Рецепт от Орли Плай-Бронштейн - редакция walla

Выходить из дома не только не хочется, но и опасно. А новости можно перебить только кулинарией. Орли Плай-Бронштейн рассказывает, как сделать домашний хумус с тайными до сегодняшнего дня специями, аромат которых придаст хумусу неповторимый вкус. Пока вы не попробуете - вы не поймете, как это просто и как это вкусно.

Сделать самим хумус в домашних условиях - это значит достичь некой жизненной вершины, точнее перевала. За перевалом перевал, как известно. За самостийным хумусом - новые гастрономические достижения, остановиться вы уже не сможете. Известнейший израильский шеф - гуру местной кухни Хаим Коэн как-то сказал, что самое главное в хумусе - это тхина. И он был прав.

Но, прежде всего бобы хумуса надо замочить, по крайней мере, на 12 часов (а не на ночь - ночи нынче короткие) в большем количестве воды, куда добавлена щепотка питьевой соды - в такой воде хумус станет более мягким. Можно замочить и на сутки - будет еще лучше. И варить хумус надо долго - не сутки, конечно, но часа два с половиной (а иногда и дольше) в несоленой воде. Бобы должны стать очень мягкими, а вода - мутной, но не стоит там начинать искать рыбку, а надо воду слить - почти всю, а в небольшой оставшейся части воды размолоть хумус в кухонном комбайне и смешать его с тхиной высшего качества (на компромиссы тут идти не стоит - это вам не дипломатические переговоры).

Молоть надо долго, не обращая внимания на шум комбайна и время, даже слишком долго - пока не получится кремообразная паста, в которую добавляем чеснок, соль и лимонный сок. И наступает тот самый момент, когда хумус становится хумусом, так как в него добавляется та самая секретная таинственная пряная смесь специй по рецептам египетской кухни - от самого фараона. Кстати, о фараонах: на египетских табличках, относящихся к 3000 году до нашей эры, говорится о выращивании и производстве аниса, кардамона, душицы, кунжута, горчицы, шафрана, гвоздики. Древние цивилизации владели культурой выращивания пряно-ароматических растений, знали их полезные свойства. Например, 5000 лет назад аир был уже известен и применялся в Египте. Археологами найдены египетские папирусы, датируемые 2 тысячелетием до нашей эры. Это - рецепты, в которых перечисляются названия пряностей и способы их добавления в приготовляемую пищу. В рецептах упоминаетя анис, тмин, горчичное семя, мята, шафран, базилик, полынь, корица, имбирь, лаванда и некоторые другие. В захоронениях египетских фараонов найдены пряности, а на стенах - их изображения.

В этом рецепте домашнего хумуса используется дукка (dukkah) - распространенная в египетской кухне смесь специй, куда входят жареные орехи и семена (их комбинацию каждый раз определяет сам повар). Основу дукки составляют фундук или бобы хумуса, а также перец, кориандр, тимьян, кумин и семена кунжута (все грубо перемалывают и смешивают, хотя для самой аутентичной дукки орех и зерна специй растирают в каменной ступке). Этой приправой обычно посыпают молочные продукты и овощи, а также разводят оливковым маслом и используют как соус, в который макают хлеб и сырые овощи. Эта смесь использовалась феллахами для поддержания сил во время тяжелой физической работы. Сейчас ее бы назвали "здоровой и энергетической", ну а в древние времена дали название "дукка", что означат "ждать". Прекраснейшую статью о дукке можно прочитать здесь, ну а мы пока приступим к священнодействию.

 

Хумус с дуккой

Ингредиенты:

1/2 кг небольших по размеру бобов хумуса (сотр "хадас" или "булгари" - болгарский) 1/2 чайной ложки питьевой соды 2/3 или 1 стакан качественной тхины 2 зубчика чеснока 3 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока 1/2 - 1 столовая ложка смеси "дукка" (продается на рынках или в специализированных лавках пряностей и специй) Соль 

Способ приготовления:

1. Замочить хумус в большом количестве воды с небольшим количеством питьевой соды на 12 часов. 

2. Варить хумус в большой кастрюле с большим количеством воды без соли в течение двух часов, а если нужно - то и больше. Бобы должны быть, на самом деле, очень-очень мягкими, а вода - мутной.

3. Размолоть бобы хумуса в кухонном комбайне в 1/2 стакане теплой воды (той, в которой бобы варились), добавив чеснок и тхину, пока не получится кремообразная паста.

4. Добавить лимонный сок, соль и перец по вкусу. Можно добавить немного камуна и паприки. Но главное добавить дукку, качества и ароматы которой уже описаны. Не жалейте, но пробуйте и не переборщите!

Фото: Нимрод Сондерс