Яэль Эзер - редакция walla

"Поел - сердцем подобрел" Аргентинская пословица

Что-то давненько мы не разговаривали о еде. Все путешествия да праздники. Пора немного отдохнуть и подкрепиться. Насытившись Россией в виде беляшей и легкой закуски на пикник в честь Дня Независимости Израиля, мы отправляемся в Южную Америку - прямиком к эмпанадас, кулинарному символу Аргентины, хотя эти печеные пирожки с разнообразной начинкой делают во по всей Южной Америке.

Эмпанадас готовят от Мексики до Уругвая, где, если верить уругвайцам, приходится самое большое в мире в мире количество съедаемых испанских пирожков на душу населения. Тем, кто сидит на диетах - просьба расслабиться.

 

Эмпанадас - это гибрид пирожков и вареников, но запеченных. В Аргентине это лакомство можно купить на каждом углу. Назвали их так неспроста. Дело в том, что empanadas дословно переводится с испанского как "завернутый в тесто", что полностью соответствует сути данного блюда! При приготовлении пирожка начинка выкладывается на раскатанное дрожжевое тесто, заворачивается, слегка прищипывается по краям - и запекается. Просто и быстро! Для вегетарианцев у этого блюда есть несомненное преимущество - начинки у эмпанадасов бывают абсолютно разные, ограниченные только набором ингредиентов, попавших в ваш холодильник. Эмпанадас в Южную Америку привезли, конечно же, испанцы, но теперь в каждой стране их делают по-своему, причем иначе, чем в Испании. Считается, что в Испании эти пирожки появились во времена мавров. Скорее всего, они имеют арабских прародителей - пирожки самоса. Тесто для эмпанадас готовят на основе муки и сливочного масла.

Аргентинские эмпанадас особенно знамениты. Но и там множество региональных видов, в зависимости от провинции. В Мендосе используют молоко вместо воды, в Буэнос-Айресе кладут дрожжи, чтобы создать эффект слоеного теста, в провинции Сальта добавляют паприку. Но повсеместно принято класть в начинку маслины и рубленые яйца. Типичные специи, помимо соли, перца и паприки - камун (кумин) и орегано.

Эмпанадас делают большими, размером почти с ладонь. Кружки из теста вырезают диаметром около 15 см. Для каждого вида эмпанадас существует особый способ лепки - repulgue. Аргентинцы по "шву" пирожка определяют начинку. Как и пирожки, эмпанадас бывают жареные во фритюре и печеные. Тесто для обоих видов готовится пресное. Единственная разница - в том, что для жарки, совсем немного жира, а в другом, для духовки, его больше.

Прежде, чем перейти к самому рецепту - несколько слов о содержании, то есть о начинке. Эмпанадас с мясом, конечно, вне конкуренции. Мясных начинок существует несколько основных видов, да еще масса региональных вариантов. Также популярны курица, ветчина с сыром, моцарелла с помидором, уже упомянутые мангольд и кукуруза. А также тунец. В Аргентине начинка может включать курицу, говядину, маслины, вареные яца, кумин, паприку, лук, изюм, кукурузу в белом соусе, ветчину, рыбу, шпинат, фрукты в варианте десерта.

В Боливии начинка, как правило, из говядины или куриного мяса, с картофелем, иногда также с вареным яйцом, изюмом, маслинами. Боливийский вариации называются салтенья. В Индонезии эмпанадас носят названия "пастель" (с овощами) или "панада" с острой смесью тунца и чили. В других странах, куда эмпанадас попали вместе с испанскими и португальскими завоевателями, тоже есть свои особенности теста и начинки пирожков. Где-то добавляют молоко вместо воды, где-то вместо жира используют обыкновенное сливочное масло, где-то кладут в тесто дрожжи, где-то - разрыхлитель, где-то эмнанадас пекут, а где-то - жарят во фритюре. 

Рецептами эмпанадас с нами делится Ники Гарнер - шеф-повар ресторанов "Эль-Гаучо" - два вегетарианских рецепта и один для мясоедов.

