Zahav.СалатZahav.ru

Вторник
Тель Авив
+26+19

Салат

А
А

Рыбные блюда русской кухни завершают Песах

В поисках русской моды и рецептов к трапезе, завершающей Песах, снова обращаемся к проверенным домашним кулинарным рецептам из Яффо от Лены Запасской.

20.04.2014
forel
Фото: food.walla.co.il

Коли уж пасхальная неделя с рыбы началась, рыбой ее и завершим, не упустив удовольствия  процитировать Николая Олейникова:

Маленькая рыбка,
Маленький карась,
Где ж ваша улыбка,
Что была вчерась?

Жареная рыба,
Дорогой карась,
Вы ведь жить могли бы,
Если бы не страсть.

Что же вас сгубило,
Бросило сюда,
Где не так уж мило,
Где - сковорода?

и далее по тексту знаменитого стихотворения, написанного в 1927-м году. С тех по мало что изменилось, разве карасей в мутной воде в связи с экологической и прочими обстановками стало меньше.

forel3



Рыбные рецепты русской кухни, как и все русское, нынче в моде, широко обсуждаемо и стало темой разговоров за праздничными столами. В поисках русской моды и рецептов к трапезе, завершающей Песах, снова обращаемся к проверенным домашним кулинарным рецептам из Яффо от Лены Запасской, ведущей замечательный, доступный и очень понятный кулинарный блог на русском и английском языках, где она пишет следующее:

"Набор продуктов классической русской кухни был достаточно разнообразен. Многочисленные реки и озера всегда были богаты высококачественной рыбой, из которой варили крепкую, прозрачную уху, также рыбу жарили, тушили и заготавливали впрок: засаливали, вялили. Все связывают русскую кухню с икрой, красной и черной, с необыкновенной рыбой, такой как стерлядь и осетр. В то время вопросы экологии не были актуальны, в многочисленных русских реках и озерах было много рыбы, простой, вкусной или ценной. Рыба была на центральном месте в питании из-за требований православных постов. В советское время в магазинах была только морская рыба и не очень высокого качества. Я не помню, чтобы в нашей семье были на столе, к примеру, стерлядь или черная икра".

А вот карась бывал, потому мы и приводим рецепт карася в сметане (карась может быть заменен фаридой или другой мелкой морской рыбой - у средиземноморских берегов Израиля обитают караси 23 видов, в Красном море - 12)

Карась в сметане

karas

 

Продукты на две порции:

6-8 рыбок
Полстакана муки
Соль
250 мл сметаны
Зеленый лук

Готовим:

1. У почищенной, промытой, высушенной бумажным полотенцем рыбы отрезаем ножницами острые плавники. Рыбу слегка солим и обваливаем в муке.

2. Разогреваем большую сковороду, которая пригодна и для духовки, в ней должна поместиться вся рыба, наливаем немного растительного масла с нейтральным вкусом и обжариваем рыбу со всех сторон до получения корочки.

3. Затем заливаем рыбу сметаной и ставим сковороду в хорошо разогретую духовку на 10 минут. Сметана должна зарумяниться.

4. Вынимаем из духовки и посыпаем сверху тонко нарезанным зеленым луком.

Форель на пару в белом вине

"Этот рецепт, - пишет Лена Запасская, - я прочитала в книге Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве ", изданной в 1861 году. Называется он "Стерлядь, необыкновенно вкусная, с белым столовым вином"  с указанием, что рецепт подходит и для форели. Этот рецепт поразил меня своей простотой и элегантностью. Форели должны быть свежие. Если вы не живете в кибуце, где разводят рыбу, или у вас нет своих поставщиков из рыбных хозяйств, то покупая  замороженную форель,  очень внимательно смотрите на дату, когда рыбу заморозили, и на холодильник магазина. Принцип рецепта в том, что свежая хорошая рыба не нуждается в каких-то особых добавках и специях".

Приведем и цитату из первоисточника полуторавековой давности, чтобы донести аромат той самой стерляди: "Взять 3 фунта рыбы, предпочтительно стерляди, вымыть ее хорошенько, вытереть досуха полотенцем, снять кожицу, нарезать ее кусками, положить в кастрюльку, налить на рыбу белаго столоваго вина, все равно какого, только не крепкаго, столько, чтобы покрыло рыбу до половины, положить чухонскаго самаго свежаго масла ⅛ фунта и целый лимон, разрезанный на куски, как режут яблоки, вынув зерна; накрыть кастрюльку крышкою, зажечь под нею спирт и через ¼ часа это прекрасное кушанье готово. Таким образом приготовляются рыбы, у которых мало костей, как то: осетрина, белужина, судак, сиг, форель". (О Елене Молоховец хорошо написано вот здесь)

forel

 

Продукты на 2 порции:

Форель или 500 грамм стерляди
40 грамм сливочного масла
Лимон
Бутылка белого сухого вина - вино, которое вы можете подать к столу
Соль
Черный молотый перец

Готовим:

1. Почищенную, промытую форель кладем в подходящую посуду, наливаем белое сухое вино так, чтобы доходило до середины уровня рыбы, кладем 40 грамм сливочного масла и лимон, разрезанный вдоль на 4 части. Солим и перчим.

2. Закрываем крышкой.  Доводим до кипения и варим 15 минут. Если останется вино, его можно подать к столу.

3. Хорошим гарниром к такой рыбе может быть картофельное пюре с зеленым горошком или отварная спаржа.

Завершим этот рецепт по традиции стихотворением

Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели, —
Влей в уху стакан шабли
А. С. Пушкин (в письме С. А. Соболевскому от 9 ноября 1826 года из  Михайловского)

Фото: Лена Запасская

Кулинарный блог Лены Запасской http://lenazapassky.com/

Страничка в фэйсбуке - "Проверенные домашние рецепты из Яффо

Посмотреть кулинарные фотографии Лены Запасской можно здесь.

Источник: Сугат

Читайте также