции и все смешано в классических блюдах венской кухни, ведь Вена на протяжении столетий была столицей австро-венгерской империи, объединявшей многочисленные страны и их кухни, а вместе с ними и кулинарные стили. Исторические хроники утверждают, что в XV веке кухня Вены считалась лучшей в Европе, а кулинарные историки говорят, что термин Wiener Kü che (венская кухня) возник в немецких поваренных книгах в конце XVIII века. Более дюжины народов, населявших габсбургскую монархию, направляли в метрополию на Дунае своих самых лучших чиновников, ремесленников и торговцев, а также и искуснейших поваров и лучшие рецепты. При этом многие блюда родились в крестьянских кухнях, но за века настолько усовершенствовались, что удовлетворяли изысканным вкусам в императорском дворце. Империю Габсбургов называли "лоскутной", на самом деле она была всеядной. Вена, как Нью-Йорк, свезла к себе все рецепты, но - в отличие от Нью-Йорка - сумела соединить их в одно кулинарное целое. 

Сегодня австрийская (читай - венская) кулинария остается одной из немногих, непременно включающих в обеденное меню мясные блюда, а поскольку похолодало, то можно смело вернуться к приготовлению "тяжелых" мясных блюд с тяжелыми гарнирами. 

Стефан Цвейг писал: "Вена была городом наслаждений, но что же такое культура, если не извлечение из грубой материи жизни самого тонкого, самого нежного, самого хрупкого?" Вероятно, Цвейг говорил о венских пирожных. А мы же поговорим о кнедликах и мучных рулетах. 

Петер Хуммель уже поведал нам, как готовить курицу по-венски - бакхендль, а как готовить венский шницель из телятины каждая уважающая себя кулинарка знает с малых лет. Но и шницель, и бакхендль венцы подают с картофельным салатом, а к другим мясным блюдам подкладывают мучные или картофельные кнедлики и рулеты. 

 

Мучной рулет SERVIETTEN KNODEL (некошерный рецепт) 

Этот мучной рулет можно подавать сразу или на следующий день, нарезав его на ломтики и разогрев на сковороде в небольшом количестве масла. Петер Хуммель считает, что этот гарнир стоит подавать к мясным блюдам - таким как рагу или гуляш. 

Ингредиенты для двух рулетов: 

250 кубов черствого белого хлеба, нарезанного кубиками

120 граммов сливочного масла

Белая луковица среднего размера, мелко нарезанная

3 яйца

250 мл теплого молока

Соль и белый перец

½ чайной ложки мускатного ореха

Горсть мелко нарезанной петрушки 

Способ приготовления: 

1. В большое миске смешать кубики хлеба, соль, белый перец и мускатный орех. 

2. В горячей сковороде пассеровать лук в сливочном масле и затем смешать его в миске с хлебными кубиками. 

3. Разделим все количество молока в соотношение три к двум. Большую часть молока вскипятить, меньшую смешать с 3 яйцами. 

4 . И кипяченное и смешанное с яйцами молоко добавляем в миску с хлебными кубиками и все хорошо перемешиваем.

5. Ставим смесь на полчаса в холодильник. 

6. Подготовить два чистых кухонных полотенца кухни и веревку. 

7. Вскипятить большую кастрюлю воды. Важно, чтобы по диаметру кастрюля была больше, чем длина рулета. 

 

8. Вынуть охлажденную хлебную смесь и на чистой рабочей поверхности сформировать из нее колбаски-рулеты диаметром 5 см. 

9. Расстелить одно из полотенец, накапать на него масло канолы, сои или подсолнечное, поместить на полотенце мучной рулет и начать сворачивать полотенце, плотно прижимая ткань к хлебной смеси. Перевязать полотенце бечевкой. 

10. Положить сверток из полотенца в кипящую воду - так, чтобы вода покрыла рулет. Варить около 15 минут. Подавать вместе с основным блюдом. 

 

Кнедлики со шпиком (некошерный рецепт) 

Рецепт этих кнедликов очень похож на предыдущий, но с некоторыми легкими изменениями. 

Все знают, что слишком вкусные кнедлики опасны тем, что их съедают не дожидаясь супа. Будьте осторожны - кнедлик со шпиком очень вкусны, очень. 

Ингредиенты:  

250 кубов черствого белого хлеба, нарезанного кубиками

120 граммов сливочного масла

Белая луковица среднего размера, мелко нарезанная

3 яйца

250 мл теплого молока

100-150 грамм копченого бекона, нарезанного кубиками по пол сантиметра

100 грамм ветчины, нарезанной кубиками (или 200 грамм копченой утиной грудки вместо бекона и ветчины)

Соль и белый перец

½ чайной ложки мускатного ореха

Горсть мелко нарезанной петрушки 

Способ приготовления:  

1. В большое миске смешать кубики хлеба, соль, белый перец и мускатный орех. 

2. В горячей сковороде пассеровать лук в сливочном масле и поджариваем бекон и ветчину, пока кубики мяса не станут прозрачными и хрустящими. 

3. Смешать поджаренный лук, ветчину и бекон в миске с хлебными кубиками. 

4. Разделим все количество молока в соотношение три к двум. Большую часть молока вскипятить, меньшую смешать с 3 яйцами. 

5. И кипяченное и смешанное с яйцами молоко добавляем в миску с хлебными кубиками и все хорошо перемешиваем. 

6. Влажными руками сформировать шарики диаметром 4-5 см. Покрыть кнедлики влажным кухонным полотенцем и поставить минимум на полчаса в холодильник. 

7. Тем временем вскипятить большую кастрюлю подсоленной воды. 

8. Варить кнедлики около 15-20 минут и подавать вместе с основным блюдом. 

Фото: Нимрод Сондерс