Тесто для эмпанадас - жареных или печеных

Очень важно - эмпанадс начиняют только сильно охлажденной начинкой, пролежавшей определенное время в холодильнике. 

Ингредиенты для 12 пирожков:

400 граммов (3 стакана) муки (в 1 стакане - 135 грамм ) 1/3 стакана растительного масла (50 граммов сливочного масла) 160 мл воды 1 чайная ложка соли (7 грамм) 1 столовая ложка сахара (15 грамм )  Способ приготовления:

1. Замесить все ингредиенты, пока не получится гладкое и блестящее тесто. 2. Cформировать из теста змейку.

3. Раскатать тесто и разделить его на 12 шариков (около 50 граммов каждый) .

4. Раскатать каждый шар на посыпанной мукой поверхности до лепешки толщиной в 1 см. Ники Гарнер отмечает, что можно заморозить кружки теста, разделив слои полиэтиленовой пленкой.

5. Начинить каждый кружок теста.

6. Сложить и защепить края.

7. Жарить в масле на среднем огне при температуре около 160 градусов, пока тесто не станет золотистого цвета или выпекать в духовке при температуре 180 градусов, пока пирожки не подрумянятся.  

Грибная начинка

 

Продукты для 12 пирожков:

2 упаковки свежих грибов, тонко нарезанных 2 стебля сельдерея, мелко нарезанного Морковь, мелко нарезанная 2 средних луковицы, мелко нарезанных 5 измельченных зубчиков чеснока Горсть нарезанного базилика Щепотка соли Щепотка черного перца  Способ приготовления:

1. Обжариваем лук до золотистого цвета.

2. Добавляем чеснок и обжариваем еще одну минуту.

3. Добавляем мелко нарезанные сельдерей и морковь и обжариваем около 10 минут, пока не овощи не станут мягкими.

4. Добавить грибы и жарить еще 3 минуты.

5. Приправить солью и перцем.

6. Добавить бульонный порошок и обжаривать еще 3 минуты на слабом огне. Порошок абсорбирует жидкость, выделяемую грибами и благодаря этому смесь для начинки загустевает. Выключить огонь, добавить базилик и перемешать. Охладите начинку перед тем, как заполнять тесто для пирожков-эмпанадос. 

Начинка из кукурузы

 

Продукты для 12 пирожков:

400 грамм кукурузных зерен (жидкость тщательно слить)50 грамм сливочного масла 2 средних луковицы, мелко нарезанных 1 красный перец, мелко нарезанный 1/2 стакана молока Щепотка соли Щепотка перца Щепотка мускатного ореха Столовая ложка муки  Способ приготовления:

1. Измельчить 100 грамм кукурузных зерен (четверть от общего количества).

2. На сковороде нагреть масло и обжарить измельченные зерна, лук и красный перец, пока лук не станет прозрачным.

3. Добавить оставшиеся кукурузные зерна (300 грамм) и обжаривать около 3 минут.

4. Добавить специи и муку и хорошо перемешать.

5. Добавить молоко, довести до кипения и варить на слабом огне около 30 минут. Охладите начинку перед тем, как заполнять тесто для пирожков-эмпанадос. 

Мясная начинка

 

Продукты для 12 пирожков:  400 граммов говяжьего фарша 2 белый луковицы среднего размера, мелко нарезанные 2 стебля мелко нарезанного зеленого лука Чайная ложка молотого черного перца Полторы чайной ложки сушеного орегано Столовая ложка сладкой паприки Полторы чайной ложки соли 2 измельченных яйца, сваренных вкрутую 12 зеленых оливок без косточек

Способ приготовления:

1. Обжарить лук до золотистого цвета.

2. Приправить солью, перцем, орегано и сладкой паприкой.

3. Добавить зеленый лук и мясо. Перемешать деревянной ложкой.

4. Варить на слабом огне в течение 40 минут и добавлять приправы при необходимости (если накапливается жидкость, ее надо сливать).

5. Охладите смесь и только потом добавляйте оливки и мелко-мелко нарезанные крутые яйца.

Фото: Нимрод Сондерс