Рецепт от Орли Плай-Бронштейн - редакция WallaNews 

Фасоль обыкновенная, как повествует энциклопедия, "типовой род растений семейства Бобовые (Fabaceae), объединяющий около 87 видов в теплых областях обоих полушарий. Разводятся из-за плодов и семян - а некоторые виды также из-за цветов (под названием "турецких бобов"). Из культивируемых видов первое место занимает фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris) со многими разновидностями и сортами, из которых одни - вьющиеся, другие - кустовые. Родина этого вида - Латинская Америка. 

Другой вид фасоли - Phaseolus coccineus, с красными цветами, часто разводится в качестве декоративного растения. Некоторые виды, называемые в просторечии фасолью, относятся к другим родам бобовых, например к роду Вигна (Vigna). 

Популярное пищевое растение бобы обыкновенные, конские или русские (Vicia faba) принадлежат к роду вика, или горошек". 

Но мы то с вами не ботаники, а те самые простые обыватели, которые потребляют то, что "в просторечии называют фасолью": красную и черную, пятнистую, желтую, белую и зеленую стручковую, в виде лобио и чили, супа или гарнира, по-бразильски или по-македонски, по-русски и по-китайски, сваренную в кастрюлях, в горшочках, а то и в бутылке из-под кьянти, как издревле делают крестьяне Тоскани. 

Фасоль питательна, калорийна (что незаменимо в холодное время года), богата белком и всякими полезными минералами. 

Перед варкой фасоль рекомендуют замачивать в воде по двум причинам: замачивание размягчает бобы и возвращает им влагу, что уменьшает время варки. При замачивании в воде растворяются олигосахариды. Неважно, что вы не в состоянии выговорить это слово: мы ведь не только не ботаники, но даже не химики - мы просто любим вкусно покушать. А олигосахариды - это просто соединения, которые плохо перевариваются, вызывая газообразование и осложняя процесс пищеварения. Поэтому: замачивайте, господа, замачивайте! 

Ну, а чтобы процесс переваривания и предшествующей ему готовки не проходил совсем уж бездумно, Орли Плай-Бронштейн приготовила для нас пару-другую интересных фактов из жизни фасоли. 

1. Сухие бобы различных сортов являются одним из основных и питательных продуктов в мире. Все они нуждаются в замачивании и готовке, но время приготовления варьируется от сорта к сорту: так маш готов через час, а большие и плоские бобы размягчаются только через три. 

2. Согласно "Иерусалимскому Талмуду", "шуит" - название фасоли на иврите, происходит от слова "мешеашеа" - веселый, занимательный, увеселительный, потому что "она услаждает сердце". 

3. Из бобовых готовят салаты (знаменитый балканский салат с белой фасолью, чесноком и луком), пасты-намазки (мексиканская из красной фасоли или греческая - из мелкой белой ), блюда длительного приготовления (печеные бобы в английском стиле из разноцветной фасоли или блюдо в турецком стиле из белой фасоли и риса), разнообразные супы (йеменский суп из белой фасоли с мясом, итальянской минестроне с овощами и бобами пинто). 

 

4. Питательность. В фасоли высоко содержание качественного белка (17 гр на стакан), углеводов (45 гр в стакане) и почти нет жира (1 гр). В стакане вареных бобов всего168 калорий и 7,4 гр клетчатки, которые помогают снизить уровень холестерина в крови. В ней такие важные минералы, как кальций (90 мг на 100 гр, почти как в молоке) и железо, важные для поддержания здоровья костей и профилактики анемии. Сочетание фолиевой кислоты и витамина B6 снижает риск сердечных и сосудистых заболеваний. 

5. Покупать свежей! Несмотря на то, что мы говорим о сухом продукте, он должен быть свежим. Бобы должны иметь сочный цвет и быть блестящими. Бледные, тусклые бобы - свидетельство того, что они давно пылятся на полке. Это влияет на вкус и продлевает время приготовления. 

6. Хранят бобы в закрытой таре, вдали от тепла, света и влаги. Готовые блюда из бобов хранят в холодильнике. 

7. Замачивание. Бобы замачивают, чтобы облегчить пищеварение и уменьшить время приготовления пищи. Замачивать следует по меньшей мере на ночь, а предпочтительнее на сутки (большие бобы рекомендуется даже на 48 часов). Следует менять воду каждые несколько часов. Некоторые добавляют при замачивании щепотку пищевой соды (но это влияет на некоторые витамины группы В). 

8. Проростки. Проростки из фасоли очень полезны. Процесс обогащает их питательный состав: увеличивает количество аминокислот, улучшает соотношение между растворимой и нерастворимой клетчаткой и помогает расщеплять олигосахариды, которые вызывают брожение в желудочно-кишечном тракте. 

 

9. Варка в большом количестве воды (новой, а не той, в которой замачивали) без соли, пока бобы не размягчатся. Довести до кипения, снять пену и продолжать варить на медленном огне. Время приготовления зависит от сорта и свежести бобов, от полутора часов до трех. Для торопящихся можно использовать скороварку для ускорения процесса. Важно не переварить фасоль, чтобы она не утратила текстуру и форму. Во время приготовления можно добавить специи, такие как тмин, фенхель, кориандр или тмин. Считается, что это уменьшает газообразование. Соль добавляют в конце варки. 

10. Замораживание. Можно приготовить большее количество бобов, чем необходимо по рецепту, а остальное заморозить и пользоваться по мере необходимости.