Рецепт от Орли Плай-Бронштейн - редакция WallaNews

Французская кухня! Нет, вероятно, ни одной национальной кухни, где бы ни был четко виден "французский след". В своей традиционной форме французская кухня - кухня богатая. Некоторые говорили, что экономия - враг хорошей кухни. Например, согласно одному из рецептов 1837 года, морской язык по-нормандски подается с соусом, в состав которого входят устрицы, мидии, лангусты, креветки, грибы, трюфели и шампанское.

Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность. Эта кухня не сводится к сугубо французским национальным блюдам. Французы умеют по-особому готовить и те кушанья, которые роднят их кухню с другими странами. И, наконец, еще одна особенность французской кухни - это поэтическое, даже философское отношение настоящих мастеров кулинарии к пище. Во Франции ее потребление всегда происходило в приятной компании: обед в одиночку - не обед, нужно обязательно беседовать, говорить о том, что вы едите. Поэтому творцами французской кухни были и есть гурманы - тонкие знатоки поваренного искусства, превращавшие свои застолья в настоящее литературное творчество. Ими могли быть юристы, врачи, священники, предприниматели, люди любых профессий, для которых застолье - любимый способ досуга. Сфера их интересов во время такого общения - "пищевая" чувственность, тонкий анализ человеческого аппетита и наслаждение, получаемое от его утоления. Девиз этого гастрономического искусства: "есть по-французски - значит одновременно ублажать дух и тело" - остается главным "идейным" принципом этой замечательной кухни.

Меню классического французского обеда включало soup (супы), hors d'oeuvre (закуски), removes (блюда после закусок), entrees (главное блюдо), roasts (жареное блюдо), eutre-ments (легкое блюдо, сменяющее главное и жареное; это, как правило, овощное блюдо либо легкий десерт) и - его величество Desserts (десерт). Среди жемчужин этой короны достойное место занимают груши в вине - поистине королевское блюдо! Вряд ли есть хотя бы еще один фрукт, который специально готовят в вине. Именно груши, томленые в вине стали кулинарной классикой. Это необыкновенно вкусный, красивый, изысканный десерт, а от аромата используемых в этом рецепте специй кружится голова. Груши в вине не отвариваются, но готовятся особым способом, который называется поширование. Как правило, груши полностью погружены в жидкость, вино может быть любое: белое и красное, сухое, сладкое и полусладкое... В процессе приготовления груши пропитываются ароматам вина и специй, цедры и пряностей. В свою очередь, вино пропитывается ароматом груши, поэтому лучше его не выливать, а уварить до густоты сиропа и использовать как соус. Можно перелить в бутылку и хранить в холодильнике.

Процесс приготовления груш в вине небыстрый: только при длительном медленном приготовлении груши пропитаются вином, станут прозрачными и ароматными. Еще лучше - дождаться, пока они остынут в жидкости. Поэтому лучше всего готовить груши заранее. Тогда успех и восторг гостей обеспечен!

После всего вышесказанного стоит ли удивляться, что Орли и ее коллега шеф Цахи Бокшештер выбрали в качестве сегодняшней темы пай с пьяными грушами в шоколаде. Господи, да от одного чтения этой фразы хочется впасть в нирвану! 

Ингредиенты для пирога в противне диаметром 24 см:  

Тесто:  

175 гр муки 

30 гр сахара 

30 гр молотого миндаля 

1 чайная ложка тертой лимонной цедры 

125 гр холодный несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками 

Щепотка тертого мускатного ореха 

3 столовые ложки ледяной воды 

Для начинки:  

2 столовые ложки сахара 

1/4 чайной ложки коричневого сахара 

1 чайная ложка ванильного сахара/ванильного экстракта 

Красное вино 

8 спелых груш 

100 гр сливочного масла 

50 гр какао 

1 яйцо 

150 гр сахара 

50 гр муки 

Для сервировки:  

2 вареные груши 

1/3 стакана густых сливок 

Способ приготовления:  

1. Приготовить тесто: смешать все ингредиенты для теста - кроме воды - в кухонном комбайне до образования крошек. Добавить воду и продолжать процесс, пока не получится гладкое тесто, скатанное в шар. Распределить тесто по противню, присыпать 2 столовыми ложками сахара (из компонентов начинки), накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на полчаса. 

2. В это время приготовить груши: очистить, порезать пополам, удалить сердцевину и семечки, разложить в один слой в большой кастрюле и залить красным вином с 1/4 чайной ложки коричневого сахара. Довести до кипения, уменьшить огонь и проварить, пока груши не размягчатся, сохранив при этом свою форму. Вынуть груши из вина при помощи шумовки , слить лишнюю жидкость. 6 груш разложить в противне с тестом, две отложить в сторону. 

3. Выпекать в течение 1/4 часа в предварительно разогретой до 200 градусов духовке. Вынуть из духовки. 

4. Растопить сливочное масло в небольшой кастрюльке на слабом огне или в микроволновке. Снять с огня, добавить шоколад и хорошо перемешать. 

5. В небольшой миске вилкой взбить яйцо с сахаром и смешать с какао. Добавить муку и ваниль и залить груши. Разровнять с помощью шпателя. 

6. Выпекать еще 15 минут, но следить, чтобы пирог не пересох. Вынуть из духовки и сразу же подавать - со  взбитыми сливками или ванильным мороженым. Пирог хорошо сохраняется в холодильнике.