Рецепт от Йоава Блимана - редакция walla

Не мытьем, так катаньем. Если зима и дожди к нам не торопятся, то попробуем приманить их зимними рецептами - такими, какие предлагает шеф-повар Йоав Блиман, готовящий на сей раз говядину с ризотто из перловки. Звучит просто, но на самом деле это не самое простое блюдо, хотя бы потому что слово "ризотто" стоит забрать в кавычки из-за уважения перед ячменной крупой - перловкой, а после кавычек надо добавить корнеплоды и время - это блюдо не из пятиминутных: дожди и зиму притягивают постепенно и не торопясь. Кстати, когда-то мы уже готовили ризотто из перловки - орзотто. Подробная история вопроса и мат. часть изложены здесь, ну а мы переходим к делу.

Ингредиенты для 5-6 порций:

Для говядины:

Полтора килограмма говядины (плечевая часть - то есть мякоть лопатки), очищенной от жира и жилок, разрезанной на кусочки 5 на 5 см. 2 моркови, очищенные и нарезанные ломтиками1 белая луковица, очищенная и нарезанная крупными кускамиПучок тимьянаЧетверть стакана оливкового масла10 очищенных зубчиков чеснокаБутылка красного винаСоль и перец

Для "ризотто" из перловки:

1 небольшая упаковка "жемчужной" перловки 1 белая луковица, мелко нарезанная 1 морковка, очищенная и мелко нарезаннаяПучок измельченной петрушки Соль и перец

Способ приготовления:

1. Кипятим вино около 10 минут в кастрюле на сильном огне, пока жидкость не потеряет около трети объема.

2. Разогреваем в широкой кастрюле немного оливкового масла. Кладем в горячее масло куски мяса, солим, перчим и обжариваем с обеих сторон, пока мясо не "схватится". Перекладываем в миску.

3. В той же кастрюле пассеровать овощи (лук, морковка, сельдерей, корень сельдерея, корень петрушки и т.д.) и чеснок, пока они не станут золотистого цвета.

4. Добавляем к овощам мясо и выпаренное на треть вино, снова перчим, холодную воду - так, чтобы покрыла овощи и мясо, доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим под крышкой на медленном огне около двух с половиной - трех часов.

5. Готовим ризотто (орзоттто): сварить перловку до состояния аль'денте ("почти готово"). Слить воду и охладить. Впрочем, можно варить "жемчужную" перловку сразу в процессе, одновременно с тем, как тушится мясо.

6. Берем еще одну кастрюлю и пассеруем в ней в оливковом масле репчатый лук, затем добавляем морковку и обжариваем до золотистого состояния. Добавляем перловку и немного мясного отвара (помните - в самой первой кастрюле варится мясо в вине?). Продолжаем понемногу добавлять жидкость, пока перловка полностью не будет готова, став плотной и кремообразной. Приправить солью и перцем. Важно постоянно перемешивать крупу - а то она попросту прилипнет к днищу кастрюли. К концу варки добавить мелко нарезанную петрушку.

7. Подавать блюдо, разложив кусочки мясо на ризотто.