Коли уж пасхальная неделя с рыбы началась, рыбой ее и завершим, не упустив удовольствия процитировать Николая Олейникова:Маленькая рыбка,Маленький карась,Где ж ваша улыбка,Что была вчерась?Жареная рыба,Дорогой карась,Вы ведь жить могли бы,Если бы не страсть.Что же вас сгубило,Бросило сюда,Где не так уж мило,Где - сковорода?и далее по тексту знаменитого стихотворения, написанного в 1927-м году. С тех по мало что изменилось, разве карасей в мутной воде в связи с экологической и прочими обстановками стало меньше.
Рыбные рецепты русской кухни, как и все русское, нынче в моде, широко обсуждаемо и стало темой разговоров за праздничными столами. В поисках русской моды и рецептов к трапезе, завершающей Песах, снова обращаемся к проверенным домашним кулинарным рецептам из Яффо от Лены Запасской, ведущей замечательный, доступный и очень понятный кулинарный блог на русском и английском языках, где она пишет следующее:
"Набор продуктов классической русской кухни был достаточно разнообразен. Многочисленные реки и озера всегда были богаты высококачественной рыбой, из которой варили крепкую, прозрачную уху, также рыбу жарили, тушили и заготавливали впрок: засаливали, вялили. Все связывают русскую кухню с икрой, красной и черной, с необыкновенной рыбой, такой как стерлядь и осетр. В то время вопросы экологии не были актуальны, в многочисленных русских реках и озерах было много рыбы, простой, вкусной или ценной. Рыба была на центральном месте в питании из-за требований православных постов. В советское время в магазинах была только морская рыба и не очень высокого качества. Я не помню, чтобы в нашей семье были на столе, к примеру, стерлядь или черная икра".А вот карась бывал, потому мы и приводим рецепт карася в сметане (карась может быть заменен фаридой или другой мелкой морской рыбой - у средиземноморских берегов Израиля обитают караси 23 видов, в Красном море - 12)
Карась в сметане
Продукты на две порции: 6-8 рыбокПолстакана мукиСоль250 мл сметаныЗеленый лукГотовим: 1. У почищенной, промытой, высушенной бумажным полотенцем рыбы отрезаем ножницами острые плавники. Рыбу слегка солим и обваливаем в муке.2. Разогреваем большую сковороду, которая пригодна и для духовки, в ней должна поместиться вся рыба, наливаем немного растительного масла с нейтральным вкусом и обжариваем рыбу со всех сторон до получения корочки.3. Затем заливаем рыбу сметаной и ставим сковороду в хорошо разогретую духовку на 10 минут. Сметана должна зарумяниться.
4. Вынимаем из духовки и посыпаем сверху тонко нарезанным зеленым луком.
Форель на пару в белом вине
"Этот рецепт, - пишет Лена Запасская, - я прочитала в книге Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве ", изданной в 1861 году. Называется он "Стерлядь, необыкновенно вкусная, с белым столовым вином" с указанием, что рецепт подходит и для форели. Этот рецепт поразил меня своей простотой и элегантностью. Форели должны быть свежие. Если вы не живете в кибуце, где разводят рыбу, или у вас нет своих поставщиков из рыбных хозяйств, то покупая замороженную форель, очень внимательно смотрите на дату, когда рыбу заморозили, и на холодильник магазина. Принцип рецепта в том, что свежая хорошая рыба не нуждается в каких-то особых добавках и специях".Приведем и цитату из первоисточника полуторавековой давности, чтобы донести аромат той самой стерляди: "Взять 3 фунта рыбы, предпочтительно стерляди, вымыть ее хорошенько, вытереть досуха полотенцем, снять кожицу, нарезать ее кусками, положить в кастрюльку, налить на рыбу белаго столоваго вина, все равно какого, только не крепкаго, столько, чтобы покрыло рыбу до половины, положить чухонскаго самаго свежаго масла ⅛ фунта и целый лимон, разрезанный на куски, как режут яблоки, вынув зерна; накрыть кастрюльку крышкою, зажечь под нею спирт и через ¼ часа это прекрасное кушанье готово. Таким образом приготовляются рыбы, у которых мало костей, как то: осетрина, белужина, судак, сиг, форель". (О Елене Молоховец хорошо написано вот здесь)
Продукты на 2 порции: Форель или 500 грамм стерляди40 грамм сливочного маслаЛимонБутылка белого сухого вина - вино, которое вы можете подать к столуСольЧерный молотый перецГотовим: 1. Почищенную, промытую форель кладем в подходящую посуду, наливаем белое сухое вино так, чтобы доходило до середины уровня рыбы, кладем 40 грамм сливочного масла и лимон, разрезанный вдоль на 4 части. Солим и перчим.2. Закрываем крышкой. Доводим до кипения и варим 15 минут. Если останется вино, его можно подать к столу.3. Хорошим гарниром к такой рыбе может быть картофельное пюре с зеленым горошком или отварная спаржа.Завершим этот рецепт по традиции стихотворениемПоднесут тебе форели!Тотчас их варить вели,Как увидишь: посинели, —Влей в уху стакан шаблиА. С. Пушкин (в письме С. А. Соболевскому от 9 ноября 1826 года из Михайловского)
Кулинарный блог Лены Запасской http://lenazapassky.com/
Страничка в фэйсбуке - "Проверенные домашние рецепты из Яффо"
Посмотреть кулинарные фотографии Лены Запасской можно здесь.